Desmitificando la «zonificación» de la lengua, ¿zonas y sabores?

Desmitificando la «zonificación» de la lengua

Uno de los mitos que a lo largo de la historia del vino han perdurado, y para nuestra desgracia
siguen perdurado a día de hoy, es el de la zonificación de la lengua. Lo que «traducido al cristiano» sería la capacidad de la lengua para detectar lo salado, lo amargo, lo dulce o lo ácido.

Como veis, estoy siendo fino, y no he empezado a meterme donde no me llaman y, por supuesto, mantener y manteniendo todo el respeto máximo a mis compañeros, sea en la rama y gama de profesionales que ejercemos de una manera u otra una determinada labor dentro del mundo del vino.

A día de hoy, y ya es mucho decir, aún muchos profesores en las escuelas de gastronomia y
viticultura, siguen impartiendo clases sobre la percepción del gusto, mostrando siempre la clásica
imagen de diferentes regiones de la lengua donde se percibe de manera más acusada y tácita que en otras, Es la sensorial percepcion ácida, salada, amarga y dulce.

Lo realmente fascinante de esto, por no catalogado de increible. Es que no hay a día de hoy las herramientas científicas para comprobar la veracidad o falsedad de este mito. Por H, por B o por Z no lo hacemos.

Se nos ha mostrado hasta el cansancio (a servidor el primero cuando era adolescente y empezaba a estudiar y formarse), hasta la saciedad que, por ejemplo, la sensación de dulce al catar un vino se percibe en la punta de la lengua, cuando, y no voy a entrar en parámetros científicos  por lo menos de momento), no hace falta ser un genio para saber que si ponemos en la punta de la lengua unos granitos de sal, la sensación obtenida es de sal. Ni mas ni menos.

Pero sigamos.

Mito de la zonificación de la lengua

De igual manera, y por esta regla de tres, si en la punta de la lengua sobre nuestras papilas
gustativas, colocamos un limón la sensación va ser a ácida, al igual que si lo hacemos con un poquito de azúcar sera dulce.

De igual modo y forma podemos intercambiar y colocar azúcar donde se supone que se percibe lo salado, ácido donde se supone que se percibe lo amargo y así de diferentes e intercaladas maneras.
Nos daremos cuenta que nuestras papilas gustativas en ningún caso están zonificadas en sectores concretos.

Ante este simple y casero experimento, la pregunta es obvia. ¿Por qué entonces ha perdurado
tanto y durante tantos años este mito?

Y una de las respuestas por la que este mito a perdurado TANTO, es que el sentido del gusto (parece mentira) es uno de los menos estudiados.

La falta de estudios sobre este tema, sea quizás a que otros sentidos como la vista, el oído o el olfato hayan jugado un papel más importante en nuestra vida.

Pero de momento, lo dejaré ahí, pues es un tema y otro charco chulo para otro artículo.

Hoy, como os he dicho, me quiero centrar en lo importante y es desmontar de raíz este mito.

Cronología del mito

El mito de la zonificación de la lengua se inició en 1901, cuando el investigador Alemán D.P Hänig público los resultados de una investigación sobre la zonificacion de la misma.

En este trabajo Hänig concluye que diferentes áreas de la lengua «aparentan» tener más sensibilidad a diferentes gustos específicos. Sin embargo, concluía que está diferencia era casi imperceptible.

Vamos algo así como suelto la animalada, y luego digo «que pulpo es un animal de compañía».
En dicho trabajo Hänig público los resultados sobre la percepción (su percepción) y la
zonificación de diferentes áreas de la lengua.

Sin embargo como os he dicho antes (muy al estilo del afamado humorista José Mota) concluía su estudio en que estos resultados eran casi imperceptibles. Vamos «que si hay que ir se va, pero ir para nada es tontería».

Más adelante, Edving Boring, un investigador de Harvard, leyendo el trabajo Original de Hänig y otros, los empleó para proponer ideas propias en 1942, en el libro «Sensation and perception in the history of experimental Psychology». Sinceramente, por muy profesor de Harvard que fuera, el título elegido no lo entiende ni su «santísima madre».

En este libro, y esto sí que ya os va a sonar a todos, Boring proponía un diagrama de la lengua
zoonoficándola por partes.

