Hay cosas que resultan difíciles de entender en el mundo del vino. Lo que es cierto, es que hay una nueva cultura del vino.
Una de ellas es que en España todavía tengamos que explicar por qué un cliente puede querer llevar una botella de vino a un restaurante y pagar por el servicio de descorche.
No estoy hablando de pretender consumir gratis.
No estoy hablando de llevar una botella y exigir que el restaurante la sirva sin coste.
Y tampoco estoy diciendo que todos los restaurantes tengan que aceptar el descorche.
Estoy hablando de algo mucho más sencillo: dar al consumidor una posibilidad más para disfrutar del vino. Lo que hay que entender es que hay un nuevo consumidor de vino que reclama unas nuevas necesidades.
Y creo que el sector debería planteárselo seriamente.
¿Por qué sigue siendo tan extraño llevar tu propio vino a un restaurante?
En otros mercados vinícolas esta práctica no resulta especialmente extraña.
El funcionamiento es sencillo: el cliente lleva una botella que ha comprado previamente y el restaurante cobra una cantidad por abrirla, servirla y poner a disposición del cliente sus copas y su servicio.
Todos ganan.
El restaurante obtiene un ingreso por el servicio.
El cliente puede disfrutar del vino que realmente quería beber.
Y el vino encuentra una nueva ocasión de consumo.
Entonces, ¿por qué en España sigue siendo algo tan excepcional?
Probablemente porque durante demasiado tiempo hemos entendido el restaurante como un lugar en el que el vino únicamente podía ser aquel que aparecía en su carta.
Y quizá ha llegado el momento de cambiar esa mentalidad.
El problema no es cobrar por descorchar
A veces parece que cuando se habla de descorche estamos planteando una especie de enfrentamiento entre restaurante y consumidor.
No debería existir.
El restaurante tiene derecho a cobrar por su servicio profesional del vino.
Tiene costes de personal, copas, conservación, espacio, limpieza y atención al cliente.
Por supuesto que el descorche debe tener un precio.
La cuestión realmente importante es otra:
¿Ese precio resulta razonable para el cliente?
Ahí está la diferencia.
Si el restaurante cobra una cantidad lógica por el servicio, puede conseguir algo que cada vez resulta más importante: que el consumidor tenga una mayor libertad para elegir.
Porque obligar a alguien a comprar una botella concreta de la carta cuando ya tiene en casa un vino que quiere disfrutar con esa comida no necesariamente genera más consumo.
En ocasiones simplemente genera menos satisfacción.
El vino también se compra fuera del restaurante
Aquí aparece una cuestión que el sector debería analizar.
Hoy compramos vino en muchos lugares.
En una bodega.
En una tienda especializada.
En una gran superficie.
En una tienda online.
Directamente al productor.
Incluso podemos descubrir un vino durante un viaje y comprarlo para llevárnoslo a casa.
¿Por qué no debería existir también la posibilidad de llevarlo posteriormente a un restaurante?
El consumidor ya ha elegido el vino.
Ya lo ha comprado.
Ya ha generado una transacción económica para el sector.
Lo único que busca ahora es encontrar una ocasión adecuada para disfrutarlo.
Y ahí aparece el restaurante.
El descorche también puede ser una oportunidad para vender vino
Existe además una paradoja.
Algunos restaurantes pueden pensar que aceptar el descorche significa perder la venta de una botella.
Pero no necesariamente.
Un cliente que lleva su propio vino puede estar dispuesto a pedir más comida, postre, café o incluso otras bebidas.
Y, sobre todo, puede convertirse en un cliente recurrente.
Porque la experiencia gastronómica no desaparece porque la botella la haya comprado en otro lugar.
Al contrario.
Puede mejorar.
El restaurante sigue siendo el lugar donde se produce la experiencia.
Y el vino puede convertirse en un elemento adicional de esa experiencia.
El consumidor actual quiere elegir
Quizá este sea el aspecto más importante. No solo se limita a cómo seleccionar el vino en un restaurante.
El consumidor de vino está cambiando.
No necesariamente quiere beber más.
Quiere beber mejor, descubrir, experimentar y encontrar productos que tengan sentido para cada ocasión.
Eso también explica la importancia creciente de la gastronomía, el enoturismo, las experiencias y nuevas formas de acercarse al vino.
El sector lleva años preguntándose cómo conseguir nuevos consumidores, como se puede ver en la evolución del consumo de vino en la Unión Europea.
Pero a veces buscamos respuestas demasiado complicadas.
Quizá una de ellas sea simplemente facilitar que el consumidor pueda disfrutar del vino como quiere.
El descorche encaja perfectamente en esa lógica, en cómo pedir el vino en un restaurante.
¿Y qué ocurre con el margen del restaurante?
Aquí es donde aparece uno de los argumentos habituales contra el descorche.
Si el restaurante vende una botella, obtiene un margen.
