El vino en el mundo de la nueva restauración que se aproxima

• Menos locales de restauración abiertos y los que abran, con menos aforo
• Menos poder adquisitivo en la población en general
• Miedo a acudir locales por el miedo a la presencia del Covid-19

Tres premisas que presentan un mal futuro a la restauración y al mundo del vino que se centraba en este canal de ventas. Además, cada vez que tarde más la apertura de los restaurantes, peor es el horizonte que se asoma.

Ambos sectores, restauración y mundo del vino, deben buscar soluciones conjuntas que permitan afrontar el sombrío panorama.

Nosotros desde sobrelias.com queremos aportar algunas ideas que podrían ser una muleta para poder salir del paso hasta que mejore la situación en general.

Posibilidad del descorche

Este punto ya lo tocamos a finales del año pasado y era una de las tendencias que se preveía para el mundo de la hostelería/vino en el 2020.

De hecho, nosotros ya en octubre del 2019 abrimos ese debate. 

Descorche significa que los restaurantes admiten que el propio cliente lleve su vino de casa. Ellos se limitan a descorchar el vino y a servirlo en sus copas, cobrando un coste fijo por este servicio de ‘descorche’.

El cliente que acuda a un restaurante ha adquirido el vino por otro canal, ya sea directamente a la bodega, a través del mundo online o se la han regalado. Quiere probarla con unos platos que en su casa no puede elaborar, con lo cual se anima a acudir a su restaurante favorito para maridarla. Si el restaurante tiene ese vino tendría la opción de pedirlo y tomárselo, pero en muchas ocasiones no se va a beber la botella entera, con lo cual el desembolso es elevado ya que hay que sumarle la comida. Si el vino no lo tiene en su carta el restaurante puede optar por otro, pero le ocurrirá lo mismo, siendo más caro o barato, siempre supone una incremento al precio de la comida y, probablemente, no acabe la botella.

Si el restaurante ofrece el servicio de descorche por una cantidad fija, pongamos 8€ por ejemplo, a la factura de la comida le añadirá esa cantidad por descorchar y servir el vino, con independencia del vino que el cliente lleve. El restaurante se ahorra el coste de compra previo a la bodega, el tener un estocaje de botellas que no sabe cuando va a vender y que ocupan espacio que puede necesitar. Pero el hecho de que el cliente pueda traer su vino favorito, y que solo tenga que pagar 8€ por disfrutarlo con su comida favorita, no deja de ser un aliciente para acudir a un restaurante. Si el cliente termina o no la botella ya no es un obstáculo para el restaurante, ya que puede llevarse el resto.

Las bodegas son las que en este caso deberán de estar más atentas al cambio de hábitos de compra. Deberán afrontar más el marketing hacia el consumidor final persona física. Deberán fidelizar al cliente final para remitirle vino a su domicilio, emplear nuevas herramientas de marketing (más que nuevas, redirigir las ya existentes), pero con una ventaja enorme para las bodegas, que es que quién adquiera su vino, podrá consumirlo en su casa o acudir a un local de restauración, cosa que hasta ahora no ocurría, ya que al final si iba a un restaurante se dejaba asesorar por el personal, pudiendo o no estar de acuerdo con lo que le recomendasen. Ahora no, el conoce sus gustos y es fiel a su marca.

El descorche podría ser una solución al futuro problemático que se aproxima. Con un buen enfoque y una buena estrategia, todas las partes saldrían ganando: restaurante, bodega y cliente final.

Posibilidad de servicio en copas

Otra de las sugerencias que se nos ocurre para ayudar a restaurantes y bodegas es la de ofrecer vino por copas y no por botellas a los clientes que vayan a los restaurantes. Ya hay restaurantes que en su carta ofrecen vino por copas, pero son los menos.

