Notas especiadas del vino: qué son y cómo identificarlas según la uva
Las notas especiadas del vino forman parte de algunos de los perfiles aromáticos más interesantes que podemos encontrar durante una cata. Pimienta, vainilla, canela, clavo, regaliz, nuez moscada, anís o romero son algunos de los recuerdos que pueden aparecer en la copa y que ayudan a describir la personalidad de un vino.
Pero ¿de dónde proceden estos aromas? ¿Son siempre consecuencia de la crianza en barrica? ¿Qué variedades de uva presentan con mayor frecuencia aromas especiados?
La respuesta no es sencilla, porque las notas de especias de un vino pueden tener diferentes orígenes. Algunas están relacionadas con las características de la propia variedad de uva, mientras que otras aparecen o se potencian durante la fermentación, la crianza o la evolución del vino.
Cómo catar vino para principiantes, os puede ayudar si estáis comenzando en el mundo de la cata.
¿Qué son las notas especiadas del vino?
Las notas especiadas del vino son aromas y sensaciones que, durante la cata, nos recuerdan a especias, hierbas aromáticas o determinados productos utilizados habitualmente en la cocina.
Entre las más habituales podemos encontrar:
- pimienta negra, blanca o rosa;
- vainilla;
- canela;
- clavo;
- nuez moscada;
- anís;
- regaliz;
- cardamomo;
- jengibre;
- tomillo;
- romero;
- laurel;
- albahaca;
- eneldo;
- orégano;
- menta;
- estragón;
- curry;
- y determinadas notas balsámicas.
No significa que el vino contenga literalmente estas especias. Se trata de descriptores aromáticos que utilizamos para expresar aquello que recuerda nuestro sentido del olfato cuando analizamos el vino.
Y aquí aparece una cuestión importante: no todos los aromas especiados tienen el mismo origen.
La identificación de aromas durante una cata se apoya en la memoria olfativa y en un vocabulario común de descriptores. La Wine Aroma Wheel desarrollada por Ann Noble en UC Davis se convirtió en una herramienta de referencia para describir las características aromáticas del vino.
¿De dónde proceden los aromas especiados de un vino?
Cuando hablamos de aromas del vino es importante diferenciar entre aquellos relacionados con la variedad y los que aparecen como consecuencia de la elaboración y la crianza.
Aromas varietales
Son los aromas relacionados con las características de la uva y con la forma en la que esta expresa su potencial aromático.
Determinadas variedades presentan una mayor tendencia a mostrar perfiles especiados, herbáceos, balsámicos o de regaliz.
La Syrah, por ejemplo, se asocia habitualmente con recuerdos de pimienta negra y especias, mientras que algunas expresiones de Garnacha pueden presentar recuerdos de regaliz, anís o hierbas aromáticas.
Esto no significa que todos los vinos elaborados con una determinada variedad tengan necesariamente esos aromas.
El clima, el suelo, la maduración de la uva, el rendimiento, la elaboración y el propio estilo del vino modifican considerablemente su perfil aromático.
Aromas procedentes de la fermentación y elaboración
Durante la fermentación se generan numerosos compuestos aromáticos que pueden contribuir al perfil final del vino.
Algunos vinos pueden desarrollar recuerdos herbáceos, balsámicos, especiados o incluso de panadería y productos fermentativos dependiendo de la variedad, las levaduras utilizadas y las condiciones de elaboración.
Aromas de la crianza
La crianza es otro de los factores fundamentales.
La utilización de madera, especialmente barricas de roble, puede aportar o potenciar recuerdos como:
- vainilla;
- clavo;
- canela;
- cacao;
- café;
- tostados;
- tabaco;
- cedro;
- especias dulces.
Por eso es importante no atribuir automáticamente una nota de vainilla, clavo o canela a la variedad de uva.
En muchos casos puede estar relacionada principalmente con la crianza en barrica.
El tipo de roble, el grado de tostado, el tamaño y uso de la barrica y el tiempo de contacto con la madera pueden modificar notablemente el resultado.