Estos diagramas y estas ideas fueron rapidisimamente acogidos por la comunidad científica, y
publicados (y ahí es donde empieza el mito) en numerosos libros de texto a todos los niveles.

A día de hoy, aún no se sabe si Boring hizo una mala traducción del artículo de Hänig o, directamente, su ilustrísimo catedrático exageró y bastante los, ya de por sí ambiguos resultados originales.

No fue hasta la década de 1970 que Collins y colaboradores repitieron los experimentos originales de Hänig y concluyeron, como no podía ser de otra forma y manera que, «si había diferencias en la
percepción de los sabores en diferentes zonas, estas eran sensorialmente imperceptibles».

No obstante, y ahí está lo increíble., el mito de la zonificación de la lengua ha llegado hasta
nuestros días. Y de ello puedo dar fe, pues es una de las primeras cosas que te enseñaban,
cuando empezaba a estudiar en el mundo del vino y las catas fue la percepción organoleptica.

Servidor de joven lo acepto tal cual se lo enseñaron, pero siendo sinceros, nunca noté diferencia zonificada desde que tengo uso de razón de mi primera cata. Yo lo percibía como un conjunto sensorial a lo largo y ancho de toda la lengua siempre.

Normalmente se suele decir que a los niños y a los locos nadie les hace mucho caso. A los niños se les educa y a los locos se les encierra. Suerte la mía que a servidor en ese aspecto, ni lo educaron ni lo encerraron.

Actualmente se sabe a ciencia cierta (faltaría más) que las papilas gustativas recubre la totalidad de la lengua y que estas mismas papilas gustativas tienen receptores, para percibir por igual las
sensaciones dulces saladas ácidas y amargas.

En conclusión

EL sabor es una compleja mezcla de sensaciones compuestas por el gusto, el olfato y el sutil
pero perceptible tacto papilar, que desembocan en un conjunto de dulce, ácido, salado y
amargo.

Y no es porque lo diga yo. Básicamente es porque lo dice la ciencia.

Las papilas gustativas están conformadas entre 50 -100 millones de cédulas, con unas proyecciones por cierto llamadas Microvilli. ¿Y que es el Microvilli? Pues básicamente es una reacción química que ocurre, cuando sales por ejemplo azúcares y otros químicos de la comida, en este caso de la bebida entran todas ellas en contacto directo con las papilas gustativas a través del Microvilli.

Esta integración, como prácticamente todas las biológicas en el cuerpo humano, genera un
impulso bioquímico basado en impulsos eléctricos que, como podréis suponer, van directos a
nuestro núcleo de procesamiento, o sea el cerebro, donde a través de las famosas neuronas se encargan de decodificar ese estímulo, como en este caso una sensación salada, amarga, dulce o ácida, captando en su totalidad dichos sabores en un único conjunto.

Por lo anterior, no existen zonas delimitadas para lo amargo, dulce, salado o ácido. Las cédulas gustativas de nuestras papilas compiten siempre de igual manera por recibir todos los estímulos tanto de la comida como de la bebida.

Existen eso sí (y lo siento mucho pero ya me he tenido que poner en modo cientifico), otras papilas gustativas, como las papilas circumvaladas y las filiformes. Estas, en forma de hilo, son las más numerosas. Sin embargo carecen de receptores gustativos, con lo que su función y papel (importantísimo por otro lado a la hora de catar un vino) son las de trasmitir sensaciones táctiles y térmicas. Estas filiformes tienen una mayor densidad en la parte superior de la lengua.

Las Fungiformes, sus primas-hermanas por parte de padre, siempre en forma de hongo, son
las responsables de de la sensibilidad de los sabores, encontrándose las dos en toda la lengua y por extensión en menor medida en el paladar.

¿Seguro que os suena la densidad el cuerpo y el peso de determinado vino verdad?

Y es por ello, y casi ya voy terminando y no os doy más la tabarra, que todas ellas son importantes a la hora de degustar un vino, y por ello y eso sí lo hacemos correctamente, haremos circular todo el líquido por la boca, y así junto con el aire existente, poder percibir de manera correcta, aumentar la volativilidad de los aromas y sabores de nuestros vinos, para así poder catarlos, sentirlos, degustarlos y disfrutarlos en toda su expresión.