Se recupera uva en Toscana con la cual solo una bodega en el mundo elabora vino

Se recupera uva en Toscana con la cual solo una bodega en el mundo elabora vino

Se recupera uva en Toscana con la cual solo una bodega en el mundo elabora vino. Se denomina esta uva Colombana con la cual solo hay una bodega en el mundo que elabora vino, Fattoria Fibbiano en las colinas pisanas de la Toscana

El proceso ha consistido en revivir una variedad de uva de vinificación antigua, pero hacerlo mediante el uso de tecnología moderna experimental.

La familia Cantoni encontró en su propiedad algunos años después de comprarlo una pequeñas plantaciones de esta varietal y, aunque se les recomendó arrancarlas y replantarlas con otra cosa, optaron por justamente lo contrario, plantar más. Pero les llevó una década el poder elaborar un vino con esta varietal que fuese comercialmente vendible, y este ha sido su añada del 2019.

Matteo Cantoni de Fibbiano reconoce que están tratando de hacer algo diferente y de una manera diferente, pero siempre relacionado con su tierra y sus tradiciones, intentando dar nueva vida a las antiguas variedades autóctonas que han sido denostadas en la Toscana «.

Cantoni dice que su familia proceden de agricultores que se remontan a ocho generaciones hasta su padre, Giuseppe, quien no se dedicó a la agricultura hasta que se jubiló y por casualidad, ya que su padre estaba buscando una casa de verano en 1997 cuando vio la propiedad Fibbiano, una casa lo suficientemente grande para que tres familias vivieran en apartamentos separados. Llegó y encontró algunos viñedos muy viejos que habían sido plantados para grandes cosechas de vino: muy espaciados, con poda de doble cordón (aunque todavía no significaba nada para los Cantonis).

Él estaba buscando un casa con jardín y algunos olivos. Terminaron con 100 hectáreas de terreno, una casa enorme, maquinaria y una bodega. Lo curioso es que este lugar estuvo a la venta durante 17 años.

Matteo Cantoni dijo que el dueño anterior había planeado hacer vino en Fibbiano y ya tenía etiquetas e incluso una línea de embotellado, pero decidió que no podían hacerlo funcionar. Fibbiano está en la zona de Chianti pero no en Chianti Classico , por lo que vender vino a un precio decente en las décadas de 1980 y 1990 habría sido muy difícil.

Los Cantonis eran ingenieros, no enólogos. Nicola, el hermano de Matteo, estudió enología y se convirtió en uno. Matteo, que era ingeniero ambiental, consiguió el trabajo de averiguar cómo vender el vino. Debido a que tienen una mentalidad científica, invitaron a un viticultor de la Universidad de Florencia a mirar su viñedo. Desde el principio decidieron que, a diferencia de muchas bodegas toscanas a finales de los 90, solo querían cultivar uvas autóctonas.

Su idea no era seguir cultivando el viñedo más viejo por cantidad, sino usar esquejes para replantar el viñedo más joven con su material genético, trabajo que les llevó años.

El viticultor de Florencia, un experto en Sangiovese, les dijo que no reconocía muchas de las variedades en su viñedo viejo. Las pruebas genéticas los identificaron, y aquí es donde la historia se complica. Dos de las cepas más raras que encontraron fueron Colombana y Sangiovese Forte.

Colombana, en Toscana, es una uva con jugo rosa. Pero es prácticamente idéntica a la Verdea, una uva que juega un papel muy secundario en Lombardía. Había menos de 400 acres de Verdea en Lombardía en 2000, según el libro Wine Grapes de José Vouillamoz, Jancis Robinson y Julia Harding. En el mismo libro, Vouillamoz dice que Colombana «es una rareza que ni siquiera se menciona en el censo italiano de 2000».

Aquí está la parte extraña: Verdea tiene jugo verde. Por eso se llama «Verdea». Por lo tanto, el jugo rosado de Colombana es un efecto terruño de crecer por separado durante siglos.

Vouillamoz cree que la uva es originaria de la Toscana y dice que fue mencionada en un documento en 1303. Pero la historia local de la uva es que fue traída a la Toscana en el siglo XV por monjes de la zona de Lombardía; se llama Colombana porque un monje comenzó una peregrinación a Roma en San Colombana en Lombardía, y ese monje se detuvo por un tiempo en Peccioli en Toscana y dejó algunas de las vides. Ahora, 600 años después, Colombana y Verdea pueden ser iguales pero no se ven iguales.

Los primeros intentos de los Cantonis de hacer vinos con esta uva que se recupera en Toscana, Colombana, llevaron a un vino de color naranja, que inicialmente no querían. Lo recogieron al final de la temporada, cuando pensaron estaba lo suficientemente maduro, pero resultó ser un problema.

La Colombana esta uva que se recupera en Toscana, no pudo sostenerse por sí sola. Es una uva aromática. Tiene mucho olfato, pero no tiene estructura.

Parte de la solución se cosechó antes, cuando tiene más acidez y menos aroma. Pero eso no fue suficiente. Entonces, para resucitar la uva antigua, utilizaron una idea completamente nueva que un profesor de enología de la Universidad de Pisa quería probar.

«Hacemos una cama de hielo seco en el tanque», dijo Matteo Cantoni. «No lo presionamos de inmediato. Despalillamos, trituramos. Enviamos el jugo al tanque donde tenemos una cama de hielo seco. Tan pronto como las pieles tocan el hielo seco, el hielo seco se convierte en gas, llena el tanque y no permite que el vino se oxide. Inmediatamente la temperatura dentro del tanque baja 2-3 grados Celsius. Esto ayuda a la extracción de los hollejos. Por lo general, mantenemos el contacto con la piel durante 8-12 horas. Después de eso, ponemos todo en la prensa, lo prensamos y lo sacamos de los hollejos, luego dejamos el vino en un tanque neutro, entonces comienza la fermentación, el vino fermenta sin los hollejos».

“Este fue uno de los primeros acercamientos que tuvimos desde una universidad. Buscaban una bodega para hacer una prueba. Cada año hacemos un pequeño lote experimental. Si no estás loco no puedes hacer lo que estamos haciendo. Tienes que analizar las cosas que la gente cree que no puede cambiar. Si quieres cambiar, solo tienes que intentarlo».

Los Cantonis tardaron un tiempo en conseguirme el vino para probar, antes de que estuviera disponible para la venta. El primer día fue cítrico con un toque de melocotón blanco, con buen frescor y un poco de salinidad en el final. Lo volvieron a tapar y lo terminaron al día siguiente y era uno de esos vinos raros que en realidad era mejor: el final era más largo, la salinidad era más evidente y la fruta era más compleja, con algunas notas de manzana verde.

La salinidad probablemente proviene de los suelos de Fattoria Fibbiano, un fondo marino y Cantoni dijo que sus suelos son en su mayoría conchas y arcilla.

Ese tipo de suelo es difícil de cultivar para la filoxera. Resulta que el viñedo viejo de Cantonis se plantó a fines del siglo XIX, antes de que la filoxera llegara a la Toscana, y que muchas de las cepas que contiene no son solo variedades de herencia toscana.