Un cliente llega al restaurante y quiere un determinado vino que en la carta está a 35€. Si lo pide, sabe que no lo va a terminar probablemente. El restaurante no admite hasta ahora más que la venta completa de la botella. Si no le deja llevarla de casa y no la puede desembolsar por el elevado precio, ¿por qué no ofrecerle por ejemplo una copa a 5€?  ¿Qué hace el restaurante con el resto de la botella, las otras 6 copas que le quedan? ¿Las tira?

Aquí entra en juego un dispositivo que os comentamos no hace mucho, como es el Coravin. Un sistema que permite disfrutar de una o más copas de vino sin tener que abrir la botella, quedando tras el servicio perfectamente cerrada y para poder consumir perfectamente en años. ¿Qué el cliente pide una, dos, tres… copas de un vino y luego una, dos o tres… de otro? Pues nada, con un precio por copa estipulado, el resto de la botella la deja el restaurante en su botellero para otro cliente.

Con este sistema el restaurante gana, porque tiene que tener menos estocaje del mismo vino, ya que cada vino tiene su propia duración de vida en el restaurante, pero no tiene que tener mucho desembolso inicial en existencias. El cliente, puede probar más referencias o vinos por el precio que antes pagaba solo una botella. Las bodegas tienen más posibilidades de llegar a más clientes finales ya que un restaurante en vez de tener una carta de 20 vinos por botella puede tener ahora 50 por copa (ya que el espacio para almacenar es el mismo ya que las puede conservar mucho tiempo al quedar herméticamente cerradas).

Si vas a un restaurante italiano y quieres maridar una lasaña con un rosado y con un blanco para ver el efecto diferente, podrías pedir dos copas, sin necesidad de comprar la botella entera que seguro que dejábais a medias. Y aun así a 5€ cada copa, os saldría más económico que comprar una sola botella que no terminaríais. Esto amplía el abanico de vinos a poder probar en una comida en un restaurante, por lo tanto, una mayor visibilidad a bodegas que antes no podían estar en restaurantes lo que, sin duda, animaría a clientes finales a probar cosas nuevas (ya que no suponen un desembolso elevado de una botella entera). En menos de 10 días, sin ninguna duda, cualquier restaurante amortiza el dispositivo Coravin si permite el servicio por copas.

Como ejemplo, antes del confinamiento acudí a una vinoteca que tenía un determinado vino de 42€. Iba acompañado de una persona y debíamos conducir, con lo que nos parecía inviable el pedir una botella entera. Pero nos ofrecieron poder tomar una copa a 8€ y pedimos dos, quedando encantados con el vino, ya que era el que queríamos probar, el coste del mismo y el servicio y recomendaciones dadas por el personal de la vinoteca.

Realización de menús degustación con diferentes vinos

Como última sugerencia, se nos ocurre el hecho de combinar la opción segunda con una modificación en la carta de platos.

Una idea para la restauración que se nos antoja muy atractiva y que tiene un apoyo seguro en las bodegas y que seguro que atrae a clientes, es la posibilidad ofrecer un menús degustación por ejemplo de 6 platos con 6 vinos diferentes. Si, podeís decir que ya hay ofertas de menú degustación en muchos restaurantes pero ¿con 6 vinos? La mayoría ofrecen un blanco y un tinto en concreto para que los probéis con los 6 platos, pudiendo ser uno u otro mejores para maridar cada plato.

¿Y si el restaurante pudiera ofrecer 6 vinos, uno por plato, ya que podría cerrar herméticamente el resto de la botella para otros clientes? A mi, personalmente, el poder probar 6 vinos con 6 platos, me encanta, más que 6 platos con un blanco y un tinto solamente.

Y ya no os digo nada si podéis contar con la presencia en el restaurante de un sumiller que explique el por qué de ese maridaje plato/vino.

Estos son tres posible sugerencias pero seguro que hay más, con lo cual os animamos a que participéis de forma activa para encontrar opciones que permitan al mundo de la restauración y del vino afrontar unos tiempos complicados que se aproximan.