Los secretos de la cata de vinos

Los secretos de la cata de vinos

El vino hace buena sangre, la buena sangre produce buen humor, el buen humor hace nacer buenas ideas, las buenas ideas originan buenas acciones, y las buenas acciones conducen a Dios.
François Rabelais.

Catar es entregarse al vino con todos los sentidos. Es permitir que el vino nos recorra con libertad por la vista, por el olfato, por el gusto. Cada vino puede contener más de 300 elementos, en distintas proporciones, según las variedades de la uva del caldo y de la tierra donde la uva haya tomado sus elementos minerales. Esto hace que los aromas y los sabores sean diferentes, también en la percepción de un vino cuenta la subjetiva percepción del catador.

Tipos de cata

Los tipos de cata son tres:

• Calificación del vino por medio de los sentidos
• Emisión de un juicio a partir del tipo de cata que pueden ser de corte técnico, comercial o simplemente de placer
• Descripción del vino mediante sus caracteres

Fases de la cata

Para cualquier tipo de cata se deben considerar tres fases básicas:

Fase visual

Primero debe observarse el aspecto del vino a contraluz, alzando y bajando la copa a la altura de la mirada para ver su claridad y limpidez. Para observar claramente el color se recomienda tomar la copa por la base e inclinar la copa sobre un fondo blanco. En el borde, al girar el vino circularmente en la copa, se puede apreciar la huella del vino, este aspecto nos puede orientar sobre la edad del vino. Finalmente, el grado de alcohol puede ser apreciado en la lagrima que deja el vino al mover la copa.

Fase olfativa

Introduciendo ligeramente la nariz en la copa se comprueban los aromas, habrá matices de frutas, aromas a madera y cenizas (que hablan de una maduración en barricas) y olores característicos de cada tipo de uva. Con la copa parada se huelen otros olores secundarios.

Fase gustativa

Mediante un pequeño sorbo, moviendo el vino en el interior de la boca de un lado a otro (esto permite cubrir las cuatro zonas de sabores básicos de la lengua: amargo, dulce, ácido y salado), se prueba el despunte del aroma que más destaca y se puede saber si es un vino franco, es decir, cuando su sabor es igual a lo que huele (maderas, frutas, especias, etc).

Existe una última fase, la llamada fase retronasal donde se pueden encontrar elementos de mayor complejidad. En ella se conecta el olfato con el gusto de manera directa: es el mismo mecanismo que nos permite respira por la boca. Esto permite encontrar nuevos aromas y nuevas sensaciones por el efecto del cambio de temperatura y por la reacción química que produce el vino con las sustancias orgánicas del cuerpo (saliva).

La cata cumple con un objetivo fundamental, encontrar en el vino su máxima expresión: La personalidad. Cualidad que permite saber con qué acompañarlo, con qué platillos, en qué ocasiones. Sin embargo lo más importante es conocer el gusto particular y subjetivo del catador para encontrar cuáles son los vinos que causan mayor gusto y placer.

La copa de cata

La copa tiene gran importancia a la hora de la cata, un mismo vino catado en distintas copas parecerá un vino distinto. La copa normalizada es fabricada en cristal con un nivel mínimo de 26% de plomo. Debe ser soplado a boca, lo que permite una mayor ligereza y finura y una sonoridad delicada. La copa para catar vino es un intermedio entre la copa de Jerez y la copa de Brandy. Se recomienda la copa tipo globo, sencilla de encontrar y óptima para una cata casual. El llenado de la copa para la cata es hasta un tercio de su capacidad.

Los colores del vino

Para ver claramente los colores de un vino es necesario contar con luz natural o luz monocromática. Es necesario situar la copa sobre un fondo blanco.

Los colores en el vino blanco

Se debe ver el color cuando el vino se encuentre en reposo, el catador podrá encontrar distintos matices como: incoloro, oro, pálido, oro verde, pajizo, oro rojo, oro fino, oro viejo, tostado amaderado, marrón, topacio, dorado, blanco, bermejo, rojizo, amarillo pálido, verdoso, hoja muerta, dorado, limón, ámbar, amarillento y caramelo.

La intensidad de éstos abarca siete tonos: intenso, débil, medio fuerte, oscuro, pálido, ligero y claro.

Los colores en el vino tinto

En los tintos se encontrarán los siguientes matices: rojo franco, rojo peonia, rojo cereza, rojo grosella, rojo claro, rojo violáceo, rojo fuego, rojo sangre, rojo marrón, rojo ladrillo, rojizo, rojo anaranjado, rojo amarillento, carmín, rubí, rubí tostado, ocre, púrpura, café, marrón, bermellón, bermellón azulado, granate y granadina.

