Temperatura de servicio del vino (profesionales y cuñados, controversia y realidad)

Temperatura de servicio del vino

Básicamente y para empezar, este humilde profesional os quiere dejar unas frases que siempre me repito, me repito y me repito a mí mismo. Son apenas tres líneas que pueden resumirlo todo… ABSOLUTAMENTE TODO

La temperatura de servicio adecuada a todos y cada uno de la multitud y variedad de vinos, es básicamente la diferencia entre que vuestra experiencia gastronómica sea sublime o se quede en un ‘no esta mal’.

Desde mi esta mi humilde frase empiezo.

Hay que tener siempre una cosa clara si se quiere degustar y paladear cualquier vino en toda su expresión. Y es que hay dos reglas siempre básicas que se aplican siempre a cualquier tipo de vino.

• Una, por debajo de los 6 grados no sentiremos los aromas y nuestras papilas gustativas se adormecerán.
• Dos, por encima de los 20 grados, y eso tiene que quedar claro, olemos sólo aroma a alcohol y nuestra lengua saborea simplemente una sopa etílica.

Recordar que hay vinotecas en oferta al alcance de cualquier amante del vino.

Entrando en el apartado técnico

En cuanto al apartado OLFATIVO, vemos que los aromas de los vinos se conforman por distintas sustancias que poseen diferentes grados de volatilización (lo que se llama coeficiente de partición). Sus moléculas odorantes “estallan” a variables temperaturas.

A medida que dicha temperatura aumenta, se dejan oler con mayor facilidad y, por supuesto, se hacen más volátiles. Pero a menos de 6 grados no se perciben, puesto que no se deshacen y los aromas del vino pierden siempre su expresión.

De la misma manera, si nos vamos hasta los 20 grados o más por ejemplo en un tinto, comenzará a volatilizarse el etanol, que es en esencia un subproducto de la fermentación, dándole a la bebida un olor alcohólico, vinoso, tapando totalmente los aromas propios de las uvas y de los procesos de elaboración utilizados.

En cuanto al apartado GUSTATIVO, un frío excesivo va a sedar nuestra lengua, anestesiando las papilas y dejando una sensación de sequedad.

Mientras, en el otro extremo, como anteriormente he comentado, con el líquido a 20 grados o más, se volvería muy alcohólico, dejando una sensación quemante, anulando las demás percepciones.

Los diferentes vinos y su mejor temperatura de servicio

En el caso de los blancos, si es un vino joven, lo ideal es una temperatura de 6 a 9 grados (más cerca de los 9 si hablamos de vinos con más cuerpo y aromáticos) y si tuvo paso por barricas de roble lo ideal son 10 a 12 grados. Nunca por encima de los 13ºC.

Esto es debido a que los ésteres de aromas florales y frutales propios de los vinos blancos son de alta volatilización a baja temperatura, pero se necesitan unos grados más.

Si tomásemos un vino blanco a mayor temperatura, aumentaría la percepción del alcohol y taparía los aromas frutales, al mismo tiempo que no se notaría tanto la acidez, dando paso a una sensación de calor poco agradable en la boca.

Los vinos generosos son un mundo complejo, ya que nos podemos encontrar con finos y manzanillas, amontillados, olorosos y vinos de licor y dulces como los PX o moscateles.. Cada estilo de vino presenta una temperatura ideal.

Los primeros son ideales a temperaturas que se muevan entre los 8 y 10ºC. Los amontillados suben a la horquilla de entre 12 y 14ºC y los olorosos y otros vinos de licor incluso algo más, entre 14 y 16ºC.

Los moscateles varían bastante, siendo muchos de los que se estilan ahora ideales entre 11 y 13ºC, mientras los que se elaboran con uvas pasificadas, mejor subirlos entre 14 y 15ºC, misma temperatura que los PX, para contrarrestar su mayor dulzor y potencia alcohólica.

La norma para los espumosos es una temperatura entre los 6 y 10 grados, acorde a su complejidad, ya que a menor temperatura se perdería su paleta de aromas y sabores y, a una mayor, resaltarían los aromas a fermentación y el alcohol, además aquí tenemos un componente extra, las burbujas.

Los espumosos jóvenes estarían entre 6 y 8ºC y los que presenten crianza entre 8 y 10ºC.

A la temperatura antes indicada el dióxido de carbono permanecerá por más tiempo que a una mayor, debido a que la solubilidad del gas es mayor a menor temperatura. También, cuanto más frío esté el líquido, menor presión ejercerá dicho gas para querer escapar, estando presente por un periodo más prolongado en la copa. Siempre respetando, claro está, una mínima de 7 grados.

Los rosados presentan una horquilla muy parecida a los blancos, entre 5 y 9º, subiendo la temperatura en función de la corpulencia del vino.

Con los tintos, el asunto es un poco más complejo, aunque algunos obstinad@s no lo quieran reconocer.

Aquí debemos obtener siempre la temperatura adecuada para balancear el alcohol, la acidez, los taninos, los aromas primarios, secundarios y terciarios (en ese orden de mayor a menor volatilización), como así también los diversos gustos que el vino entrega en la boca.

Simplificando un poco, generalmente los tintos jóvenes deberían beberse entre 12 y 14 grados C, los reserva entre 15 y 16 grados, y los de más complejidad (gran reserva) entre 17 y 18 grados. La horquilla para tintos con algo de crianza orientativa se situaría por lo tanto entre los 15 y 18º C.

No hay que tener temor de bajar la temperatura del vino, teniendo en cuenta siempre que, cada 10 – 15 minutos a una temperatura ambiente relativamente cálida, el vino subirá 1 grado de promedio. Así que ya podéis imaginar, durante una agradable y armoniosa velada. Mínimo de hora y media, al punto en grados centígrados que un buen tinto puede llegar.

El vino tinto por lo general, y simplificando un poco el tema (tantos tecnicismos a veces agobian), se debe servir a menos de la mitad de la temperatura que funciona nuestro cuerpo, por lo tanto, lo tenemos que sentir fresco al beberlo.

No dudéis en hacerlo.

Luego, y si lo deseáis, ya me comentaréis, como fue la experiencia. Desde mis conocimientos y experiencia, casi estoy completamente seguro que será satisfactoria.

Espero hayáis disfrutado de este pequeño pero esencial artículo acerca de la temperatura de servicio del vino.

Y… como me gusta a mí decir, pronto más y mejor.