Un aumento de la precipitación de calcio en los vinos

«A diferencia del bitartrato de potasio, que tiene cristales transparentes, el tartrato de calcio neutro tiene un aspecto blanquecino en los vinos blancos y rosados. En los vinos tintos, se parece a los cristales de tártaro pero el depósito es más ligero«, dijo Laeticia Etourneau, jefa de microbiología del laboratorio Excell. en su introducción a un seminario web el 18 de marzo sobre turbidez y depósitos en vinos. El depósito blanco proviene de la reacción entre el calcio, que se encuentra naturalmente en el vino, y el ácido tartárico. Al igual que el bitartrato de potasio o cualquier otro depósito en la botella, los consumidores no aprecian la turbidez y deben evitarse a toda costa.

“El calcio es absorbido por las vides cuando sufren estrés ”, explicó Lola Goulevant, gerente de producto de Lamothe Abiet para la gama de maduración, en otro webinar sobre el mismo tema. Por tanto, las añadas calientes de los últimos años han favorecido un aumento de la concentración de calcio en los vinos. “ Además, es importante saber que cuanto más alto es el pH, más inestable es el calcio. Por eso estamos viendo un aumento de la precipitación de calcio ”.

“No existe una medición específica de la estabilidad del calcio, a diferencia de la estabilidad tartárica, que se evalúa con la prueba en frío ”, continuó Etourneau. Para evaluar el riesgo de precipitación, se debe medir el calcio en los vinos. “ Consideramos que existe riesgo si la concentración es superior a 60 mg / L en tintos y 80 mg / L en blancos y rosados. A menudo, la precipitación tartárica provoca precipitación de calcio, pero esto no es sistemático. Por lo tanto, la causa de la precipitación de calcio por sí sola, si ocurre, aún no se conoce bien”.

Lamothe Abiet cree que los métodos de estabilización son los mismos en ambos casos: “refrigeración, electrodiálisis, adición de ácido metatartárico, CMC o manoproteínas de levadura ”, dijo Goulevant. Si ya se ha formado turbidez en la botella, Etourneau recomienda medir el calcio restante en el vino para saber si es probable que el depósito continúe, “ ya que este es el caso cuando quedan al menos 30 mg / L de calcio en el vino”.