Seminario de la UC Davis (UCD), titulado «Llevar al mercado vinos sin alcohol, de baja y nula graduación alcohólica: Consideraciones y desafíos clave»
Las ventas de vinos sin alcohol constituyen actualmente un segmento de ventas positivo en el mercado vitivinícola, y se prevé un crecimiento de las ventas y la demanda durante los próximos cinco a diez años.
Un seminario de un día de duración, presentado por el Departamento de Viticultura y Enología de la UC Davis (UCD), titulado «Llevar al mercado vinos de baja y nula graduación alcohólica: Consideraciones y desafíos clave», ofreció información sobre las tecnologías de producción y los desafíos actuales, además de las diferencias y consideraciones en materia de marketing y normativas.
Tecnologías de desalcoholización
Al ofrecer una visión general de la química de desalcoholización y las tecnologías de proceso, el profesor asociado Ron Runnebaum, de los Departamentos de Viticultura y Enología e Ingeniería Química de la UCD, explicó que el etanol desempeña un papel importante en la química y la producción del vino, especialmente en relación con la solubilidad y la volatilidad, y que existen factores y desafíos significativos a considerar cuando se reduce o se elimina. El etanol es importante para la extracción de compuestos de sabor y textura, especialmente taninos, durante la maceración y la fermentación. Los vinos destinados a productos sin alcohol (NA) deben someterse a una fermentación y una vinificación estándar para extraer estas importantes características antes de la desalcoholización. El etanol es importante para la conservación y el envejecimiento del vino, y su eliminación tiene implicaciones para el envejecimiento y la vida útil. El etanol también proporciona densidad y viscosidad a las bebidas alcohólicas. Cuando se reduce o se elimina el etanol, cambia la sensación en boca del vino, lo cual representa un desafío para la percepción sensorial y de calidad en la producción de vino NA.
Los métodos de desalcoholización y sus enfoques de separación incluyen: separaciones vapor-líquido con equipos que realizan destilación al vacío o utilizan la columna de cono giratorio; separaciones por membrana mediante ósmosis inversa; o una combinación de membrana y separación vapor-líquido mediante destilación osmótica. Runnebaum señaló que estas tecnologías pueden operar a diferentes temperaturas y presiones, lo que puede influir en la composición química y los resultados sensoriales del producto, y que las diferentes tecnologías pueden presentar diferencias en el consumo de energía y los costos operativos. También puede haber diferencias en la calidad del flujo de etanol separado durante el procesamiento, que puede tratarse como residuo, utilizarse o venderse como producto para añadir alcohol a otras mezclas de vino o para la producción de vino fortificado.
Vinos sin alcohol
En Estados Unidos, el vino sin alcohol se define como aquel con menos del 0,50 % de alcohol por volumen (ABV). El vino sin alcohol se define como aquel con menos del 0,05 % ABV. Estos porcentajes pueden variar ligeramente según la definición y la normativa en otros países.
Sobrelías Redacción
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