Barrica nueva o usada: ¿qué aporta cada una al vino?

La barrica de madera es mucho más que un recipiente donde guardar un vino durante su crianza. Durante el tiempo que permanece en contacto con la madera se producen intercambios y transformaciones que pueden modificar sus aromas, su estructura, su textura y su evolución.

Pero no todas las barricas aportan lo mismo. Una de las decisiones importantes en la elaboración de un vino es precisamente elegir entre barrica nueva, barrica usada o una combinación de ambas.

La diferencia es especialmente importante porque una barrica nueva tiene una capacidad de aportar compuestos procedentes de la madera mucho mayor que una barrica que ya ha sido utilizada varias veces.

Entonces, ¿qué aporta una barrica nueva al vino? ¿Y qué ocurre cuando se utiliza una barrica usada?

¿Qué aporta una barrica al vino?

La crianza en barrica puede influir en el vino a través de varios mecanismos.

Por un lado, la madera puede liberar diferentes compuestos aromáticos y fenólicos que pasan al vino. Por otro, el recipiente de madera permite una evolución en contacto controlado con el oxígeno.

La Organización Internacional de la Viña y el Vino (OIV) reconoce precisamente la crianza en recipientes de madera como una práctica destinada a favorecer procesos naturales de evolución y transformaciones físico-químicas, incluyendo una oxigenación controlada y la contribución progresiva de sustancias procedentes de la madera.

Por tanto, cuando hablamos de crianza en barrica debemos separar dos efectos:

• la cesión de compuestos de la madera al vino;
• la evolución del vino asociada al contacto controlado con el oxígeno.

La importancia relativa de cada uno depende de factores como el tipo de madera, su origen, el tostado, el tamaño de la barrica, el tiempo de crianza y el número de usos.

¿Qué es una barrica nueva?

Una barrica nueva es aquella que no ha sido utilizada previamente para criar vino.

Es la que presenta una mayor capacidad para aportar al vino los compuestos extraíbles de la madera. Por eso, cuando se utiliza durante un periodo determinado, su influencia sensorial puede resultar mucho más evidente.

En el caso del roble, la madera puede aportar diferentes familias de compuestos relacionados con aromas y sensaciones de:

• vainilla;
• especias;
• tostado;
• cacao;
• café;
• humo;
• frutos secos;
• caramelo;
• coco, especialmente en determinados tipos de roble y niveles de tostado.

No significa que una barrica nueva vaya a aportar todos esos aromas al mismo tiempo. El perfil depende de la especie de roble, su procedencia, el grano de la madera, el tostado y las características concretas de la barrica.

La propia OIV señala que las características de la madera y su tratamiento térmico son elementos relevantes en los recipientes destinados al vino.

¿Qué aporta una barrica nueva al vino?

El efecto más evidente suele ser una mayor influencia de la madera.

Un vino criado en barrica nueva puede presentar una expresión más marcada de determinados aromas derivados de la madera y una mayor interacción entre los compuestos del vino y los compuestos fenólicos extraídos del roble.

Además, la madera puede influir en la estructura y en las sensaciones táctiles del vino.

Entre las características que podemos encontrar están:

• mayor presencia de aromas de crianza;
• notas de vainilla y especias;
• recuerdos tostados;
• determinados matices de cacao, café o caramelo;
• mayor presencia de compuestos fenólicos procedentes de la madera;
• modificaciones de la textura (astringencia);
• evolución de los taninos;
• cambios en el perfil aromático durante la crianza.

La investigación presentada en congresos de la OIV ha mostrado que el envejecimiento en barrica puede producir transferencia de compuestos como fenoles volátiles, compuestos furánicos, lactonas y otros compuestos aromáticos, y que esa transferencia depende de factores como la especie y origen del roble y los procedimientos utilizados en tonelería.

El riesgo de que la madera domine al vino

Una barrica nueva no es necesariamente sinónimo de un vino mejor.

Su intensidad puede convertirse incluso en un problema cuando la madera termina ocultando las características de la uva y del propio vino.

En un vino con suficiente estructura y concentración, determinados aportes de madera pueden integrarse progresivamente durante la crianza.

