¿Qué es el batônnage? El secreto detrás de algunos de los vinos más cremosos y aromáticos del mundo

Muchos abréis oido en alguna ocasión esta palabra, pero a lo mejor no tenéis claro qué es el batônnage. Por ese motivo hoy os queremos hablar un poco de este tema, ya que detrás de este concepto están algunos de algunos de los vinos más cremosos y aromáticos del mundo.

Aunque el batônnage es una técnica enológica utilizada principalmente en la elaboración de vinos blancos y espumosos, también podemos verla en la elaboración de algunos perfiles de vinos titnos,aunque no es lo habitual.

Esta técnica, en términos sencillos, es el remover periódicamente las lías finas, es decir, las levaduras muertas que quedan en el fondo del depósito tras la fermentación alcohólica (lógicamente si se ha realizado una crianza sobre lías), con el objetivo de mejorar la textura, el aroma y la estabilidad del vino.

Para realizar esta técnica, el vino puede estar no solo en depósitos de acero inoxidable, sino que también se peuede realizar en cubas de madera o barricas. Su realización puede llevarse a cabo manualmente o mediante sistemas mecánicos.

¿Qué se consigue con el batônnage?

Al remover las lías, quedan en suspensión, ayudando a que liberen compuestos como polisacáridos y manoproteínas que le dan untuosidad y, por lo tanto, volumen en boca al vino, además de una mayor estabilidad proteica y tartárica, a la vez que reducen la percepción de acidez y ayudan a integrar mejor el roble en caso de crianza en barrica.

Coloquialmente sería decir que el vino gana cuerpo y una sensación más redonda y sedosa, ayudando a que tenga también una mayor complejidad aromática, destacando sobre todo que aparecen toques a pan tostado, frutos secos o mantequilla.

Además, el dar cuerpo al vino, hace que este tipo de vinos tengan una mayor capacidad de guarda que los que no emplean esta técnica.

La frecuencia con la que se realiza esta operación depende del estilo del vino y la filosofía del enólogo. Puede ser desde una realización diaria durante las primeras semanas, hasta una vez a la semana o cada quince días. La duración total del proceso también varía, desde unas pocas semanas hasta varios meses.

Y es muy interesante esta técnica porque es la que está detrás de algunos de los vinos más cremosos y aromáticos del mundo, de fama mundial, como son los vinos blancos de Borgoña.

En una zona donde la Chardonnay es la varietal predominante, vinos de zonas como Meursault o Puligny-Montrachet, utilizan esta técnica como parte esencial de su perfil. En España, cada vez más bodegas la aplican en variedades como la Godello, la Albariño, la Verdejo y algunas Garnachas blancas, buscando vinos más complejos y estructurados.