Vinos generosos en España, tipos, zonas, clasificaciones

Hoy hemos querido mostraros en este artículo un apasionante mundo, para muchos no muy conocido, como es el de los vinos generosos en España, tipos, zonas, clasificaciones,.., con la intención de que tengáis algún conocimiento de ellos para que, cuando los catéis, sepáis mejor lo que tenéis delante.

Lo intentaremos hacer de forma sencilla, aunque realmente el mundo de los vinos generosos es realmente complejo.

Lo primero de todo indicar que todos los vinos generosos en España se elaboran con uvas blancas, con independencia del color final que tengan, desde más claro hasta llegar a un color caoba casi negro. Todos los vinos generosos son vinos blancos (aunque a veces no lo parezca).

Lo segundo es definir en que zona se elaboran los vinos generosos. Tres son las zonas en el país donde se elaboran estos vinos:

• Marco de Jerez, una zona triangular entre tres localidades ubicadas en las proximidades de Jerez de la Frontera. Aquí nos podemos encontrar dos tipos de vinos generosos:
  • Secos: son los vinos elaborados con la varietal Palomino Fino.
  • Dulces naturales: son los vinos elaborado con las varietal Pedro Ximénez (PX) o la varietal Moscatel.
• Montilla-Moriles, ubicada en Córdoba. Aquí los vinos generosos se elaboran con la varietal Pedro Ximénez (PX).
• Condado de Huelva, ubicados en el entorno de esta localidad y donde los vinos generosos se elaboran con la varietal Zalema.

Con esta primera introducción ya podéis saber que uva es la que se emplea en la elaboración de un vino generoso si os lo ponen delante y os dicen cual es su denominación de origen de procedencia.

Cómo se elaboran los vinos generosos, tipos y clasificaciones

Los vinos generosos vienen de lo que se denomina como mosto-vino, el que se genera cuando la bodega realiza los procesos de recepción de la uva, despalillado y prensado, dando lugar a un primer mosto yema (especialmente dedicado a los vinos de crianza biológica, de la que ya os hablaremos un poco más adelante) y un segundo mosto yema tras un segundo prensado que es más para vinos de crianza oxidativa (también os lo comentaremos en un momento).

Este mosto-vino se cata en nariz y es este el momento en el que se separa el mosto para elaborar un tipo u otro de vino generoso, en la fase de nariz del mosto-vino.

Es ahora cuando comentamos los tipos de vinos generosos que hay:

• Secos
  • Fino (si hablamos de la zona Jerez)
  • Manzanilla (si hablamos de la zona de Sanlúcar de Barrameda)
  • Amontillado
  • Palo cortado
  • Oloroso
• Vinos dulces naturales que pueden ser elaborados con las varietales o PX o Moscatel
• Vinos de licor, cabeceo o mezcla (se pueden llamar de las tres formas)
  • Pale Cream
  • Medium Cream
  • Cream

Empezamos por los vinos secos

El sistema de elaboración de los vinos generosos empieza cuando el mosto-vino se incorpora a las denominadas ‘botas’ que no barricas, lo habitual en el resto de los vinos tranquilos que se elaboran por España. Es el sistema de crianza en soleras o criaderas, en botas de entre 500 y 600 litros. El mosto-vino se introduce hasta ocupar los 2/3 de la bota y es el momento en el que se incorporan levaduras autóctonas que se instalan en la parte superior del mosto-vino produciendo una capa protectora, conocida como ‘velo de flor’ que evita que el oxígeno toque el vino. Son las propias levaduras las que dan crianza al vino, denominándose estos crianza biológica. La característica de esta crianza es que el mosto-vino no puede pasar de 15º de alcohol, ya que sino las levaduras mueren dejando al vino en contacto con el oxígeno. De esta crianza surgen el Fino y la Manzanilla, dependiendo del lugar de procedencia (Jerez o Sanlúcar de Barrameda).

Son vinos que al no estar en contacto con el oxígeno no oscurecen, tienen colores similares al resto de vinos blancos que se elaboran en España, amarillos, pálidos, pajizos, reflejos verdosos, acerados, dorados, brillantes, limpios, vivos en movimiento. No pueden pasar de 15º de alcohol como os comentaba.

Estas soleras se van catando de forma periódica y puede darse el caso de que una solera, que inicialmente se destinara a elaborar Fino o Manzanilla se haya perjudicado y su interior ya no es apto para estos vinos. ¿Qué ocurriría? En ese momento se corta la crianza biológica, se le añade mosto-vino con más alcohol hasta que llegue a los 18º y se continúa la crianza como cualquier otro vino tranquilo en contacto con la madera y con el oxígeno, con lo cual da lugar a que el color del vino oscurezca (oxidado por el oxígeno). Es cuando surgen dos tipos más de vinos generosos como son el Amontillado y el Palo Cortado. El total envejecimiento del vino tiene que ser de un mínimo de 8 años en las soleras pero, si el tiempo de la crianza biológica es superior al de la crianza oxidativa, el vino se denominará Amontillado. Por lo contrario, si el tiempo de crianza biológica es menor que el de la oxidativa, se denominará Palo Cortado.

Ambos vinos tendrán una graduación final de 18º, más oscuros que los Finos y las Manzanillas, ambos con una parte de crianza biológica y oxidativa. Podríamos decir que son vinos que nacieron para ser Finos o Manzanillas pero por el camino han cambiado por cualquier circunstancia.