En cambio, si la intensidad de la barrica resulta excesiva respecto a la estructura del vino, pueden aparecer sensaciones en las que la madera domina sobre la fruta y sobre el carácter varietal.

Por eso, el trabajo del enólogo no consiste simplemente en conseguir que el vino «sepa a barrica», sino en conseguir que madera, fruta, acidez, aportes a frutos secos, alcohol y estructura formen un conjunto equilibrado.

¿Qué es una barrica usada?

Una barrica usada es aquella que ya ha contenido vino anteriormente.

Con cada utilización, la capacidad de la madera para liberar determinados compuestos disminuye.

Por eso, una barrica que ya ha tenido varios usos puede tener una influencia aromática y fenólica mucho menor que una barrica nueva.

Sin embargo, decir que una barrica usada es simplemente una barrica «sin aporte» sería demasiado simplista.

La madera continúa siendo un medio de crianza y la barrica sigue participando en la evolución del vino, aunque la extracción de compuestos de la madera disminuya con los usos.

¿Qué aporta una barrica usada al vino?

Una barrica usada permite que el protagonismo de la madera sea generalmente menor.

Esto puede ser especialmente interesante cuando el objetivo del elaborador es mantener más visible el carácter varietal y frutal del vino, utilizando la barrica como una herramienta de crianza y evolución más que como una fuente intensa de aromas de madera.

El resultado puede ser un vino en el que:

• la fruta tenga mayor protagonismo;
• los aromas de madera sean más discretos;
• la crianza resulte más integrada;
• el perfil varietal sea más reconocible;
• la influencia aromática del roble sea menor.

Por eso, una barrica usada no debe interpretarse como una barrica de menor calidad. Simplemente ofrece una herramienta enológica diferente.

¿Cuándo se considera que una barrica es «neutra»?

En ocasiones se habla de una barrica «neutra» para referirse a una barrica que, después de varios usos, tiene una capacidad de extracción de compuestos de madera mucho menor.

Pero no existe un número universal de usos a partir del cual todas las barricas sean neutras.

El comportamiento depende de la madera, la fabricación, el tostado, el vino que haya contenido anteriormente, el tiempo de contacto y otros factores.

Por eso, afirmar que todas las barricas son neutras después de tres o cuatro usos resulta demasiado categórico.

La barrica puede seguir influyendo en la evolución del vino incluso cuando su capacidad de aportar aromas de madera se ha reducido considerablemente.

Barrica nueva frente a barrica usada

La tabla resume tendencias generales, no reglas absolutas. Dos barricas de la misma edad pueden comportarse de manera diferente.

¿La barrica nueva aporta más taninos?

Puede aportar taninos hidrolizables procedentes de la madera, entre ellos elagitaninos.

Estos compuestos no son exactamente los mismos taninos que proceden de las uvas.

Los elagitaninos de la madera pueden participar en diferentes reacciones durante la crianza y contribuir a las sensaciones de estructura, astringencia y amargor.

La investigación presentada por la OIV señala precisamente la importancia de los elagitaninos del roble y su relación con las reacciones que afectan a oxígeno, antocianos y taninos, así como con propiedades sensoriales como astringencia y amargor.

Esto explica por qué la influencia de una barrica nueva no se limita a los aromas de vainilla, tostado o especias.

También puede afectar a la estructura y textura del vino.

Barrica nueva y barrica usada: el oxígeno también importa

Existe una idea bastante extendida según la cual una barrica usada simplemente «deja pasar más oxígeno» y por eso suaviza los taninos.

La realidad es más compleja.

La transferencia de oxígeno durante la crianza en barrica depende de las características físicas de la madera, las uniones entre las duelas, el estado de la barrica y las condiciones de crianza.

Estudios presentados en el entorno de la OIV han investigado precisamente los mecanismos de transferencia de oxígeno en las barricas y han mostrado que el fenómeno no puede reducirse simplemente a que el oxígeno atraviese directamente toda la madera de manera uniforme.

Por eso, es más correcto decir que la crianza en barrica permite una evolución oxidativa controlada, y que la magnitud de esa evolución depende de múltiples variables.

