Conocemos algo más sobre el Vodka

Vodka

El Vodka es nombre de origen ruso, pero se discute su origen. Polonia, Checoslovaquia o Eslovenia. Se elabora a partir de la fermentación de granos y otras plantas ricas en almidón como centeno, trigo o patata y suele tener entre 37 y 50 grados.

NOMBRE

El nombre de vodka es un diminutivo de la palabra eslava voda (agua), que significa por tanto agüita.

El primer registro del que se tiene constancia de la palabra ver día data del Akta Grodzkie de 1405, documentado en la corte del Palatinado de Sandomierz en Polonia. Por aquel entonces la palabra wódka se refería a medicamentos y cosméticos, y a la bebida se la conocía como gorzalka (del polaco antiguo gorzeć “quemar” y a la vez el origen de la palabra horilka ucraniana). La palabra vodka escrita en cirílico (alfabeto creado en él siglo X en Preslav, capital del Primer Imperio Búlgaro, por Alimentos Ohridski) apareció por primera vez en 1533 mencionado como una bebida medicinal importada de Rusia a Polonia por mercaderes del Rus de Kiev (el estado eslavo antiguo fue una federación de tribus eslavas desde finales del Siglo IX hasta mediados del XIII. Los actuales pueblos de Bielorrusia, Ucrania y Rusia reivindican a la Tus de Kiev como el origen de su legado cultural).

CONSUMO

Vodka en términos rusos no deja de ser una palabra genérica, como la inglesa spirit que sirve para mencionar cualquier derivado. Los rusos nunca consiguieron un aguardiente que tuviera ese atractivo en razón de sus sustancias de origen, como los escoceses con la cebada dando lugar al whisky, los franceses con el aguardiente de vino de Cuarentena y el Armagnac o los mexicanos con el tequila y demás ejemplos.

Parece ser que la intención era conseguir tal concentración de alcohol que no fuera fácil de congelar, ya que el alcohol se congela a una temperatura más baja que el agua. Un mito muy hablado fue el de Dimitri Mendeleev, un químico ruso quien dijo que el vodka ruso debería de estar en los 40 grados alcohólicos en su tesis doctoral. Un discurso sobre la combinación de agua y alcohol, se mencionó que era buena proporción para la salud humana, la menos perjudicial. Pero por otra parte en el “Museo del Vodka” en San Petersburgo se dijo que Mendeleev creía oportuno que la fuerza del vodka se quedará en 38 grados contradiciéndose, pero este número se redondea a 40 grados para calcular el impuesto sobre el alcohol. También es utilizado y da buenos os resultados con fines promocionales.

No obstante la disertación de Mendeleev no menciona ningún experimento con sus 40 grados y tampoco hay trabajos suyos con métodos de dilución de alcohol en la elaboración del vodka. Cuando en Rusia se estableció lo de los 40 grados era el año 1843, este señor solo tenía 9 años. Siendo competencia del gobierno sin ayuda de ningún científico.

Claro está que cada uno y en cada sitio se toma de la manera que el consumidor le apetezca más. Por ejemplo Bielorrusia, Finlandia, Lituania, Polonia, Suecia, Estonia, Letonia, Noruega, Rusia y Ucrania se toma solo, por lo general, sin mezclar, en vasito frío y a veces con comida. El Europa a menudo se toma como combinado y solo dependiendo del momento.

COMPOSICIÓN

Antes de entender el vodka como se entiende ahora, es decir etanol y agua, no se podía inducir otros sabores como la menta, el enebro y demás; es decir un alcohol puro e insípido. El alcohol absoluto es difícil de conseguir, se pudo lograr ya entrado el siglo XX por la marca Absolut, que tiene un 60% de agua, ya que no se puede vender pasados los 40-43 grados, puesto que no está permitido por la legislación. Si no es bajo la denominación vodka no se puede vender ni puro (alcohol y agua), ni neutro (sin desnaturalizar). De ahí sale el llamado ” vodka para cócteles”. Todas las bebidas alcohólicas se componen de alcohol, agua y algo más menos el vodka que solo es alcohol y agua, nada más. Solamente se le acompaña de su característico aroma y muy muy ligero y suave.

El vodka que se conoce en Occidente, tiene su origen de comercialización ligado a la marca Stolichnaya, al final de la Segunda Guerra Mundial. Se vendía como whisky blanco, con un slogan que decía “sin gusto ni olor” por lo cual tuvo muy buena acogida en el mundo de la coctelería. Gordon Brown decía que si el vodka no se vendiera bajo ese lema de “alcohol neutro” no tendría esa aceptación y perdería su encanto. Las marcas de estos licores nos dan una pista de su origen o una pista; Moskovskaya de Moscú, Limonnaya sabor a limón, Krepkaya que es fuerte, por su traducción y así muchos.