Por último, dentro de los vinos secos, nos encontramos con los Olorosos. Son vinos que ya, desde su cata en nariz como mosto-vino ya se han destinado al sistema de crianza oxidativa en botas con un nivel de alcohol desde sus inicios de 18º. Son los más oscuros en color dentro del segmento de los vinos secos ya que han estado desde su inicio en contacto con el oxígeno.

Seguimos por los vinos dulces naturales

Los vinos dulces naturales son vinos que como su nombre indican, el dulzor que tienen proceden de la propia uva, no hay aportaciones externas de azúcar de ningún tipo.

Las uvas empleadas para la elaboración de estos vinos son la PX y la Moscatel, como os comentábamos anteriormente. Ambas uvas son muy aromáticas, con una piel muy fina que permiten lo que es el asoleo, es decir extenderlas al sol para que se deshidraten llegando a un grado importante de pasificación y tener así una alta concentración de azúcar que luego se pasa a los vinos.

Son vinos en los que hablamos de entre 225 y 500 gramos de azúcar por litro.

En vista son inconfundibles ya que son vinos con un color caoba muy profundo casi negro, con una capa alta, bien teñida, movimiento en copa con una lágrima densa y que también se sitúan en los niveles de 18º de alcohol.

Los vinos dulces naturales los encontramos principalmente en dos zonas muy concretas, como son  en el marco de Jerez (con PX y Moscatel) y en Montilla-Moriles (solo PX).

Concluimos con los vinos de licor, cabeceo o mezcla

Muchos conoceréis este tipo de vinos generosos porque son los que se ‘encabezan’, es decir, se les añade azúcar de forma externa al que ya de forma natural aporta la uva.

El Pale Cream es el vino de licor de menor dulzor. Para su elaboración se utiliza como mosto-vino o vino base un seco al que se le añade azúcar. O sea, combinan o mezclan un Fino o una Manzanilla con u mosto concentrado de azúcar, lo que le quita la sequedad al vino base. En vista conserva parte de las características de los finos. Lógicamente, al aporte de la parte del vino de la crianza biológica, se le añaden los aportes del segundo mosto, dando sensaciones y aromas pan recién horneado, a frutos secos, con una dulzura que lo hace agradable en boca.

Medium Cream es el vino de licor con un dulzor intermedio, no sobrepasando los 115 gramos de azúcar por litro. En este caso el mosto o vino base no es un fino. Será un vino con crianza oxidativa, o sea, Amontillado, Palo Cortado u Oloroso. Podría ser incluso que se elaborase con un vino base que fuese dulce natural. El color de estos vinos es ya más oscuro (ya que hay en el vino base crianza oxidativa), color muy similar al ámbar o al chocolate oscuro. Aromas a bollería, a manzanas asadas o a dulce de membrillo. En boca tiene cierta sequedad, toque untuoso, mucho dulzor, largo, persistente y paso aterciopelado.

Cream es el vino de licor con más dulzor, pasando de 115 gramos de azúcar por litro. Como el anterior, el vino base o mosto base procede de vinos con crianza oxidativa, siendo la opción de un Oloroso la más habitual, aunque no la única. Un vino con un color muy oscuro, caoba muy intenso, con un movimiento viscoso en copa, mucha lágrima, que tiñe y se mueve lentamente. Aromas procedentes del Oloroso además de aportes a frutos secos, y toques caramelizados. La poca es muy densa, casi pastosa, untuoso en el paladar, muy dulce pero sin llegara a empalagar. Recuerdos a turrón navideño.

Los vinos de naranja del Condado de Huelva

No queríamos pasar sin hablar de los denominados vinos naranja que se elaboran en el Condado de Huelva. Vino Naranja del Condado de Huelva es una denominación de origen para vinos que en el sistema de elaboración y crianza se somete al vino blanco base (que si seguís el artículo desde el inicio deberá de ser con la varietal Zalema) a una aromatización con un macerado de cortezas de naranja amarga, seguido de un proceso de envejecimiento mediante el sistema de criaderas y soleras por un período mínimo de dos años.

Lógicamente, el resultado es un vino generoso de color anaranjado.

El tema de las añadas en los vinos generosos

Por último os queremos hablar de un tema que nos parece muy interesantes y que muchos os preguntaréis seguro. ¿De qué añada son los vinos generosos? Pues mayoritariamente los vinos generosos no tienen añada como el resto de los vinos. Se les suele añadir las siglas NV, o sea, Non Vintage. ¿Por qué? Pues por sistema de soleras y criaderas con el que se elaboran estos vinos.

Imaginaros tres alturas de barricas. Las se la fila inferior son las denominadas soleras, de las cuáles si se conoce la fecha en la que se introdujo el vino por primera vez. Cuando se saca vino de la solera, se rellena con vino procedente de las barricas de la fila superior, que es lo que se denomina como criadera, que rellenan el espacio que queda en la solera. Y las barricas de la tercera altura o segunda criadera, son las que rellenaran el espacio que queda en las barricas de la primera criadera. Las de mayor altura se rellenan con vino del año. Cuando este proceso se repite muchos años consecutivos, lo que realmente queda de la primera solera no se llega a saber, con lo cual no se puede hablar de añada, ya que hay parte de vinos de diferentes años.

Entonces, ¿por qué en ocasiones hay vinos con año determinado? En ocasiones, las bodegas deciden que una determinada añada tenga la solera pero que no haya sistema de criaderas, con lo cual no se va llenando la solera, fila inferior, con lo cual se puede decir con certeza de que año es ese vino. Cada vez que hay una saca, realmente se saca del vino original puesto en esa solera en el año indicado.