La oxidación del vino es uno de los procesos que más puede modificar sus características originales. Cuando la exposición al oxígeno supera la capacidad del vino para gestionarlo, pueden aparecer cambios en el color, los aromas y el sabor, hasta llegar a comprometer su expresión y frescura.
Pero ¿cómo podemos saber si un vino está oxidado?
Aunque algunos cambios son más evidentes que otros, existen una serie de síntomas de la oxidación en el vino que podemos identificar durante una cata. El color, la nariz y el paladar ofrecen pistas importantes para reconocerla.
¿Qué es la oxidación del vino?
La oxidación del vino es el conjunto de reacciones químicas que se producen cuando determinados componentes del vino reaccionan con el oxígeno.
El oxígeno no es necesariamente un enemigo del vino. De hecho, pequeñas cantidades intervienen en diferentes procesos de elaboración y evolución. La propia enología utiliza de forma controlada técnicas de oxigenación para determinados objetivos, especialmente durante la elaboración y crianza de algunos vinos.
El problema aparece cuando la exposición al oxígeno es excesiva o se produce en un momento en el que el vino no puede gestionarla adecuadamente.
Entre los compuestos que participan en estas transformaciones se encuentran los compuestos fenólicos, que pueden sufrir reacciones de oxidación y generar nuevos compuestos capaces de modificar el color y las características aromáticas y gustativas del vino.
Por eso, hablar simplemente de que «un vino tiene demasiado oxígeno» resulta insuficiente: la oxidación es un proceso químico complejo que depende también de la composición del vino, su elaboración, la presencia de dióxido de azufre, la temperatura y las condiciones de almacenamiento.
¿Cómo saber si un vino está oxidado?
Los principales síntomas de un vino oxidado pueden observarse en tres fases de la cata:
- A la vista, mediante cambios de color.
- En nariz, mediante la aparición o pérdida de determinados aromas.
- En boca, mediante modificaciones de frescura, fruta, estructura y persistencia.
No todos los vinos presentan exactamente los mismos signos. Un vino blanco y un vino tinto pueden evolucionar de forma diferente ante una exposición excesiva al oxígeno.
1. Cambio de color: uno de los primeros síntomas de oxidación
El color del vino puede proporcionar una primera pista.
¿Qué ocurre en los vinos blancos?
En un vino blanco joven esperamos normalmente tonalidades amarillas, verdosas o pajizas, dependiendo de la variedad, elaboración y edad.
Con una evolución oxidativa excesiva, el vino puede adquirir tonalidades progresivamente más doradas, ámbar o incluso marrones.
El problema no es que un vino dorado esté necesariamente oxidado. Existen vinos elaborados o envejecidos expresamente para desarrollar tonalidades doradas. Por eso, el color debe interpretarse conjuntamente con el aroma y el sabor.
¿Qué ocurre en los vinos tintos?
En los tintos, la evolución normal ya implica modificaciones de color.
Los tonos violáceos y púrpuras de muchos vinos jóvenes van dando paso con el tiempo a colores rubí, granate y, posteriormente, tonalidades teja.
Cuando la oxidación es excesiva, pueden aparecer colores más apagados y evolucionados, con tonalidades marrones o amarronadas.
Por tanto, tampoco en este caso el color por sí solo permite diagnosticar un vino oxidado.
2. Aromas de fruta pasada, manzana madura o frutos secos
La nariz suele ser uno de los mejores lugares para detectar una evolución oxidativa.
En determinados vinos blancos afectados por oxidación pueden aparecer recuerdos de manzana madura, manzana cocida, frutos secos, miel, caramelo o incluso notas que recuerdan a sidra, dependiendo del grado de oxidación y de la composición del vino.
La pérdida de los aromas de fruta fresca también puede resultar significativa.
Un blanco joven que inicialmente debería mostrar aromas cítricos, florales o de fruta fresca puede perder progresivamente esa sensación de viveza y desarrollar un perfil más pesado y evolucionado.
En los tintos, la oxidación puede provocar la pérdida de los aromas de fruta fresca y favorecer perfiles más evolucionados, con recuerdos de fruta sobremadura, frutos secos o notas de evolución.
La investigación científica ha identificado además diferentes aldehídos y otros compuestos volátiles relacionados con los cambios aromáticos asociados a la oxidación del vino.
3. Pérdida de frescura y viveza
Otro síntoma importante es la pérdida de frescura aromática y gustativa.
Un vino puede mantener aparentemente una estructura correcta, pero mostrar menos intensidad frutal, menor viveza y una sensación general más apagada.
Este punto es especialmente importante porque la oxidación no siempre genera un aroma extremadamente evidente. En ocasiones comienza manifestándose como una pérdida de aquello que hacía reconocible al vino.
Es decir, no solo debemos buscar un determinado «olor a oxidado»: también debemos preguntarnos qué aromas y sensaciones ha perdido el vino.
4. Alteraciones del sabor
En boca, un vino excesivamente oxidado puede mostrar:
- menor frescura;
- pérdida de fruta;
- sensación más plana;
- mayor sensación de sequedad;
- amargor;
- final de boca menos limpio;
- menor persistencia aromática.
