Conocemos el viñedo de Chablis

Conocemos el viñedo de Chablis

Viajamos al norte de Borgoña, enclavado en el corazón de Yonne, donde nos encontramos con el viñedo de Chablis, donde se unen tradición e innovación dentro del mundo del vino francés.

Sus vinos tienen una personalidad distintiva que se debe a varios factores. El primero el la composición de su terroir, con una característica propia como son los suelos kimmeridgianos, una formación calcárea formada por conchas fosilizadas que datan de hace más de 150 millones de años, que aporta la mineralidad única que se encuentra en los vinos de Chablis.

El segundo es la nueva generación de elaboradores que combinan la tradición y la modernidad, inspirándose en la experiencia de los viticultores del pasado y explorando con audacia nuevos caminos, produciendo a veces vinos que desafían las convenciones.

En esta región francesa, la viticultura tiene un papel crucial para mantener a las generaciones más jóvenes arraigadas a su tierra natal, especialmente en Yonne, donde la fama de los vinos de Chablis, impulsada por la prosperidad económica, anima a algunos productores a comercializar sus preciados néctares con sus propias etiquetas.

En un contexto en el que casi una cuarta parte de los administradores de explotaciones agrícolas tienen menos de 40 años y en el que las mujeres ocupan una parte importante de estos puestos, el viñedo de Chablis se reinventa continuamente, haciendo hincapié en la inclusión, la diversidad y la adopción de prácticas más respetuosas con el medio ambiente. Esta transformación es especialmente evidente en Yonne, donde la superficie de viñedos convertidos a la agricultura ecológica se triplicó entre 2019 y 2022.

La nueva cara del viñedo de Chablis

Estos jóvenes talentos, que respetan las antiguas tradiciones de la región, aportan innovación y conciencia ecológica al viñedo de Chablis, adaptándose a los nuevos desafíos del cambio climático. Su dedicación y su enfoque visionario garantizan que los vinos de Chablis sigan siendo destacados en el escenario mundial, al tiempo que salvaguardan su carácter distintivo y su inestimable patrimonio.

La Chablisienne

La cooperativa La Chablisienne, profundamente arraigada en el corazón de Chablis, ocupa un lugar especial en la comunidad, ya que el año pasado celebró su centenario. Desde su creación en 1923, ha sido un pilar del patrimonio vitivinícola de la región, reuniendo a más de 280 miembros que supervisan juntos 1200 hectáreas.

Reconocida por su meticulosa vinificación, la cooperativa se enorgullece de su método de recolección de las cosechas en forma de mostos, lo que garantiza un control total sobre la calidad de los productos finales en todas sus denominaciones: desde Petit Chablis y Chablis hasta Chablis Premier Cru (incluidos Montée de Tonnerre, Mont de Milieu, Montmains, Vaillons, Les Lys, Côte de Léchet, Beauroy, Fourchaume, L’Homme Mort, Vaulorent y Les Fourneaux) y Chablis Grand Cru (como Bougros, Preuses, Les Clos, Blanchot y Grenouilles).

En 2013 se produjo un momento decisivo, cuando algunas cuvées obtuvieron la certificación de agricultura orgánica. En 2019, la cooperativa inició un nuevo capítulo en su historia con energía renovada, marcado en particular por la llegada de una nueva enóloga, Estelle Roy. Tras una inmersión de toda la vida en el mundo gastronómico, Estelle obtuvo su Diplôme National d’Oenologue en Dijon y se adentró en la elaboración de vinos en prestigiosas regiones de toda Francia.

Basándose en su rica experiencia con varias variedades de uva, Estelle aceptó un nuevo desafío: especializarse en la variedad de uva Chardonnay en Chablis. Al unirse a La Chablisienne, trabajó junto a Vincent Bartement, el aclamado enólogo de la cooperativa. Durante cuatro años, ambos se esforzaron por darle un alma a cada cosecha y, en mayo de 2023, Estelle asumió naturalmente el liderazgo de Vincent, continuando su legado y supervisando la prometedora cosecha de 2023, acompañada por su equipo.

Domaine Servin

Los primeros rastros de la familia Servin en Chablis se remontan a 1654. Hoy en día, la finca abarca 37 hectáreas y produce las denominaciones Petit Chablis, Chablis y los Climats Montée de Tonnerre, Vaillons, Butteaux, Forêts, Mont de Milieu y Vaucoupin de Chablis Premier Cru. Posee 4 de los 7 Grand Cru Climats de Chablis: Preuses, Bougros, Blanchot y Les Clos. La finca gestiona cada etapa del proceso de producción y comercialización.

Actualmente, François Servin está al frente de la finca. Raphaël Servin , su hijo mayor, completó su formación en viticultura y enología en el Lycée Viticole de Beaune. Después de obtener su diploma, trabajó en Japón, Nueva Zelanda y Chile para conocer diferentes culturas. En 2020, se incorporó a la finca familiar y ahora asiste a su padre como responsable de viticultura.

Valentin Servin , el hijo menor de François, cursa un BTSA en viticultura y enología en el Liceo de Montpellier y está haciendo prácticas en la finca familiar. Se espera que obtenga su diploma en 2024. Antes de instalarse definitivamente en la finca familiar con su padre y su hermano, tiene previsto participar en la cosecha de 2024 en el sur de Francia y luego trabajar en el extranjero, especialmente en Australia.

Domaine Oudin

El Domaine Oudin fue creado en 1985 por Christiane y Jean-Claude, quienes abandonaron la región parisina y se instalaron con sus hijas en Chichée para desarrollar su pequeña propiedad familiar. Producen cuatro vinos de Chablis: Chablis, Chablis “Les serres”, Chablis Premier Cru Vaucoupins y Chablis Premier Cru Vaugiraut. En 2007, su hija mayor, Nathalie Oudin , tomó las riendas de la propiedad después de estudiar enología y adquirir experiencia en Francia y en el extranjero. Pasó dos años en Australia, donde perfeccionó su inglés.

Su hermana Isabelle Oudin se unió a ella en 2012. Hoy, cultivan 10 hectáreas de Chardonnay de forma respetuosa con el medio ambiente y actualmente están en proceso de conversión a la agricultura orgánica.

Casa Simonnet-Febvre

Fundada en 1840, Simonnet-Febvre es una de las bodegas tradicionales más antiguas de Chablis. En 2003, Louis Latour se hizo cargo de la bodega y hoy en día elabora y comercializa una amplia gama de vinos que expresan los diferentes terroirs de Chablis y del Grand Auxerrois, así como vinos de la denominación Crémant de Bourgogne, la especialidad tradicional de la bodega.

Paul Espitalié es Director General de la Maison Simonnet-Febvre desde abril de 2019. Originario de Cahors, es enólogo graduado del Centro de Enología de Toulouse. Comenzó su carrera en 1992 en el corazón del suroeste de Francia, en la región de Gaillac, donde fue director técnico de la cooperativa Rabastens (VINOVALIES). En 2002, se incorporó al grupo Grands Chais de France como responsable de la planta de la Maison du Vigneron en el Jura. Llegó a Chablis en 2013, donde fue contratado por La Chablisienne como Director General de Operaciones. En 2019, se convirtió en Director General de la Maison Simonnet-Febvre.

Desde hace dos años y medio, es copresidente de la Comisión Chablis de la Oficina de Vinos de Borgoña y también es presidente de la Union des Grands Crus de Chablis.