Principales notas especiadas que podemos encontrar en un vino
No todas las especias se perciben de la misma manera. Algunas aportan sensación fresca y balsámica; otras recuerdan a especias dulces, mientras que algunas pueden transmitir sensaciones picantes o cálidas.
Pimienta
La pimienta es uno de los descriptores más reconocibles dentro de los vinos especiados.
Puede aparecer como pimienta negra, blanca, rosa o incluso verde, dependiendo del perfil aromático que percibamos.
La Syrah es una de las variedades más asociadas a los recuerdos de pimienta negra.
Vainilla
La vainilla es uno de los aromas más habituales en vinos que han tenido contacto con madera.
Es especialmente frecuente en vinos con crianza en barrica y puede aparecer acompañada de recuerdos de especias dulces, tostados o cacao.
Canela
La canela puede aparecer en determinados vinos tintos, especialmente cuando existe crianza, aunque también puede formar parte de perfiles aromáticos más complejos asociados a determinadas variedades.
Clavo
El clavo es otro descriptor habitual en la cata de vinos.
Puede aparecer asociado a vinos con crianza y también formar parte de determinados perfiles varietales.
Regaliz
El regaliz es especialmente interesante porque puede aparecer en diferentes tipos de vinos tintos y suele asociarse con variedades como Tempranillo, Garnacha o Syrah.
Es un aroma que puede contribuir a la sensación balsámica y especiada del vino.
Anís
El anís puede aparecer en determinadas variedades y aportar un perfil aromático fresco, balsámico y ligeramente dulce.
Es un descriptor que podemos encontrar, por ejemplo, en determinados vinos elaborados con Garnacha.
Nuez moscada
La nuez moscada pertenece al grupo de las especias cálidas y puede aparecer en determinados vinos blancos y tintos, tanto por características varietales como por la influencia de la crianza.
Hierbas aromáticas
Tomillo, romero, laurel, albahaca, eneldo, menta o estragón son otros descriptores que podemos encontrar en la cata.
Aunque técnicamente no todas estas referencias sean especias en sentido estricto, forman parte del vocabulario aromático utilizado para describir determinados vinos.
Notas especiadas según la variedad de uva
La variedad de uva puede ayudarnos a anticipar determinados perfiles aromáticos, aunque nunca debe interpretarse como una regla absoluta. Esto se puede comprobar en el análisis sensorial del vino según la OIV.
Una misma variedad puede presentar aromas muy diferentes dependiendo del territorio, el clima, la maduración y la elaboración.
Esta es una referencia general de algunas de las asociaciones aromáticas que podemos encontrar:
| Variedad | Notas especiadas o balsámicas habituales |
|---|---|
| Tempranillo | vainilla, tabaco, regaliz, clavo |
| Garnacha | pimienta blanca, regaliz, anís, laurel |
| Garnacha Tintorera | pimienta verde, hierbas |
| Sauvignon Blanc | albahaca, estragón, eneldo |
| Pinot Grigio | clavo, jengibre |
| Petit Verdot | menta, regaliz |
| Chardonnay | vainilla, especias dulces, eneldo |
| Riesling | jengibre, hierbas aromáticas |
| Viognier | anís y notas balsámicas |
| Moscatel | nuez moscada, vainilla |
| Bobal | tomillo, clavo |
| Pinot Noir | nuez moscada, romero, canela, clavo |
| Cinsault | vainilla |
| Merlot | vainilla, canela, clavo, laurel |
| Carmenère | pimienta negra, pimienta rosa |
| Syrah | pimienta negra, nuez moscada, regaliz, clavo, tomillo, romero |
| Cariñena | anís, tomillo |
| Malbec | pimienta negra, eneldo |
| Cabernet Sauvignon | vainilla, regaliz |
Estas asociaciones proceden del perfil aromático que podemos encontrar habitualmente en vinos elaborados con estas variedades, pero no deben utilizarse como una ficha cerrada.
En Qué es el vino y cómo se elabora, podréis comprobar que el mismo vino puede mostrar fruta, flores, especias, hierbas, tostados o notas minerales dependiendo de las condiciones de cultivo y elaboración.
¿Qué variedades de uva tienen más aromas especiados?
