Proyecto Volta: Borgoña continúa estudiando la longevidad de sus vinos blancos

Los vinos blancos de Borgoña deben su reputación a su notable longevidad. Sin embargo, ante el cambio climático, los perfiles de mostos y vinos están evolucionando. Comprender cómo se construye el potencial de envejecimiento permite adaptar las prácticas y así preservar este patrimonio único.

En colaboración con Vinventions, la Oficina de vinos de Borgoña (BIVB) y 40 bodegas, el proyecto VOLTA utiliza la herramienta Polyscan de Vinventions para evaluar las prácticas de vinificación y ayudar a los productores a aumentar la longevidad del vino.

El potencial de envejecimiento de los vinos blancos de Borgoña ha sido desde hace mucho tiempo un sello distintivo de su identidad. Sin embargo, ante el cambio climático y la evolución de las expectativas del mercado, dominar este potencial se ha convertido en un reto estratégico para la industria.

En 2020, el BIVB lanzó el proyecto VOLTA en colaboración con Vinventions y una red única de 40 bodegas de Borgoña. El objetivo: descifrar cómo se construye el potencial de envejecimiento de los vinos de Borgoña y proporcionar a los enólogos una herramienta fiable para anticiparlo.

« Esta iniciativa colectiva es una primicia en Borgoña: 40 bodegas asociadas, 5 añadas monitorizadas hasta la fecha, miles de mediciones realizadas y comparadas con catas. VOLTA refleja nuestra determinación de situar a los viticultores y comerciantes de Borgoña en el centro de nuestros proyectos de I+D, para fomentar un diálogo fructífero entre la ciencia y el campo, y así acelerar la transferencia de conocimientos », explica  Domitille Brosseau , responsable de Proyectos de Enología del BIVB.

Polyscan: una herramienta para objetivar el impacto de las prácticas vitivinícolas

Gracias a la herramienta de toma de decisiones Polyscan de Vinventions, el proyecto pudo medir el impacto de las prácticas de bodega en cada etapa clave. De este modo, se monitorizaron cientos de lotes, desde la llegada de la cosecha a la bodega hasta el embotellado. Esto demostró que las decisiones enológicas influyen directamente en la resistencia del vino a la oxidación y, en consecuencia, en su longevidad.

« La manipulación de la cosecha es crucial, sobre todo con uvas ricas en polifenoles », explica  Christine Pascal,  Jefa de Enología y Calidad del Vino de Vinventions. « Cualquier práctica que promueva su extracción, como la sulfitación de las uvas o el estrujado, aumenta el riesgo de que los vinos sean sensibles a la oxidación. Por el contrario, limitar estas extracciones refuerza la resistencia de los vinos ».

Los métodos de crianza también juegan un papel determinante. « Nuestros resultados muestran que la crianza sobre lías y el uso de barricas nuevas o de un año ligeramente tostadas contribuyen a aumentar la resistencia a la oxidación. Estas son prácticas tradicionales de larga data, y VOLTA ahora proporciona evidencia científica que las respalda », añade  Domitille Brosseau .

El seguimiento de las botellas proporcionó mayor información. Durante el embotellado, se evaluó la tendencia oxidativa (TE) de los vinos mediante la herramienta Polyscan, lo que permitió clasificarlos según su sensibilidad a la oxidación. Estas clasificaciones se validaron posteriormente mediante catas sucesivas.

Los vinos identificados como «sensibles» mostraron un desarrollo más temprano de notas de miel o frutos secos durante las catas. Por otro lado, los vinos identificados como «resistentes» conservaron la frescura y la expresión frutal durante mucho más tiempo , explica  Emmanuel Brenon , gerente de Desarrollo de WQS en Vinventions.

Estos resultados sugieren que la longevidad no se hereda, sino que se construye activamente. VOLTA proporciona información basada en datos para comprender mejor el impacto de las decisiones enológicas.
« Este enfoque no sustituye la experiencia de los enólogos. La enriquece al proporcionar parámetros mensurables y herramientas para la toma de decisiones. Abre nuevas perspectivas para preservar la identidad de los vinos blancos de Borgoña y su posición como referentes mundiales », concluye  Frédéric Barnier , presidente de la Comisión Técnica y de Innovación de BIVB.

La siguiente fase del proyecto explorará el papel de la madurez de la uva y su impacto en el potencial de envejecimiento.