PRODUCCIÓN

Aunque para la historia queda como una bebida rusa, hay cierta controversia ya que se produce en casi todo el mundo. Tiene gran popularidad en los países escandinavos, la sueca Absolutamente, la finlandesa Finlandia, la ucraniana Nemiroff, hasta Japón llega su elaboración con la Suntory, etc, etc.

Resaltar la diferencia de las vodkas rusas con las demás. Solo en Rusia se la denomina ” agua viva” quiere decir esto qué es de manantial no destilada, y después la mezcla se purifica varias veces. En todos los países del mundo el agua del vodka es destilada.

Originariamente se producía este licor a partir de productos agrícolas baratos de la zona en cuestión, trigo, maíz o patatas entre otros…el proceso utilizado normalmente era una filtración rápida y simple del fermento, usando un filtro de carbón vegetal en lugar del caro y prolongado proceso de destilación que se debería de hacer. No se añejaba, se purificaba hasta ser potable mediante agua destilada y después se embotellaba.

El resultado de dicha elaboración era un producto incoloro y con una alta graduación.

VARIEDADES

Se toma mucho más solo que mezclado, este último se suele acompañar de zumo de naranja o arándano mayormente, y con vodkas aromatizados.

En Rusia tienen casi todos entre 37,5 y 42 grados, menos uno que se elabora con una uva Kizlyarjka (madurado)que tiene 45. Hay un par de ello que sobrepasan con creces estás graduaciones, que son especialidades que tienen los 70 y 96 grados.

PROCESO DE ELABORACIÓN

* Preparación del caldo: Se muelen los granos (cebada, centeno, maíz o patata) lo que lleve pueden ser todos o los que lleve, hasta hacer un harina, se añade agua y se mezcla bajo presión. De esta manera el almidón se convierte en masa de gel y luego en azúcar, que bajo el efecto de la levadura se transforma en alcohol durante la fermentación. Que dura 40 horas y produce un lo ir que rondaba s 90 grados, que se procede a destilar, garantizando su pureza y calidad.

* Destilación: En alambiques de acero inoxidable con partes de cobre en una destilación continua o por el sistema de una destilación entre ambos; este último es el sistema “pot-still” que son unos alambique más pequeños, ya que los industriales oscilan entre los 20 y 40 metros. El primer alambique se aparta de la brasa, la brasa calentada va hacia la parte alta del alambique y se encuentra con la corriente de vapor caliente desde abajo, el alcohol sube a la parte alta del alambique por la condensación y sale por el único conducto de salida que tiene (el cuello de cisne) a otro alambique el segundo digamos que es el rectificador que aumenta la fuerza del concentrando en la parte superior de éste. Después dependiendo de la marca y la calidad que se quiera obtener se destila más o menos veces. Los más común es destilar los dos veces, o tres a lo sumo como Smirnoff por ejemplo, cuatro veces se destila el Belvedere, cinco veces el Links y el Ciroc, seis veces el Alpha Noble, ocho veces el Russian Standard Imperial, e incluso nueve veces el Jean Marc XO, el más veces destilado, no hay constancia de ninguno que se destile diez veces.

* Filtración: El objetivo de la filtración es eliminar impurezas de cualquier tipo que pudiera haber en el líquido. Cada destilería tiene su estilo de hacerlo aunque el más común es el uso de filtros de carbón orgánico, que suele ser de abedul o manzano. A veces (dependiendo de las casas) se enfría a bajas temperaturas para obtener la solidificación de los residuos eventuales.

* Disolución: Antes de su mezcla está bebida tiene 96 grados de alcohol y así no tiene ningún tipo de olor ni de sabor salvo el del etanol. Aquí juega un importante papel la calidad del agua para su resultado final.

COCTELERÍA

Se elaboran muchos y muy variados como por ejemplo el Bloody Mary, Caipiroska, Cosmopolita, Destornillador, Martini Cóctel, Borikanoha, Dragón Verde, Sexo Información The Bracho, o Ruso Blanco, los más conocidos y elaborados entre otros.

Víctor Rivas Estefanía

Víctor Rivas Estefanía. Autor del libro '5107 Uvas de vino. Sinónimos y cruces'. Amante del vino y la buena gastronomía.