Zivania

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Zivania

Foto: theblacklabel.com

Zivania es como se denomina a este aguardiente de orujo procedente de Chipre que se combina con dos uvas secas, la xynisteri “variedad de uva blanca” y la mavro “variedad de una tinta”. El licor es incoloro con un cierto gustillo suave a uvas pasas, no es ácido y no contiene azúcar añadido. Su graduación alcohólica se sitúa entre los 45 y 60 grados

HISTORIA

Su nombre se deriva de zivana, que en el dialecto griego de Chipre significa orujo.

Se cree que se elabora en Chipre desde la época en que la República de Venecia, gobernaba la isla, a finales del Siglo XV. Parece ser que la primera mención pública de este aguardiente data del 1879, fue el escritor británico Samuel Beker, quien en uno de sus relatos dijo: .….los restos del hollejo y cabos se separa para fermentarlos para producir una bebida alcohólica tipo rakia, por medio de las técnica de la destilación.

Según la ley que regula y controla los productos de la vid de 1965 (52/1965) se define zivania como “bebida alcohólica, con un contenido de alcohol inferior al 60% de volumen la cual es producida exclusivamente de la primera destilación del vino, uvas y hollejos que fueron fermentados”.

Desde 1989 la denominación de este licor está protegido por la regulación de la Unión Europea con el nombre de Marc de uva producido en Chipre.

PRODUCCIÓN

La producción comienza con el prensado de las uvas maduras y sanas para la obtención del mosto. La densidad de mosto se mide con un hidrómetro Baumé (que establece la referencia a una disolución acuosa de cloruro de sodio “NaCl” al 10%en masay agua destilada).

Siendo este paso muy preciso ya que el mosto debe fermentar por completo y de forma adecuada. El mosto de uva y el hollejo se colocan en grandes recipientes y se dejan fermentar (antiguamente se hacía en depósitos de arcilla), hasta que se termina la fermentación (osea, que el líquido fermentado tiene un valor igual o menor a cero grados Baumé), entonces se pasa el resultado de la fermentación al alambique para su destilación.

Al alambique en Chipre se le denomina “lampikos” y los alambiques utilizados para destilar Zivania son similares a los utilizados para preparar tsikoudia (aguardiente de Creta) en Creta.

Víctor Rivas Estefanía

Víctor Rivas Estefanía. Autor del libro '5107 Uvas de vino. Sinónimos y cruces'. Amante del vino y la buena gastronomía.

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