Master Class para mostrar las similitudes entre el sake añejo y los vinos de Jerez

Master Class para mostrar las similitudes entre el sake añejo y los vinos de Jerez

Master Class para mostrar las similitudes entre el sake añejo y los vinos de jerez que se ha celerbado el pasado mes de septiembre en Jerez. Concretamente ha tnido lugar el pasado 24 de septiembre.

La Asociación Japonesa de Fabricantes de Sake y Shochu (JSS) llevó a cabo una clase magistral de sake como parte del programa educativo ASI Boot Camp, dirigido a jóvenes sommeliers. El ASI Boot Camp es un programa anual organizado por la Association de la Sommellerie Internationale para capacitar a jóvenes sommeliers que representan a varios países. Además de clases magistrales sobre diversos vinos, el programa también incluye sesiones sobre sake, que ahora se considera un conocimiento esencial entre los sommeliers. Esta vez, Michael Tremblay, un representante del North American Support Desk de JSS, fue el instructor.

La clase magistral del ASI Boot Camp cubrió un contenido profundo y rico, adecuado para los mejores sommeliers, incluida la diversidad de variedades de arroz específicas para el sake, llamadas sakamai, que son diferentes del arroz de mesa, y el moho koji, esencial para producir enzimas que descomponen el almidón en azúcar. Uno de los temas que generó una fuerte respuesta de los sommeliers fue las reglas complejas y a menudo mal entendidas que rigen cómo se puede describir o categorizar el sake de acuerdo con la ley japonesa. Estas reglas se basan en dos criterios de producción separados: primero, la cantidad de arroz pulido y segundo, si se agrega alcohol destilado o no. La regla de pulido dice que cuando el arroz utilizado para el sake se pule hasta que quede entre el 60% y el 50%, el sake puede etiquetarse como ginjo (premium), y si su arroz se pule hasta que quede menos del 50%, puede etiquetarse como daiginjo (superpremium). La regla del alcohol destilado añadido dice que si no se añade alcohol al final de la fermentación, el sake puede llamarse junmai, que significa aproximadamente “alcohol sólo de la fermentación del arroz”. La clasificación según estos dos criterios de producción puede resultar complicada; por ejemplo, si un sake se elabora con arroz pulido hasta el 45 % restante Y no se le ha añadido alcohol al final de la fermentación, entonces el productor puede etiquetarlo como sake junmai daiginjo. Los sommeliers también preguntaron si estas reglas se aplican también al nigori (sake turbio). De hecho, las mismas categorías se aplican al nigori, y el hecho de que surgiera una pregunta de este tipo demuestra el creciente reconocimiento del estilo nigori a nivel mundial. Otra pregunta abordaba si la adición de alcohol destilado disminuye el valor de un sake. Tremblay enfatizó: “Incluso los sakes de primera calidad a menudo tienen alcohol añadido para lograr un sabor seco y fresco. Añadir alcohol no reduce su valor”.

Similitudes entre el sake añejo y los vinos de jerez

Otro tema de gran interés fue el maridaje de sake y comida. Tremblay explicó: “El sake contiene cinco veces más compuestos umami que el vino, lo que lo hace especialmente atractivo cuando se combina con alimentos ricos en umami como el Parmigiano-Reggiano”. También señaló que la combinación de diferentes aminoácidos (ácido glutámico en el sake y ácido inosínico en el pescado, por ejemplo) crea un efecto umami sinérgico. Un comprador de una tienda de vinos canadiense comentó: “La cocina italiana tiende a inclinarse favorablemente por los sabores basados ​​en umami y el umami en un sake sería un complemento único”, destacando el potencial de maridaje más amplio del sake en diferentes cocinas.

Los días 26 y 27 se celebraron en la Universidad de Cádiz clases magistrales adicionales dirigidas a cerveceros locales, estudiantes y otros participantes. En la Universidad de Cádiz, JSS incorporó nuevos contenidos centrados en las similitudes en la composición entre el sake añejo y el jerez representativo de la región andaluza en la que se ubica Cádiz. De hecho, este mes de mayo, en la XII Feria Internacional de Vinos de Podredumbre Noble (Vinoble) celebrada en Cádiz, se presentó por primera vez un stand de sake y se anunció una colaboración hermana entre el jerez y el sake.

El jerez se puede clasificar en general en tipos que solo se someten a un envejecimiento biológico, como el fino y la manzanilla, y tipos que también implican un envejecimiento oxidativo, como el oloroso y el amontillado. Tremblay señala que la similitud entre el sake añejo y el jerez radica en este proceso oxidativo, ya que el oloroso y el amontillado contienen un compuesto llamado sotolón. El sotolón es un compuesto descubierto por primera vez como sustancia natural en el sake añejo por científicos japoneses en la década de 1970. También se encuentra en el jerez, los vinos de podredumbre noble y el oporto, y tiene un aroma que recuerda al caramelo y al jarabe de arce. El sotolón se desarrolla a través de la reacción de Maillard, que ocurre durante el proceso de envejecimiento del sake y el jerez, donde los aminoácidos y los azúcares reductores interactúan, así como a través de la descomposición de los aminoácidos. Durante la clase magistral, los participantes probaron varios tipos de sake, y muchos se inclinaron por el estilo de sake añejo. Un enólogo responsable de las inspecciones de barricas de jerez comentó: “Prefiero el estilo de sake añejo al sake afrutado y me gustaría combinarlo con atún y queso”.

César Saldaña, responsable del Consejo Regulador de la Denominación de Origen de Jerez y Manzanilla de Sanlúcar, afirmó: “Ambos (el jerez y el sake) tienen una larga historia: el jerez con 3.000 años, y el jerez que conocemos hoy se ha elaborado de esta manera durante 250 años. Ambos son bebidas fermentadas tradicionales, el jerez se elabora a partir de uvas y el sake a partir de arroz, ambos con una graduación alcohólica de entre el 15 y el 20 %. El sake limpia el paladar y estimula el apetito, por lo que es compatible con pescados, carnes, quesos y postres. Combinado con jamón, crea una armonía de umami”. Este atractivo ha llevado a muchos restaurantes japoneses destacados en España a ofrecer tanto jerez como sake en sus menús.

En 2023, las exportaciones de sake japonés ascendieron a unos 41.100 millones de yenes, aproximadamente el 87% del nivel del año anterior, con volúmenes de exportación que alcanzaron el equivalente a aproximadamente 3,38 millones de cajas (8,64 litros por caja). Esto representa un aumento de 1,75 veces con respecto a la última década y un aumento de 1,7 veces en Europa occidental durante el mismo período. El sake, con estilos que van desde el aromático junmai daiginjo y junmai ginjo hasta el junmai con cuerpo y los sakes añejos con matices de caramelo o jarabe de arce, ofrece posibilidades de maridaje con una amplia gama de cocinas globales. JSS continuará sus esfuerzos para ampliar el conocimiento del atractivo del sake ofreciendo clases magistrales en todo el mundo para personas de diversos orígenes culturales.

Sobrelías Redacción

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