La importancia de escoger las levaduras a la hora de elaborar el vino

En el vino, un factor que nos puede dar un perfil de vino u otro, o mejor dicho, que ayuda a conformar el estilo a cada vino, es la elección de las levaduras. Y es que estas juegan un papel fundamental, especialmente durante la fermentación alcohólica, donde transforman los azúcares del mosto en alcohol y dióxido de carbono. Una elección adecuada a la hora de escoger las levaduras para elaborar el vino es el primer paso del éxito final.

Las levaduras pueden afectar entre otras cosas al perfil aromático del vino (frutal, floral, especiado, terroso…), a la textura en su paso por boca, a la estabilidad microbiológica o a la percepción de acidez y dulzor.

Por eso, lo primero que tenemos que saber es que tipos existen de levaduras y saber que aportes dan cada tipo de ellas al vino y si son o no las más adecuadas en la elaboración o pefil de vino que tenemos en mente. Aun así, muchos son los enólogos que experimentan con mezclas o secuencias de levaduras para lograr un estilo determinado y propio o expresar mejor el terroir del que obtienen las uvas.

Clasificación

Las podemos clasificar en levaduras autóctonas (salvajes) y levaduras seleccionadas (cultivadas).

La más común y utilizada en la vinificación es la Saccharomyces cerevisiae, responsable de la fermentación alcohólica principal, resistente al alcohol (hasta 15-18%) y a condiciones difíciles, proporcionando una fermentación rápida, predecible y eficiente. Se usa tanto en forma natural como en cultivos seleccionados.

Una variante del género Saccharomyces. es la Saccharomyces bayanus, que se emplea especialmente en vinos espumosos o fermentaciones a bajas temperaturas. Produce vinos secos y suele favorecer aromas limpios.

Presentes de forma natural en la piel de la uva o en la bodega están las levaduras no-Saccharomyces que participan sobre todo al inicio de la fermentación y pueden aportar caracteres únicos, aunque algunas pueden ser indeseables si no se controlan.

La Hanseniaspora (Kloeckera apiculata), presente en las fases iniciales, puede aportar aromas frutales (ésteres), pero también generar acidez volátil si prolifera demasiado. La Candida spp en exceso puede generar defectos (olores a esmalte o disolvente). La Pichia spp, común en mostos y ambientes de bodega pudiendo provocar formación de película superficial y oxidación si no se controla. La Brettanomyces / Dekkera, muy conocida en enología, especialmente en vinos tintos envejecidos, que produce aromas característicos a cuero, establo, clavo, animal y que es muy apreciada en algunos estilos (como ciertos vinos naturales o del Ródano), pero considerada defecto si domina. De esta surge el famoso Bret del que os hemos hablado anteriormente en este magazine. La Torulaspora delbrueckii, utilizada cada vez más como levadura alternativa o en co-fermentación con Saccharomyces y que mejora la complejidad aromática y la suavidad en boca. La Lachancea thermotolerans conocida por acidificar naturalmente el vino (produce ácido láctico) y resulta útil para equilibrar vinos en climas cálidos con bajo nivel de acidez.