Una levadura no convencional aumenta la calidad del vino de maceración carbónica, vino rosado y vino naranja

Una levadura no convencional aumenta la calidad del vino de maceración carbónica, vino rosado y vino naranja

Una investigación de la Universidad de Rovira i Virgili ha descubierto que se puede aumentar la calidad de estos vinos utilizando una levadura no convencional que mejora considerablemente sus propiedades organolépticas y acelera el proceso de fermentación maloláctica. Este efecto también se ha encontrado en los vinos de naranja y rosados. El artículo se publicó en la revista Fermentation.

La maceración carbónica es una técnica de elaboración del vino que consta de tres fases. En el primero, las uvas enteras se colocan en tinas llenas de dióxido de carbono para crear una atmósfera libre de oxígeno que conduce a la fermentación alcohólica en el interior de los granos. Cuando se realiza esta fermentación se liberan muchos olores y los vinos resultantes tienen aromas muy frutales, a plátano y frutos rojos.

Al cabo de unos días, en la segunda fase, los granos macerados se prensan para completar la fermentación alcohólica. Y en la tercera y última fase, la fermentación maloláctica es inducida por las bacterias lácticas del vino.

Por primera vez, un equipo de investigación del Departamento de Bioquímica y Biotecnología de la URV ha estudiado los efectos de la levadura Torulaspora delbrueckii en vinos de maceración carbónica, vinos rosados ​​y vinos de naranja.

“Las investigaciones anteriores se habían centrado principalmente en vinos tradicionales, blancos y tintos, y hemos estudiado otras vinificaciones menos habituales. Además, hemos estudiado no sólo la fermentación alcohólica sino todo el proceso, de principio a fin”, explica Candela Ruiz de Villa, el investigador principal del proyecto.

Durante el estudio, inocularon cepas de la levadura y observaron qué efecto tenían sobre las características organolépticas y el proceso de fermentación maloláctica, que se produce tras la fermentación alcohólica, reduce la acidez y aporta complejidad, untuosidad y estabilidad.

Los vinos resultantes de este proceso de inoculación de Torulaspora delbrueckii en una primera fase han sido bastante llamativos. “Los vinos de maceración carbónica inoculados con esta levadura tuvieron un color mucho más intenso que los inoculados con levaduras espontáneas, porque se conservaban las antocianinas, los compuestos que dan color al vino tinto”, afirma Candela Ruiz de Villa.

Los investigadores también observaron un aumento en algunas familias aromáticas como la del plátano, que es la principal en estos vinos.

Esta mejora en las características organolépticas del vino no fue el único hallazgo. El equipo investigador también observó que esta levadura también acorta el tiempo total del proceso de vinificación porque favorece la fermentación maloláctica.

Los resultados del estudio son importantes, ya que demuestran que incluir esta levadura en el proceso de maceración carbónica puede ser una nueva forma de incrementar la calidad de los vinos, enriqueciendo su perfil aromático y mejorando sus características organolépticas.

«Este proceso de maceración puede producir vinos de alta calidad y ofrece a los productores de vino una herramienta potencial para diferenciar sus productos en un mercado altamente competitivo», explica Nicolas Rozès, investigador que también ha participado en el estudio. Los resultados también han demostrado ser válidos para los vinos rosados ​​y espumosos.

La investigación se probó de forma semiindustrial en depósitos de 10 litros y al año siguiente se utilizó en volúmenes de 1.000 litros en Mas dels Frares, la granja experimental de la URV. Los resultados fueron los mismos que los obtenidos en el laboratorio.

«La levadura ya está en el mercado. Ahora que los productores tienen información que antes no tenían, pueden aplicarla inmediatamente», concluye Cristina Reguant, investigadora que también ha participado en el proyecto.