La percepción dependerá del tipo de vino y del grado de oxidación.
Por ello, no sería correcto afirmar que todos los vinos oxidados saben exactamente igual. La composición del vino condiciona la evolución de sus diferentes componentes y, por tanto, su expresión sensorial.
5. Aparición de notas de frutos secos
Las notas de frutos secos, como nuez o avellana, pueden aparecer asociadas a determinados procesos oxidativos.
Pero aquí también conviene hacer una distinción importante: determinados estilos de vino desarrollan deliberadamente aromas de frutos secos mediante procesos de crianza oxidativa.
Por eso, encontrar una nota de nuez no significa automáticamente que exista un defecto.
La clave está en determinar si esa evolución forma parte del estilo buscado por el elaborador o si supone una alteración no deseada del perfil original del vino.
6. El acetaldehído y la oxidación del vino
Uno de los compuestos más importantes para comprender la oxidación del vino es el acetaldehído.
El acetaldehído puede formarse durante procesos oxidativos y participar posteriormente en diferentes reacciones químicas que afectan a otros componentes del vino.
Su presencia está relacionada con determinados cambios aromáticos y con transformaciones de compuestos fenólicos.
La investigación reciente sobre oxidación del vino está mostrando además que la relación entre oxígeno, polifenoles, acetaldehído y otros aldehídos es mucho más compleja de lo que podría sugerir una explicación simplificada de «oxígeno = vino oxidado».
Esto resulta especialmente relevante para entender por qué dos vinos expuestos a condiciones similares de oxígeno no tienen necesariamente la misma evolución.
¿Por qué se oxida el vino?
La oxidación puede producirse en diferentes momentos de la vida del vino.
Durante la elaboración
La exposición al oxígeno puede producirse durante operaciones como:
- trasiegos;
- remontados;
- movimientos y transferencias;
- llenado de depósitos;
- embotellado;
- determinados procesos de elaboración.
La enología utiliza diferentes técnicas para controlar la exposición al oxígeno y evitar que las reacciones oxidativas se produzcan de forma no deseada.
Durante la crianza
La evolución del vino durante su crianza depende de las condiciones en las que se encuentre.
La madera, los recipientes, los cierres y la gestión del oxígeno pueden influir en la evolución del vino.
No toda exposición al oxígeno es necesariamente negativa: determinadas prácticas de oxigenación controlada forman parte de la elaboración de algunos estilos de vino.
Durante el almacenamiento en botella
Una vez embotellado, el vino continúa evolucionando.
El tipo de cierre y las condiciones de conservación influyen en la cantidad de oxígeno que puede participar en esa evolución.
Además, temperatura, luz y estabilidad de las condiciones de almacenamiento pueden afectar a la conservación del vino.
¿El corcho provoca la oxidación del vino?
No debemos afirmar que el corcho «oxida» automáticamente el vino.
Los sistemas de cierre presentan diferentes características respecto al intercambio de gases y la evolución del vino. La cantidad de oxígeno disponible en el momento del embotellado y la posterior entrada de oxígeno pueden influir en la evolución del vino.
Por eso, el cierre debe entenderse como uno de los elementos que intervienen en la gestión del oxígeno, no como una causa automática de oxidación.
¿Todos los vinos evolucionan igual frente al oxígeno?
No.
Esta es una de las cuestiones más importantes que debemos tener en cuenta.
La sensibilidad a la oxidación depende de numerosos factores, entre ellos:
- variedad de uva;
- concentración y composición de compuestos fenólicos;
- pH;
- dióxido de azufre;
- temperatura;
- oxígeno disponible;
- tipo de elaboración;
- recipiente;
- cierre;
- tiempo de almacenamiento.
Los vinos tintos, por ejemplo, contienen diferentes concentraciones de taninos y antocianos que participan en las reacciones de evolución del color y de los compuestos fenólicos.
En los blancos, la evolución oxidativa puede resultar especialmente evidente en la pérdida de aromas de fruta fresca y en determinados cambios de color y aroma.
¿Un vino oxidado es siempre un vino defectuoso?
No necesariamente.
Aquí es importante diferenciar entre oxidación no deseada y elaboración oxidativa intencionada.
Existen vinos cuyo estilo se construye deliberadamente mediante una evolución en contacto controlado con el oxígeno. En estos casos, determinadas características que en otro vino podrían interpretarse como signos de oxidación forman parte del perfil buscado.
Por eso, no debemos confundir «oxidación» con «defecto» de forma automática.
La pregunta correcta es si la evolución oxidativa es coherente con el estilo y con la elaboración del vino.
¿Se puede evitar la oxidación del vino?
En bodega, incluso en una bodega en nuestra casa, el control del oxígeno es una de las herramientas fundamentales para preservar la calidad del vino.
Entre las estrategias utilizadas se encuentran:
- reducir exposiciones innecesarias al oxígeno;
- controlar las operaciones de trasiego y transferencia;
- gestionar adecuadamente el embotellado;
- utilizar gases inertes cuando corresponde;
- controlar la temperatura;
- gestionar adecuadamente el dióxido de azufre;
- seleccionar sistemas de cierre adecuados;
- conservar las botellas en condiciones apropiadas.