¿Qué es mejor: barrica nueva o barrica usada?

La pregunta no tiene una única respuesta.

La elección depende del estilo de vino que quiera conseguir el elaborador.

Una barrica nueva puede tener sentido cuando se busca:

• mayor presencia de aromas de crianza;
• estructura;
• complejidad;
• integración entre fruta y madera;
• determinados perfiles especiados y tostados.

Una barrica usada puede ser más adecuada cuando se busca:

• mantener el carácter varietal;
• preservar la fruta;
• reducir la influencia aromática de la madera;
• conseguir una crianza más discreta;
• favorecer una evolución en la que el recipiente tenga un papel menos protagonista.

Por tanto, no se trata de decidir si la barrica nueva es mejor que la usada, sino de saber qué papel queremos que desempeñe la madera en el vino.

¿Por qué algunas bodegas combinan barricas nuevas y usadas?

Una de las posibilidades más interesantes es utilizar diferentes porcentajes de barrica nueva y usada.

Por ejemplo, una bodega puede criar una parte del vino en barrica nueva y otra parte en barricas de varios usos para después realizar el ensamblaje.

Esto permite controlar mejor la intensidad de la madera y ajustar el perfil final.

El resultado puede ser un vino en el que la crianza esté presente pero sin dominar completamente la fruta.

También permite al elaborador trabajar con diferentes lotes y construir un perfil final más preciso.

¿Influye el tamaño de la barrica?

Sí.

El tamaño del recipiente modifica la relación entre la superficie de madera en contacto con el vino y el volumen de vino.

Por eso, una barrica pequeña puede proporcionar una influencia de la madera proporcionalmente mayor que un recipiente de gran capacidad.

Esta es una de las razones por las que los foudres y grandes recipientes de madera pueden permitir una crianza con una influencia de la madera mucho más discreta.

En Sobrelias ya hemos explicado cómo el mayor volumen de los foudres modifica esa relación entre vino y madera y permite una crianza en la que el aporte aromático puede ser más sutil.

¿Influye el tipo de roble?

También.

No todas las barricas de roble aportan exactamente lo mismo.

El roble francés y el roble americano, por ejemplo, presentan diferencias en estructura, composición y características aromáticas.

El origen geográfico del roble, la especie, el tamaño del grano, el secado de la madera y el tostado utilizado durante la fabricación de la barrica pueden modificar el perfil de compuestos que finalmente llegan al vino.

Por eso, decir simplemente que un vino «tiene barrica» aporta una información limitada.

Para entender realmente la influencia de la madera sería necesario conocer qué madera se utilizó, cómo se fabricó la barrica, cuánto tiempo permaneció el vino en ella y cuántos usos tenía.

El tostado de la barrica también cambia el resultado

Durante la fabricación de las barricas, las duelas son sometidas a un tratamiento térmico.

La intensidad del tostado puede modificar los compuestos presentes en la madera y, en consecuencia, los compuestos que pueden pasar al vino.

Los diferentes niveles de tostado pueden favorecer perfiles sensoriales diferentes, desde notas más frescas y especiadas hasta registros más tostados, ahumados o de café.

Por eso, barrica nueva no significa automáticamente «mucha vainilla».

El perfil final depende de la combinación de:

madera + origen + grano + secado + tostado + tamaño + tiempo de crianza + vino.

Barrica nueva, barrica usada y estilo de vino

La elección de la barrica tiene una importancia especial porque el vino no parte de cero.

Una misma barrica puede comportarse de manera diferente dependiendo del vino que contenga.

Un vino de gran concentración, estructura y carga frutal puede integrar una crianza en madera nueva de una manera diferente a un vino más ligero.

De ahí que la elección de la barrica deba realizarse pensando en el vino concreto y no simplemente en una clasificación de «barrica buena» o «barrica mala».

¿La barrica nueva mejora siempre un vino?

No.

Una mayor presencia de madera no equivale a una mayor calidad.

La calidad de un vino depende del equilibrio del conjunto. Si la madera domina sobre la fruta, la acidez, el alcohol y la estructura, puede provocar un perfil desequilibrado.

