El análisis químico revela los efectos del humo de los incendios forestales en las uvas y los vinos

Efectos del humo de los incendios forestales en las uvas y los vinos

El análisis químico revela los efectos del humo de los incendios forestales en las uvas y los vinos

Los incendios forestales producen fenoles volátiles que se acumulan en las uvas como glucósidos de fenol y dan lugar a un desagradable “olor a humo” en los vinos. El análisis químico para cuantificar biomarcadores en uvas y vino se puede utilizar para evaluar la probabilidad de olor a humo.

A medida que la temporada de incendios forestales en el oeste crece en duración y severidad, está pasando factura a la industria del vino a través de los efectos del humo de los incendios forestales en la calidad de las uvas de vino. Los compuestos volátiles del humo de los incendios forestales pueden ser absorbidos por las uvas y producir un sabor desagradable conocido como «olor a humo» en los vinos elaborados con uvas afectadas.

El autor principal Phil Crews, un distinguido profesor investigador de química en UC Santa Cruz, también es enólogo y propietario de una pequeña bodega (Pelican Ranch Winery). Indicó que la magnitud del problema del olor a humo llamó su atención después del Incendio del Mendocino Complex de 2018, cuando las grandes bodegas comenzaron a rechazar uvas de la región afectada y Crews fue contratado como consultor por firmas legales que representan a profesionales del vino.

«Lo que descubrí fue que no se proporcionaron datos analíticos adecuados para determinar si las uvas o los vinos se vieron afectados por el humo», dijo.

Credito: Crews et al

Los equipos descubrieron que la mejor investigación sobre el problema se había realizado en el Instituto Australiano de Investigación del Vino (AWRI), donde los investigadores identificaron una variedad de compuestos que podrían detectarse en las uvas y los vinos afectados y usarse como «biomarcadores» del olor a humo. También descubrió que la mayoría de los laboratorios estadounidenses utilizados por la industria del vino no realizaban las mediciones adecuadas. Diseñó el nuevo estudio para aplicar los métodos australianos a las uvas y los vinos de California y Oregón.

«Esta investigación es muy valiosa, con el potencial de ahorrar innumerables dólares, y es cada vez más relevante en nuestro mundo de sequía y cambio climático«, dijo Eleni Papadakis, consultora enológica con sede en Portland, Oregón, que no participó directamente en el estudio, pero ayudó a conectar Crews con enólogos de Oregón y participó en debates frecuentes. «Creo que hablo en nombre de toda la comunidad vitivinícola cuando expreso el entusiasmo y el aprecio por los sólidos datos y la orientación basada en la evidencia que el profesor Crews y su equipo han brindado con este trabajo innovador», dijo.

El enfoque de Crews hace hincapié en la medición directa de los compuestos derivados del humo en la forma en que se almacenan en las uvas. Estudios previos han asociado el olor a humo con fenoles volátiles presentes en el humo de la quema de vegetación. Estos compuestos se absorben a través de la piel de las uvas en maduración y se acumulan en las uvas, donde se unen a los azúcares para formar compuestos no volátiles llamados diglucósidos fenólicos.

En la forma unida, los compuestos fenólicos no se pueden oler ni probar, pero los fenoles libres de mal sabor pueden ser liberados por enzimas, ya sea durante la fermentación del vino o en la boca por enzimas o bacterias presentes en la saliva.

«Descubrimos que los diglucósidos fenólicos son estables en el Cabernet Sauvignon durante el envejecimiento en botella, pero luego, durante la degustación, los monómeros que huelen mal se liberan en la boca», dijo Crews.

Según Crews, es importante medir directamente los diglucósidos fenólicos unidos. Estos grandes compuestos no se detectan fácilmente con los métodos estándar utilizados para analizar los compuestos de aroma y sabor en el vino (cromatografía de gases /espectrometría de masas o GC/MS), pero pueden medirse utilizando métodos más sofisticados (cromatografía líquida de rendimiento ultra alto). o UHPLC, y espectrometría de masas cuantitativa ).

El nuevo estudio proporciona algunas de las primeras mediciones cuantitativas de diglucósidos fenólicos en uvas y vinos premium de California y Oregón, incluidas ocho variedades diferentes cosechadas entre 2017 y 2021. Los resultados incluyen datos de referencia para uvas normales, así como uvas expuestas a seis niveles diferentes. del humo natural de los incendios forestales.