Vinos ecológicos y vinos biodinámicos

La producción de vinos ecológicos se distingue por su compromiso con la preservación del medio ambiente y la salud del consumidor. En contraste con los métodos convencionales, en la elaboración de estos vinos no se utilizan sustancias sintéticas como insecticidas, pesticidas, fungicidas, herbicidas o fertilizantes químicos. La normativa de la Unión Europea regula el uso de alrededor de 300 pesticidas, permitiendo su aplicación en cantidades limitadas; no obstante, en los viñedos ecológicos, aproximadamente la mitad de dicha cantidad se utiliza, enfocándose en alternativas más sostenibles.

Además de la prohibición de organismos genéticamente modificados en los viñedos ecológicos, la fertilización del suelo se realiza mediante métodos naturales y orgánicos, como el uso de compost, tés, cultivos de diversas plantas, fertilizantes de origen animal, desechos domésticos y mezclas de plantas. Para enriquecer el suelo, se incorporan minerales naturales como piedra caliza, yeso, sulfato de cobre y sales de magnesio, así como rocas ricas en potasio y fósforo.

En las bodegas que elaboran vinos ecológicos, se prohíbe el uso de sustancias sintéticas en todas las etapas del proceso de vinificación. Las levaduras, esenciales para la fermentación, no pueden ser genéticamente modificadas, y se prefiere el uso de levaduras silvestres presentes de forma natural en los hollejos de la uva, aunque esta elección no es obligatoria.

Si hablamos de la clarificación, esta suele realizarse por gravedad o con gelatina, albúmina de clara de huevo o minerales como el caolín; la filtración no puede ser inferior a 0,2 micras y están prohibidas las enzimas o aditivos sintéticos. Todo lo que no sea de origen vegetal o mineral está prohibido o, en caso contrario, restringido.

Vinos biodinámicos

Ahora, en lo que respecta a los vinos biodinámicos, algunos productores consideran que las regulaciones para la agricultura orgánica son insuficientes y optan por certificaciones más exigentes, como Demeter y Biodyvin. Aunque comparte muchas prácticas con la producción ecológica, la biodinámica va más allá al integrar un calendario astral en las labores de la viña, asignando días a los elementos primarios como agua, aire, tierra y fuego. Los ciclos lunares también determinan los períodos en los que se realizan tareas específicas en el viñedo, como la poda, la cosecha y la aplicación de tratamientos.

Los tratamientos en el viñedo biodinámico son altamente específicos y holísticos. Se utilizan cuernos de vaca rellenos con recetas minerales o de abono, que se entierran en el suelo para contribuir a su revitalización. La biodinámica no solo se enfoca en la conservación del suelo, sino que busca un suelo «vivo», promoviendo el equilibrio y la biodiversidad. El viñedo se considera parte de un todo, integrándose y colaborando con la flora y fauna circundante.

Los principios fundamentales de la biodinámica, según Demeter, incluyen la regeneración, la integración armoniosa entre el hombre y la naturaleza, la creación de un contexto vivo para que personas, animales y plantas prosperen, la consideración de la ecología, el paisaje y la cultura en la agricultura, y la responsabilidad ecológica y social.

Además, los viñedos biodinámicos buscan utilizar recursos renovables y principios de economía circular, adoptando un enfoque holístico en el que personas, plantas, animales, insectos y suelo trabajen juntos de manera colaborativa. No hay soluciones universales, y las prácticas se adaptan con respeto y cuidado hacia la tierra y la naturaleza, recordando las prácticas preindustriales cuando todo se hacía de manera más natural. Desde la fumigación de las vides hasta la elección de tratamientos específicos, como el té de ortiga para complementar el contenido de hierro del suelo, la biodinámica se presenta como una ciencia de la vida que busca equilibrio y armonía en todas sus facetas.