La crianza debe estar integrada.

En muchos vinos contemporáneos se busca precisamente que el consumidor perciba la complejidad aportada por la crianza sin que el aroma de madera sea lo primero que aparezca en copa.

¿Qué debe buscar el consumidor en un vino con barrica?

Más que buscar una determinada intensidad de madera, conviene valorar el equilibrio entre fruta y crianza.

Un vino puede mostrar vainilla, especias, cacao o tostados y seguir teniendo una excelente expresión frutal.

Otro puede mostrar una madera muy intensa que prácticamente oculta sus características varietales.

Por eso, durante una cata podemos preguntarnos:

• ¿La madera está integrada?
• ¿Sigue apareciendo la fruta?
• ¿La crianza aporta complejidad?
• ¿Los taninos resultan equilibrados?
• ¿La acidez mantiene la frescura?
• ¿El conjunto resulta armónico?

La barrica es una herramienta. El objetivo final es que contribuya al vino sin ocultarlo.

Preguntas frecuentes sobre la barrica nueva y la barrica usada

¿Qué diferencia hay entre una barrica nueva y una barrica usada?

La principal diferencia está en la capacidad de la madera para aportar compuestos al vino. Una barrica nueva tiene mayor capacidad de extracción, mientras que una barrica usada ofrece normalmente una influencia aromática y fenólica menor.

¿Qué aporta una barrica nueva al vino?

Puede aportar compuestos aromáticos y fenólicos procedentes de la madera y favorecer una crianza con mayor presencia de aromas especiados, tostados, vainilla, cacao, café u otros matices, dependiendo del tipo de roble y del tostado.

¿Qué aporta una barrica usada?

Permite una influencia más discreta de la madera y puede favorecer que el carácter varietal y frutal del vino tenga mayor protagonismo. Sigue siendo, además, un recipiente de crianza que participa en la evolución del vino.

¿Cuántos usos tiene una barrica de vino?

No existe un número universal. La vida útil depende de la barrica, su estado, el tipo de vino, la gestión de la crianza y los objetivos del elaborador. Además, que una barrica deje de aportar grandes cantidades de compuestos aromáticos no significa que haya dejado de ser útil.

¿Una barrica nueva da más taninos?

Puede aportar elagitaninos procedentes de la madera, que pueden contribuir a la estructura, astringencia y evolución del vino. No deben confundirse con los taninos procedentes de la uva.

¿Es mejor el roble francés o el americano?

No existe una respuesta universal. Son maderas con características diferentes y pueden aportar perfiles distintos. La elección depende del vino y del estilo que busque el elaborador.

¿Una barrica usada es una barrica neutra?

No necesariamente. «Neutra» suele utilizarse para describir una barrica cuya capacidad de aportar compuestos de madera se ha reducido considerablemente. Sin embargo, continúa siendo un recipiente de crianza y puede seguir influyendo en la evolución del vino.

¿Por qué se mezclan vinos de barrica nueva y usada?

Para conseguir un mayor control sobre la intensidad de la madera y construir un perfil final equilibrado. El ensamblaje de vinos criados en diferentes tipos de barrica permite ajustar la relación entre fruta, madera, estructura y complejidad.

En resumen: barrica nueva frente a barrica usada

La diferencia entre barrica nueva y barrica usada no es simplemente que una aporte madera y la otra no.

Una barrica nueva tiene una capacidad mucho mayor para transferir determinados compuestos de la madera al vino, mientras que una barrica usada ofrece normalmente una influencia aromática y fenólica más moderada.

La crianza también implica una evolución del vino asociada al contacto con el oxígeno, y en ella intervienen numerosos factores: tipo de madera, tostado, tamaño de la barrica, tiempo de contacto, estado del recipiente y características del propio vino.

Por eso, la verdadera pregunta no es cuál es mejor, sino qué tipo de barrica necesita cada vino para expresar el estilo que busca el elaborador.

Una buena crianza no debería hacer que el vino parezca simplemente «maderizado». La madera debe integrarse con la fruta, la acidez, el alcohol, los taninos y el resto de componentes hasta formar un conjunto equilibrado.