Hay vinos que pasan décadas viviendo a la sombra de su propio éxito culinario. El Marsala siciliano es el caso más llamativo: durante generaciones, su nombre evocaba casi exclusivamente salsas de champiñones y pechugas de pollo. Hoy, los bartenders más influyentes del mundo lo están rescatando del cajón de los ingredientes de cocina para colocarlo en el centro de la coctelería de vanguardia.
El Marsala es un vino fortificado producido exclusivamente en la provincia de Trapani, en el noroeste de Sicilia. Su proceso de elaboración emplea uvas autóctonas —principalmente Grillo, Catarratto e Inzolia— que se fortalecen con aguardiente de uva y maduran en barrica mediante el sistema «in perpetuum», técnica comparable al sistema de solera empleado en la elaboración del Jerez. Recibió su Denominación de Origen Protegida en 1969 y se clasifica por color, dulzor y tiempo de crianza, con categorías que van desde el seco hasta el dulce y desde el dorado hasta el ámbar.
Su historia tiene raíces inglesas. En 1773, el comerciante John Woodhouse llegó al puerto de Marsala y, reconociendo el parecido del vino local con los fortificados españoles y portugueses que triunfaban en Londres, comenzó a añadir aguardiente a los barriles para que resistieran el trayecto por mar. El éxito fue tal que en 1796 abrió la primera casa de Marsala, y poco después el almirante Nelson encargó 500 barriles anuales para la flota británica.
Pero el protagonismo actual del Marsala no viene del pasado sino de su resurgimiento en el presente. Según datos de Tastewise, el vino Marsala encabeza el ranking de tendencias en menús de restaurantes y redes sociales con un crecimiento interanual del 12,3%, superando a otras categorías más consolidadas. Los bartenders lo están incorporando como sustituto del vermut en cócteles clásicos, aprovechando su perfil complejo de fruta cocida, frutos secos tostados y notas oxidativas para aportar cuerpo y elegancia sin necesidad de añadir siropes ni edulcorantes.
El Marsala seco, con sus matices de almendra tostada, encaja perfectamente con ingredientes de perfil ácido o amargo, mientras que las versiones dulces —con sus registros de caramelo, toffee y mantequilla— encuentran su lugar natural junto a destilados como el bourbon o el ron añejo. En los bares italianos de referencia, como el Laurus Cocktail Experience de Lecce, llevan tiempo trabajando con él tanto en copa como en coctelería, valorando lo que aporta en textura y complejidad.
La marca Florio, fundada en Sicilia en 1833 y referente histórico de la producción de Marsala, ha lanzado combinaciones con whisky que están ganando adeptos entre los aficionados a los cócteles que buscan alternativas más complejas y con carácter propio. La tendencia no pasa desapercibida en el mundo anglosajón: publicaciones especializadas como The Manual señalan que cualquiera que se aventure a incorporarlo en sus creaciones «estará por delante de una tendencia emergente», comparándolo favorablemente con Oporto, Jerez y Madeira en términos de versatilidad y profundidad de sabor.
El fenómeno encaja, además, con una corriente más amplia de la coctelería actual. La idea de que todo cóctel necesita un destilado de base fuerte está perdiendo terreno: los aperitivos, licores y vinos de graduación media están pasando de ser ingredientes secundarios a convertirse en los protagonistas de la copa. El Marsala, con su graduación moderada entre 17 y 20 grados y su riqueza aromática, se ajusta como un guante a este nuevo paradigma. La cultura del aperitivo italiano —con su influencia creciente en bares de todo el mundo— actúa como viento de cola para que ingredientes como este conquisten menús en Londres, Nueva York o Tokio.
El enoturismo en torno a las bodegas sicilianas de Marsala también está sacando partido de este boom. Productores históricos como Florio, Pellegrino, Caruso & Minini o Donna Franca ofrecen experiencias de cata que combinan la historia del vino con la gastronomía local —cuscús de pescado, busiate con atún, cannoli con Marsala Dolce— y que están recibiendo valoraciones excepcionales en plataformas internacionales, acercando la ciudad siciliana a un turista de perfil gourmet que hasta hace poco desconocía su existencia.
Sobrelías Redacción
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