No existe una clasificación absoluta de variedades “más especiadas”, porque el perfil aromático de un vino depende de muchos factores.
Sin embargo, algunas variedades aparecen con frecuencia asociadas a este tipo de aromas.
Syrah: pimienta y especias
La Syrah es probablemente una de las variedades más fáciles de relacionar con un perfil especiado.
En función del clima y del lugar de cultivo podemos encontrar recuerdos de pimienta negra, regaliz, hierbas aromáticas, violetas y fruta negra.
En vinos con crianza pueden aparecer además chocolate, café, vainilla y notas tostadas.
La Syrah es una de las variedades más asociadas a las notas de pimienta negra. Este carácter está relacionado, entre otros factores, con la rotundona, un compuesto aromático presente en la uva y el vino.
En Sobrelias hemos analizado también las características de esta variedad y su expresión en diferentes territorios.
Tempranillo: regaliz, vainilla y crianza
La Tempranillo puede presentar recuerdos de regaliz y otros matices balsámicos, mientras que la crianza en madera puede añadir vainilla, clavo, tabaco y especias dulces.
Esto hace que sea una variedad especialmente interesante para observar cómo se combinan los aromas procedentes de la uva con los de la crianza.
Garnacha: especias y balsámicos
La Garnacha puede mostrar perfiles de fruta madura acompañados de recuerdos de regaliz, anís, pimienta y hierbas aromáticas.
El clima y la altitud tienen una gran influencia sobre su expresión.
Pinot Noir: especias y complejidad
La Pinot Noir puede desarrollar un perfil aromático muy complejo en el que aparecen fruta roja, flores, hierbas y diferentes recuerdos especiados.
La crianza puede añadir además vainilla, canela, clavo y otros matices derivados de la madera.
Cabernet Sauvignon y Merlot
En Cabernet Sauvignon y Merlot encontramos con frecuencia referencias a vainilla, regaliz, especias dulces, clavo o cedro, especialmente en vinos que han pasado por barrica.
Aquí vuelve a ser fundamental distinguir entre el carácter de la variedad y el efecto de la crianza.
¿Las notas especiadas siempre proceden de la barrica?
No.
Esta es probablemente una de las cuestiones más importantes cuando hablamos de aromas especiados del vino.
Un vino puede presentar notas de pimienta, regaliz, anís o hierbas aromáticas sin haber pasado necesariamente por una barrica.
Al mismo tiempo, la crianza puede aportar aromas como vainilla, clavo, canela, cacao, café o tabaco.
Por eso, cuando encontramos un descriptor especiado durante una cata debemos preguntarnos:
¿es un aroma propio de la variedad, procede de la elaboración o está relacionado con la crianza?
En muchos vinos la respuesta será una combinación de varios factores. Podeís ampliar en el estudio de los compuestos aromáticos del vino y efectos de la madera de roble.
¿Cómo identificar las notas especiadas en una cata?
Reconocer especias en un vino no es cuestión de tener un “olfato especial”.
La memoria olfativa juega un papel fundamental.
Si nunca hemos olido pimienta negra, por ejemplo, será complicado identificarla correctamente en una copa de vino.
Por eso aprender a reconocer aromas requiere práctica.
Una buena forma de entrenar es oler directamente las especias y hierbas que queremos identificar.
Podemos hacerlo con:
- pimienta negra;
- canela;
- clavo;
- nuez moscada;
- vainilla;
- romero;
- tomillo;
- laurel;
- anís;
- regaliz.
Después podemos intentar encontrar esos recuerdos en diferentes vinos.
No es necesario acertar inmediatamente.
En una cata, identificar primero que un vino presenta un perfil especiado, balsámico o herbáceo ya supone una información útil.
Con la práctica podremos avanzar hacia descriptores más concretos.
¿Qué diferencia hay entre aromas especiados y aromas de crianza?
Es una distinción que puede generar confusión.
Los aromas especiados describen aquello que recuerda a especias o hierbas aromáticas.
Los aromas de crianza hacen referencia a aquellos matices que aparecen o se modifican durante el envejecimiento del vino, especialmente cuando existe contacto con madera.