La Organización Internacional de la Viña y el Vino (OIV) contempla diferentes prácticas relacionadas con la oxigenación y reconoce tanto la necesidad de controlar el oxígeno como el uso tecnológico de determinadas formas de oxigenación durante la elaboración.
¿Cómo conservar una botella para evitar una evolución oxidativa prematura?
En casa, la mejor estrategia es evitar condiciones que aceleren la evolución del vino.
Conviene mantener las botellas:
- alejadas de la luz intensa;
- a una temperatura estable;
- sin grandes oscilaciones térmicas;
- en un lugar adecuado para su conservación;
- correctamente cerradas una vez abiertas.
Una vez abierta una botella, el contacto con el oxígeno aumenta considerablemente. Por eso, una botella abierta puede evolucionar mucho más rápidamente que una botella cerrada.
¿Cómo reconocer un vino oxidado en una cata?
Podemos utilizar una sencilla secuencia:
1. Mira el color.
¿Presenta una evolución cromática excesiva respecto a su edad y estilo?
2. Huele el vino.
¿Ha perdido la fruta fresca? ¿Aparecen notas de manzana madura, frutos secos, caramelo u otros aromas de evolución?
3. Prueba el vino.
¿Ha perdido frescura y viveza? ¿Resulta más plano, seco o amargo de lo esperado?
4. Valora el conjunto.
No diagnostiques la oxidación únicamente por un aroma o por el color. Hay que interpretar conjuntamente las señales visuales, aromáticas y gustativas.
Oxidación del vino: no confundir evolución con defecto
Uno de los errores más habituales al hablar de oxidación es considerar que cualquier cambio producido por el oxígeno es negativo.
El vino es un producto dinámico y evoluciona desde su elaboración hasta su consumo. El oxígeno participa en algunas de esas transformaciones y, correctamente gestionado, puede incluso formar parte de determinadas técnicas de elaboración y crianza.
El problema aparece cuando la oxidación desplaza el perfil previsto del vino, provoca una pérdida excesiva de frescura o genera características que no corresponden al estilo buscado.
Por eso, reconocer un vino oxidado exige algo más que buscar un determinado olor: hay que conocer el vino, su edad, su variedad, su elaboración y el estilo que pretendía conseguir el elaborador.
Preguntas frecuentes sobre la oxidación del vino
¿Cómo saber rápidamente si un vino está oxidado?
Observa si existe un cambio de color excesivo, busca pérdida de fruta y frescura en nariz y comprueba si en boca aparece una sensación más plana, seca o amarga de lo esperado. Ningún síntoma aislado permite identificar siempre la oxidación.
¿A qué huele un vino oxidado?
Depende del vino y del grado de oxidación. Pueden aparecer recuerdos de manzana madura o cocida, frutos secos, caramelo, miel o notas que recuerdan a sidra, mientras desaparecen aromas de fruta fresca.
¿A qué sabe un vino oxidado?
Un vino excesivamente oxidado puede mostrar menor frescura, pérdida de fruta, una sensación más plana y, en determinados casos, notas secas o amargas.
¿El vino blanco se oxida antes que el tinto?
No puede establecerse una regla tan sencilla. La sensibilidad a la oxidación depende de la composición del vino, su elaboración, el oxígeno disponible, el dióxido de azufre y las condiciones de almacenamiento, entre otros factores.
¿Un vino con color marrón está oxidado?
Puede ser una señal, pero no es una prueba definitiva. La edad y el estilo del vino también modifican su color. El diagnóstico debe realizarse junto con las características aromáticas y gustativas.
¿Se puede recuperar un vino oxidado?
Una vez que un vino ha sufrido una alteración oxidativa importante, no siempre es posible recuperar sus características originales. En bodega existen diferentes herramientas para prevenir y gestionar la oxidación, pero para el consumidor una botella que presenta una oxidación avanzada generalmente no puede volver simplemente a su estado inicial.
¿Es lo mismo un vino oxidado que un vino con corcho?
No. Son problemas diferentes. El defecto de corcho está relacionado principalmente con compuestos como el TCA y suele asociarse a aromas de humedad, moho o cartón mojado. La oxidación responde a procesos químicos relacionados, entre otros factores, con la exposición al oxígeno.
En resumen
Los síntomas de la oxidación en el vino pueden aparecer en el color, en los aromas y en el sabor.
Un vino excesivamente oxidado puede perder fruta y frescura, cambiar de color y desarrollar determinados aromas y sabores asociados a una evolución oxidativa.
Sin embargo, no todos los vinos que presentan tonos dorados, frutos secos o evolución aromática están defectuosos. Algunos estilos se elaboran precisamente buscando una evolución oxidativa controlada.
La clave está, por tanto, en diferenciar entre evolución buscada y oxidación no deseada y entender que el oxígeno es, al mismo tiempo, una herramienta enológica y uno de los principales factores que deben controlarse durante la vida del vino.
Sobrelías Redacción
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