La intensidad va desde el claro, ligero, pálido y débil medio hasta el débil fuerte y el oscuro.

Los olores

Dependiendo de las cualidades del varietal o varietales que contenga el vino (coupage o ensamble de distintas caldos) en el vino se pueden apreciar los llamados aromas primarios. Llenos de ligereza y sutileza, éstos se percibe aún sin mover la copa. Los aromas secundarios son aquellos que han sido producidos en la etapa de la fermentación y son patentes en la fase retronasal. Para percibirlos se debe mover la copa y oler. Finalmente, los aromas terciarios son los que provienen de la estancia del vino en las barricas en su proceso de envejecimiento. Se aprecian después de haber movido la copa y haberla dejado reposar por algunos momentos.

¿Qué aromas se encuentran en el vino?

En cualquier vino se pueden apreciar distintas gamas de aromas que, los especialistas, han dividido en once. La gama es inmensa por lo que sólo enlistamos algunos de los aromas más habituales. Todos ellos tienen su origen en la uva, en la fermentación y en el proceso de envejecimiento. Son aromas a los cuales se debe estar abierto. La memoria olfativa será su mejor compañera, solo hay que permitir que nuestra percepción asocie lo solors del vino con todo lo que hay en el mundo.

• Minerales. Piedra, tierra, pedernal, humo, tinta, betún, grava, petróleo, etc.
• Frutales. Manzana, ciruela, zarzamora, melocotón, grosella, cereza, lima, limón, naranja, plátano, pera o frutos secos como almendras, pasas, piñones, nueces, castañas, café, etc.
• Florales. Jazmín, rosa, geranio, violeta, etc.
• Vegetales. Champiñón, aceituna, pimiento verde, etc.
• Animales. Cuero, piel de animales, mantequilla, lácteos, yogurt, etc.
• Balsámicos. Anís, eucalipto, tomillo, romero, resinas, etc.
• Químicos. Alcohol, azufre, etc.
• Especiados. Laurel, vainilla, pimienta, menta, clavo, etc.
• Hojas Secas. Tabaco, té, etc.
• Partes de Plantas. Hierba, hojas, heno, hoja de higuera, hoja de tabaco, etc.
• Empireumáticos. Ahumados, tostados, secos, etc.

Los sabores

Por medio de las papilas gustativas percibimos en distintas zonas de la lengua el sabor azucarado de los vinos que es producido por los azucares residuales y el alcohol. El sabor ácido es producido por los ácidos orgánicos libres y los ácidos saldificados. El sabor amargo proviene de los ácidos fenólicos que le dan la astringencia al vino y de donde provienen los taninos.

Cuando uno prueba un vino la primera sensación en la boca se llama «ataque», continúa luego una «evolución» que es cuando se perciben los sabores y van amplificándose al pasear el vino por la boca y que sigue percibiéndose aún después de haberlo escupido. Al final se percibe una sensación llamada «progusto» que es la sensación última que deja el vino en la boca.

Examen visual

A primera vista en una cata se deben considerar el aspecto (claro, cristalino, empañado), el color (rojizos, violáceos, oro verde, amarillo pálido, etc), las emisiones gaseosas (persistentes, rápidas, lentas, fugaces), las burbujas -en el caso de los espumosos- (grandes, medianas, finas) y el cordón o lagrima (ausente, persistente, fugaz, presente).

Examen olfativo

Al oler el vino se debe tener en cuenta las siguientes características que se encuentran en él: la intensidad (potente, clásica, débil), la calidad del olor (grosero, clásico, agradable, fino), sus rasgos preponderantes (florales, afrutados, animales, minerales, vegetales) y sus características (primarias, secundarias, terciarias).

Examen gustativo

Al llegar a esta fase en la cata debemos tener en cuenta el gusto dominante (amargo, ácido, azucarado), la acidez (verde, fresca, suave), el nivel alcohólico (pesado, potente, clásico, ligero), el aroma en boca y su intensidad (potente, clásica, débil) y la calidad total del conjunto (elegante, común, clásico, agradable, grosero, usado).

El vino al tacto

En boca podremos apreciar en el vino también una percepción táctil, mediante las papilas filiformes, aquí se siente la temperatura, el cuerpo, la untuosidad y las astringencias de los taninos.