Si el cliente lleva la botella de casa, ese margen desaparece.
Es cierto.
Pero también es cierto que el restaurante puede sustituir parte de ese margen mediante una tarifa de descorche.
Y, además, puede utilizar el servicio como una herramienta comercial.
Un restaurante que comunica claramente que permite descorche puede atraer a un tipo de cliente especialmente interesado por el vino.
No es necesariamente un cliente que quiera gastar menos.
Puede ser precisamente lo contrario.
Puede ser alguien dispuesto a pagar por una buena experiencia gastronómica y que, además, quiere disfrutar de una botella concreta.
El miedo a perder el control sobre el vino
Hay otra cuestión menos económica y más cultural.
Durante décadas, una parte del mundo del vino ha construido una relación excesivamente rígida con el consumidor.
Hay que saber de vino.
Hay que saber catar.
Hay que conocer las denominaciones.
Hay que entender las variedades.
Hay que saber elegir.
Y ahora también parece que hay que comprar necesariamente la botella que aparece en la carta.
Quizá deberíamos simplificar un poco las cosas.
El vino también puede ser placer.
Y si alguien quiere llevar una botella que le gusta a un restaurante, pagar por el servicio y disfrutarla con su comida, no debería parecer una extravagancia.
El descorche no tiene por qué funcionar igual en todos los restaurantes
Tampoco creo que exista una única fórmula.
Un restaurante puede establecer sus propias condiciones.
Puede cobrar un precio fijo.
Puede limitar el número de botellas.
Puede exigir que el vino no esté incluido en su propia carta.
Puede establecer determinadas condiciones para evitar situaciones abusivas.
Perfectamente legítimo.
Lo importante es que las reglas sean claras.
Lo que resulta menos comprensible es que el cliente ni siquiera tenga esa posibilidad.
Una oportunidad para el vino español
Y aquí llegamos al punto que considero más interesante.
España necesita nuevas formas de acercar el vino al consumidor.
El descenso del consumo no se soluciona únicamente produciendo más vino, haciendo más publicidad o creando nuevas campañas.
Hay que generar ocasiones de consumo.
El descorche puede ser una de ellas.
Una persona puede descubrir un vino en una bodega.
Comprar otra botella por Internet.
Guardarla durante meses.
Y finalmente decidir llevarla a un restaurante para disfrutarla con un determinado menú.
Eso también forma parte de la cultura del vino.
Y quizá deberíamos empezar a entenderlo así.
El restaurante no debería tener miedo a compartir protagonismo
El futuro del vino pasa, en buena medida, por crear experiencias.
Y una experiencia gastronómica no debería depender exclusivamente de quién ha vendido la botella.
Si el restaurante ofrece una buena cocina, un buen servicio y un entorno adecuado, seguirá teniendo un papel protagonista aunque la botella la haya comprado el cliente en otro lugar.
De hecho, puede ocurrir algo todavía más interesante.
Que el cliente asocie ese restaurante con el lugar donde disfruta de sus mejores vinos.
Y entonces vuelva.
¿Descorche sí o descorche no?
Mi respuesta sigue siendo la misma que cuando planteábamos este debate hace años:
descorche sí.
Pero con una condición fundamental:
un precio razonable y unas reglas claras.
No creo que todos los restaurantes deban estar obligados a aceptarlo.
Tampoco creo que el cliente tenga derecho a exigirlo.
Pero sí creo que deberíamos dejar de verlo como una rareza.
Porque si estamos buscando nuevas formas de recuperar el interés por el vino, quizá tengamos delante una herramienta mucho más sencilla de lo que pensamos.
El consumidor compra vino fuera del restaurante.
El consumidor descubre vinos nuevos.
El consumidor quiere experiencias.
El consumidor quiere elegir.
Y el restaurante puede ofrecerle el espacio, la gastronomía y el servicio para disfrutar de esa botella.
¿Por qué no facilitarlo?
El vino necesita menos puertas cerradas
Durante demasiado tiempo hemos construido barreras alrededor del vino.
Barreras económicas.
Barreras culturales.
Barreras de conocimiento.
Barreras en la comunicación.
Y también barreras en los lugares donde podemos disfrutarlo.
Quizá el descorche sea solamente una pequeña cuestión dentro de un problema mucho mayor.
Pero precisamente por eso me parece interesante.
Porque no estamos hablando de una gran revolución.
Estamos hablando de algo muy sencillo:
que el consumidor pueda llevar una botella que ha elegido, pagar por el servicio y disfrutarla en un restaurante que acepte esa posibilidad.
Si queremos que el vino siga formando parte de nuestra cultura gastronómica, quizá deberíamos empezar por facilitar que la gente pueda disfrutarlo.
Y no ponerle más puertas.
El descorche no debería ser una excepción. Debería ser una opción.
Sobrelías Redacción
Sobrelías Redacción