Bodegas Serdio: Tabatiere y Viña Garat, dos vinos blancos que muestran otra expresión del Marco de Jerez

Cuando se habla de los vinos de Jerez, es habitual pensar en finos, manzanillas, amontillados, olorosos o palos cortados. Sin embargo, el Marco de Jerez ofrece también otras interpretaciones de su variedad más representativa, la Palomino Fino, especialmente cuando se deja que el viñedo y sus suelos hablen sin que la crianza tradicional bajo velo de flor sea la protagonista.

En esa línea encontramos el trabajo de Bodegas Serdio, un proyecto que apuesta por recuperar el patrimonio vitivinícola jerezano y poner en valor la identidad de sus viñedos a través de elaboraciones que buscan reflejar las particularidades de cada parcela.

Dos de sus referencias, Tabatiere y Viña Garat, son buenos ejemplos de esta filosofía. Se trata de dos vinos blancos elaborados íntegramente con Palomino Fino, pero procedentes de dos enclaves diferentes: El Perillar, en Jerez de la Frontera, y Loma de Mahina, en Sanlúcar de Barrameda (la identidad de los vinos blancos).

Dos procedencias, dos expresiones de la albariza y una misma voluntad de mostrar que Jerez también tiene mucho que contar a través de sus vinos blancos tranquilos.

Bodegas Serdio, recuperar el patrimonio vitivinícola de Jerez

Detrás de Bodegas Serdio encontramos a Ricardo de Serdio y Myriam Domecq, impulsores de una nueva etapa de un proyecto vinculado a una tradición familiar vitivinícola de varias generaciones.

En 2022 retomaron este legado con la adquisición de la finca El Perillar, situada en el entorno de Macharnudo Bajo. Posteriormente, el proyecto fue incorporando nuevos espacios y viñedos, ampliando su presencia en algunos de los enclaves vitivinícolas más interesantes del Marco de Jerez.

La propuesta combina la recuperación del patrimonio bodeguero con una mirada contemporánea sobre la elaboración y comercialización del vino. No se trata únicamente de mantener viva una historia familiar, sino de recuperar el protagonismo del viñedo como elemento fundamental para comprender la personalidad de cada elaboración.

En este contexto adquieren especial relevancia los vinos parcelarios, elaborados a partir de uvas procedentes de viñedos concretos, donde las características del suelo, la orientación y la influencia climática tienen un papel determinante.

Tabatiere: la personalidad de El Perillar y la albariza lustrillo

Tabatiere nace en la viña El Perillar, una finca de aproximadamente diez hectáreas situada junto a Macharnudo Bajo, en Jerez de la Frontera (la personalidad de los vinos según su origen).

Sus cepas, plantadas entre 1967 y 1972, crecen sobre suelos de albariza lustrillo. La orientación norte-noreste del viñedo reduce la incidencia directa de la insolación, una circunstancia que contribuye a conseguir uvas con unas características particulares.

La vendimia se realiza manualmente y los rendimientos se sitúan en torno a los 4.000 kilos por hectárea.

La elaboración de Tabatiere parte de una particularidad interesante. Una parte de la producción de esta viña se utiliza para refrescar las soleras de los vinos de crianza oxidativa de la bodega, mientras que otra pequeña proporción se destina a elaborar este blanco tranquilo.

Para ello se selecciona el mosto, que fermenta sin encabezar y sin desarrollar velo de flor. Posteriormente, el vino permanece durante ocho meses en depósitos de acero inoxidable junto a sus lías antes de ser embotellado.

En su descripción de cata, la bodega destaca un perfil aromático afrutado, con recuerdos de manzana, lichi y melón, además de ciertos matices que evocan los vinos de crianza biológica jerezanos.

En boca se presenta fresco y ligero, aunque con una textura untuosa que aporta volumen. La acidez equilibrada y el final salino completan una propuesta en la que la fruta y la expresión del origen encuentran un interesante equilibrio.

Ficha de Tabatiere:

Bodega: Bodegas Serdio.
Variedad: 100% Palomino Fino.
Procedencia: Viña El Perillar, Jerez de la Frontera.
Suelo: Albariza lustrillo.
Elaboración: Fermentación en acero inoxidable.
Crianza: Ocho meses sobre lías.
Graduación alcohólica: 11,5%.

