Métodos para elaborar vinos con bajo contenido de alcohol

Cosechar antes las variedades de uva con bajo contenido alcohólico, a la vez que se puede jugar naturalmente con el azúcar, ayudando además con que la fermentación alcohólica no es completa. El vino final es ligeramente dulce, lo que equilibra la acidez y ayuda a lograr un efecto equilibrado con una graduación alcohólica más reducida.

Lo que hay que tener claro es que en los vinos con una graduación alcohólica naturalmente baja, la clave está en el equilibrio. De una forma u otra, la acidez debe compensarse, bien añadiendo azúcar, bien conservando el que se produce de forma natural y escoger uvas adaptadas que, con una baja madurez tecnológica, tengan un potencial aromático interesante y no presenten un sabor «verde».

Como alternativa o complemento a estos métodos, existe la desalcoholización parcial. Desde 2009, se han autorizado los métodos sustractivos, la ósmosis inversa o la nanofiltración, combinadas con destilación o con un contactor de membrana.

Para extraer el exceso de alcohol de los vinos, se combinan dos técnicas desarrolladas e implementadas por Oenodia [3]. La ósmosis inversa permite la extracción de un permeado compuesto principalmente de agua y alcohol del vino tratado. Otros compuestos del vino con un peso molecular más elevado quedan retenidos en el retenido de ósmosis inversa (vino concentrado). En un proceso continuo, el permeado rico en alcohol pasa sobre un contactor de membrana. Desalcoholizado, se reincorpora simultáneamente a la fracción “vino concentrado por ósmosis”. 

Este último paso permite separar el alcohol sin pérdida de agua«.  Con este método, sólo eliminamos el etanol», explica Éric Lecoeuvre, director de la empresa Gemtab. Si tomamos 10 hl de vino que queremos reducir de 12 a 10 grados, la fracción eliminada es sólo 22 l.