Tipos de espumosos y sus diferentes elaboraciones

Tipos de espumosos y sus diferentes elaboraciones, son algunas cosas que ahora que se acercan las navidades muchos os preguntaréis ya que es la hora de escoger que vino espumoso llevar a vuestras mesas.

Pero antes de entrar en faena, creo que lo mejor será definir qué es un vino espumoso. Los vinos espumosos, sparklings, vinos espumantes o como queráis denominarlos, son vinos con gas disuelto. Ojo, no confundir con vinos gasificados, que son a los que se le añade artificialmente el gas como si fueran gaseosas.

El gas de los vinos espumosos se consigue haciendo que haya una segunda fermentación dentro de la botella cerrada (o en algunos casos en depósitos cerrados de algunos hectolitros). De esta forma el CO₂ que se produce no puede escapar y se disuelve en el líquido.

Para conseguir dicha segunda fermentación en botella se puede añadir azúcar, embotellando el vino antes de que haya terminado de fermentar o cerrando la cuba de fermentación antes de que termine esta.

Y ahora pasemos al tema en cuestión.

Para la elaboración de vinos espumosos, nos encontramos con que hay diferentes procedimientos, pero dos de ellos son los que se emplean más frecuentemente:

• Método Tradicional o Champenoise, originario de la región de Champagne, Francia, en el cual los vinos se elaboran a partir de un mosto producto de una prensa suave sobre los racimos de uva. Posteriormente las levaduras fermentan dicho mosto dando origen a un vino seco, sin paso por madera. A este vino base se le agrega levaduras y azúcar para en seguida ser embotellado y almacenado horizontalmente en una bodega fría. Es cuando se da paso a la segunda fermentación en botella que tendrá como uno de sus productos el CO2. Luego de un tiempo, las botellas se inclinan boca abajo durante un período para que los sedimentos de las levaduras muertas se acumulen en el cuello. El proceso de extracción de este tapón es llamado “Degüelle”. A continuación, la botella se rellena con el mismo vino base y una cantidad determinada de azúcar, según su clasificación (que veremos más adelante). Finalmente, se le pone el corcho de presión y el alambre o bozal.
• Método Charmat, es aquel en el cual la segunda fermentación se realiza en grandes tanques sellados y no en la botella, que se llenará acabada esta segunda fermentación igual que el proceso anterior.

Los espumosos procedentes del primer procedimiento son más complejos que los del segundo procedimiento que resultan más frescos y afrutados. Por eso es habitual que los primeros se empleen en maridajes con platos, cenas, comidas,…. mientras que los segundos son más de consumo en cualquier momento y no especialmente pensados para maridar. Con esto ya tenéis una primera idea para elegir el espumoso de vuestras Navidades, dependiendo de si lo vais emplear en la comida o bien antes  después de la misma.

Tipos de uvas de los diferentes espumosos

Si vamos a analizar los vinos espumosos a nivel mundial, las varietales más empleadas son la Chardonnay, la Pinot Noir y la Pinot Meunier (principalmente para la elaboración de champagnes).

Si vamos a los españoles Cavas en concreto, la cosa va en función de las zonas donde se elaboren, per entre las uvas blancas dominan la Macabeo (Viura), la Xarel.lo, la Parellada, la Malvasía (Subirat Parent) y la Chardonnay, mientras que las uvas tintas mandan la Garnacha tinta, la Monastrell, la Pinot Noir y la Trepat.

Clasificación interesante

Ya sea champagne, cava o prosecco, lo que os interesa a casi todos es realmente lo que significa ‘los apellidos’ que lleva cada vino espumoso (Brut, Brut Nature, Extra Brut,…). Y esta clasificación no es más que la medida del dulzor que tienen estos vinos, o sea, la cantidad de gramos de azúcar por litro de vino.

La clasificación que más os interesa por lo tanto para escoger vuestro espumoso estas Navidades es la siguiente:

• Brut Nature: de 0-3 gramos por litro y sin adición de azúcar después del degüelle.
• Extra brut: hasta 6 gramos de azúcar por litro.
• Brut: hasta 12 gramos.
• Extra seco: entre 12 y 17 gramos de azúcar.
• Seco: entre 17 y 32 gramos por litro.
• Semi-seco: entre 32 y 50 gramos por litro.
• Dulce: más de 50 gramos de azúcar por litro.

A mayores, en cavas encontramos Reserva y Gran Reserva, siendo de este último solo tipos “Brut Nature”, “Extra Brut” y “Brut”.