Viña Garat: el carácter de Mahína y su influencia atlántica

Si Tabatiere nos lleva hasta El Perillar, Viña Garat nos traslada a otro enclave de gran personalidad: Loma de Mahina, en Sanlúcar de Barrameda.

Aquí encontramos un viñedo de aproximadamente 4,48 hectáreas, con cepas plantadas en dos etapas, una primera en 1962 y otra posterior en 1987. Sus suelos son de albariza de barajuelas y el viñedo presenta una orientación este-noreste hacia el río Guadalquivir, con una marcada influencia atlántica.

También en este caso la vendimia y los trabajos de cuidado de la viña se realizan manualmente.

La elaboración comienza con un prensado neumático a presiones suaves, buscando obtener el mosto yema. Posteriormente, se lleva a cabo la fermentación en depósitos de acero inoxidable, donde el vino permanece otros ocho meses con sus lías antes de llegar a la botella.

En la descripción organoléptica facilitada por la bodega, Viña Garat presenta un color oro pajizo con ribetes acerados (cómo influye el color en nuestra percepción del vino). En nariz aparecen notas de fruta blanca, recuerdos de manzana, flores secas e hinojo, acompañados de un fondo que recuerda a los vinos de crianza biológica.

En boca destaca por su frescura y amplitud, con una textura ligeramente untuosa. La acidez equilibrada y el final salino vuelven a poner de manifiesto la influencia del lugar del que procede.

Ficha de Viña Garat:

Bodega: Bodegas Serdio.
Variedad: 100% Palomino Fino.
Procedencia: Loma de Mahina, Sanlúcar de Barrameda.
Suelo: Albariza de barajuelas.
Elaboración: Fermentación en acero inoxidable.
Crianza: Ocho meses sobre lías.
Graduación alcohólica: 12%.

Dos vinos blancos, dos viñedos y una misma variedad

Una de las cuestiones más interesantes al acercarse a Tabatiere y Viña Garat es comprobar cómo una misma variedad puede ofrecer diferentes expresiones dependiendo de su procedencia.

Ambos vinos parten de la Palomino Fino y comparten una filosofía de elaboración basada en el respeto por la materia prima, la fermentación en acero inoxidable y el trabajo posterior sobre lías durante ocho meses.

Sin embargo, sus viñedos presentan diferencias importantes.

El Perillar se encuentra en Jerez de la Frontera, sobre albariza lustrillo y con una orientación norte-noreste. Mahína, en Sanlúcar de Barrameda, presenta albariza de barajuelas y una acusada influencia atlántica.

Estas particularidades permiten acercarse a dos interpretaciones de una variedad que históricamente ha estado muy vinculada a los grandes vinos generosos del sur.

No estamos ante dos vinos que pretendan reproducir los perfiles de un fino o una manzanilla, aunque puedan aparecer recuerdos aromáticos que evoquen esas elaboraciones. Son blancos tranquilos, sin encabezar y sin crianza bajo velo de flor, en los que la procedencia de la uva y el trabajo sobre lías adquieren protagonismo.

Jerez también tiene mucho que contar a través de sus vinos blancos

La historia de Tabatiere y Viña Garat permite volver a poner sobre la mesa una cuestión interesante: el potencial de los vinos blancos tranquilos elaborados con Palomino Fino.

Durante décadas, la imagen internacional del Marco de Jerez ha estado estrechamente relacionada con sus vinos generosos y sus sistemas tradicionales de crianza. Una identidad merecidamente reconocida, pero que no agota todas las posibilidades de sus viñedos.

La albariza, el clima atlántico, la proximidad del Guadalquivir y la diversidad de pagos ofrecen un patrimonio vitícola que también puede expresarse mediante elaboraciones diferentes.

En este sentido, proyectos como el de Bodegas Serdio contribuyen a ampliar la conversación sobre el vino jerezano, recuperando el protagonismo de las parcelas y mostrando que la Palomino Fino puede ofrecer perfiles interesantes más allá de los estilos tradicionales de crianza.

Tabatiere y Viña Garat representan dos aproximaciones a esa realidad. Dos blancos que parten de una misma variedad, pero que encuentran en sus respectivos viñedos argumentos suficientes para construir una personalidad propia.

Porque conocer Jerez también significa descubrir todo aquello que hay detrás de sus grandes vinos generosos y entender que, en ocasiones, la mejor manera de acercarse a un territorio es comenzar por escuchar lo que tiene que decir su viñedo.