Ambas categorías pueden coincidir.
Por ejemplo, un vino criado en barrica puede presentar:
- vainilla;
- clavo;
- canela;
- cacao;
- tabaco;
- café;
- tostados.
Pero eso no significa que todas las notas especiadas de un vino sean consecuencia de la barrica.
¿Por qué una misma uva puede tener diferentes aromas?
La variedad es solamente una parte de la ecuación.
El perfil aromático de un vino está condicionado por factores como:
Variedad + clima + suelo + altitud + maduración + elaboración + crianza + evolución.
Por eso una misma uva puede producir vinos muy diferentes.
La Syrah cultivada en una zona fresca puede mostrar un perfil más floral, fresco y especiado, mientras que en un clima cálido puede ganar protagonismo la fruta madura, el volumen y determinadas especias dulces.
Esta relación entre variedad, territorio, clima y estilo es una de las claves para comprender la diversidad del mundo del vino.
Las notas especiadas también forman parte del lenguaje del vino
Hablar de pimienta, canela, vainilla, clavo o regaliz cuando catamos un vino no significa que tengamos que buscar literalmente esos productos dentro de la copa.
Son referencias sensoriales que nos ayudan a comunicar lo que percibimos.
Por eso el vocabulario de la cata no debe convertirse en una competición para demostrar quién identifica más aromas.
Lo importante es aprender a reconocer familias aromáticas y comprender de dónde pueden proceder.
Las notas especiadas son, en este sentido, una excelente puerta de entrada para aprender más sobre las variedades de uva, la elaboración y la crianza.
Y cuanto más vinos catamos, más fácil resulta construir nuestra propia memoria aromática.
Preguntas frecuentes sobre las notas especiadas del vino
¿Qué son las notas especiadas de un vino?
Son aromas que recuerdan a especias, hierbas aromáticas y determinados productos como pimienta, vainilla, canela, clavo, regaliz, anís o nuez moscada. Pueden proceder de la variedad, de la elaboración, de la crianza o de una combinación de estos factores.
¿Qué uva tiene más notas especiadas?
No existe una única variedad que pueda considerarse la más especiada. La Syrah destaca habitualmente por sus recuerdos de pimienta y especias, mientras que Garnacha, Tempranillo, Pinot Noir, Cabernet Sauvignon o Merlot también pueden mostrar diferentes perfiles especiados.
¿La vainilla de un vino procede siempre de la barrica?
No necesariamente, aunque la crianza en barrica es una de las fuentes más habituales de recuerdos de vainilla en el vino. El perfil varietal y otros factores de elaboración también pueden influir.
¿Qué vino suele tener aromas de pimienta negra?
La Syrah es una de las variedades más asociadas a los aromas de pimienta negra, aunque también pueden aparecer recuerdos similares en vinos elaborados con otras variedades.
¿Cómo puedo aprender a identificar especias en el vino?
Lo más eficaz es entrenar la memoria olfativa. Oler directamente especias como pimienta, canela, clavo, vainilla, romero o tomillo y después intentar reconocer esos recuerdos durante la cata ayuda a desarrollar el vocabulario aromático.
¿Las notas especiadas son un defecto del vino?
No. Las notas especiadas forman parte del perfil aromático de numerosos vinos y pueden aportar complejidad. Su valoración dependerá de la intensidad, el equilibrio y el estilo del vino.
En resumen
Las notas especiadas del vino son uno de los grupos aromáticos más interesantes para aprender a interpretar una copa.
Pimienta, vainilla, canela, clavo, regaliz, anís, romero o tomillo pueden aparecer en diferentes variedades y estilos, pero su presencia no depende exclusivamente de la uva.
La variedad, el territorio, el clima, la elaboración y la crianza interactúan para construir el perfil final del vino.
Por eso, más que memorizar una lista de asociaciones entre uvas y especias, lo interesante es aprender a oler, comparar y entender por qué un vino expresa determinados aromas.
La próxima vez que acerques una copa a la nariz, quizá además de fruta y flores encuentres también un poco de pimienta, regaliz, vainilla o canela.
Sobrelías Redacción
Sobrelías Redacción