Nueva generación de enólogos trabajan con uvas ancestrales francesas

Uvas como la Pinot Beurot, la Molette o la Romorantin, son solo unos de los ejemplos de uvas que no es que solo sean poco conocidas, sino que incluso estaban completamente perdidas aunque son históricamente uvas ancestrales en la historia del vino francés.

Las variedades caen en desuso por muchas razones, una de las cuales fue el brote de filoxera que devastó las regiones vitivinícolas de Europa en el siglo XIX, destruyendo seis millones de acres solo en Francia. Al replantar, era la cantidad, no la calidad, lo que era el «mot d’ordre» o consigna, y los enólogos a menudo buscaban uvas más resistentes, especialmente para proporcionar a los soldados sus raciones diarias de un litro de vino.

Esta tendencia continuó hasta el día de hoy. Muchas uvas pasaron de moda simplemente, porque no eran buenas para los negocios. Por otro lado, algunas variedades de uva eran tan fáciles de cultivar que se ganaron la reputación de producir vinos poco interesantes y, como tales, se cambiaron por algo que se consideraba más refinado.

La selección altamente restringida de uvas de Francia también está vinculada al Instituto Nacional de Origen y Calidad, que dicta qué uvas se pueden vinificar en cada región si la botella debe llevar la etiqueta local AOP o AOC.

Pero gracias a unos pocos enólogos de esta nueva generación y a una evolución en la percepción del vino fuera de estas denominaciones estrictas, algunas variedades francesas olvidadas están resurgiendo.

Uvas ancestrales francesas

Pinot Beurot

En Borgoña, las estrictas regulaciones significan que casi todos los blancos locales se elaboran con Chardonnay o con Aligoté. Pero ese no fue siempre así. Pinot Beurot, el nombre local de Pinot Gris, históricamente se coplantó con Pinot Noir y se agregó a vinos que carecen de aromáticos o redondez.

Sophie Boillot de Domaine Lucien Boillot et Fils dice que la uva es poco conocida, «porque en realidad ya no se usa». Aquellos que todavía tienen la uva protegida, continúa, «la guardan de forma preciosa». Agrega que “ya no se autoriza plantar esta variedad, por lo que es una variedad que se está perdiendo”.

Sin embargo, en 2006, la familia decidió vinificar la variedad por su cuenta, para un cuvée seco con aromas de flores blancas y frutas exóticas. Para los Boillots, la cosecha no es solo una forma de honrar su herencia; también es una forma de comercializar un Borgoña blanco un poco más asequible, con un gran potencial aromático debido a la edad de las cepas. El vino resultante, dice Boillot, es un Borgoña original que encanta a los clientes.

Carménère

En comparación con otras regiones vinícolas francesas, Burdeos permite una verdadera panoplia de variedades, y el número se ha disparado recientemente de 14 a 20, ya que se agregan uvas autorizadas como seguro contra el cambio climático. Una variedad, Carménère, no es una nueva introducción a Burdeos, pero se ha pasado por alto en su mayoría hasta hace poco; en Chile, por otro lado, ha prosperado, a pesar de que fue identificado incorrectamente como Merlot hasta 1994. Ahora que las temperaturas están aumentando, finalmente es el momento de brillar en su hogar ancestral.

A partir del siglo XIX, el Carménère de Burdeos, de maduración tardía y bajo rendimiento, fue reemplazado de forma lenta pero segura por Cabernet Sauvignon y Merlot, menos exigentes . A nivel local, Carménère persistió en las mezclas, solo para captar el interés de enólogos locales como Marc y Elodie Milhade de Château Recougne a principios de la década de 2000, cuando descubrieron algunas vides olvidadas en su tierra. Decidieron devolverla a la vida, cultivándola con meticuloso cuidado, aunque en un principio desempeñó un papel de apoyo para las mezclas que necesitaban frescura y vivacidad, debido a los efectos del cambio climático.

Hoy, sin embargo, el equipo también elabora un vino monovarietal. “Queríamos mostrar el sabor de Carménère por sí solo”, dice Chloé Fourny, directora de marketing del castillo.

David y Laurent Siozard son otro equipo hermano que revitaliza a Bordelais Carménère; al escuchar a David decirlo, pasó de moda debido a un problema específico. “Tiene una acidez muy baja”, explica. «Así que hacer vinos tintos aptos para la bodega es un poco complicado».

Molette 

Por supuesto, no todas las uvas olvidadas fueron realmente olvidadas: Freedman cita varias, incluidas Bonarda, Frappato y Touriga Nacional, que han sido amadas durante mucho tiempo en sus países de origen europeos, pero que solo ahora están emergiendo como una presencia más grande fuera de sus mercados de origen. La Molette es uno de esos descubrimientos recientes, que a menudo se pasa por alto fuera de su Saboya natal hasta que, al escuchar a Thomas Perlmutter de Cave de Belleville en París, comenzó a surgir debido a la creciente popularidad, y por lo tanto a los precios, de los vinos de Jura.

Cle a Molette es una botella natural del Domaine de l’Octavin en Jura, con cítricos y salinidad, para un vino fresco y vivo. La enóloga de palabras y nativa del Jura, Alice Bouvot, ha sido citada por la tienda de vinos francesa La Cave des Papilles , diciendo que prefiere con mucho las referencias a la mineralidad que se usan en exceso. El vino de aperitivo perfecto, esta botella biodinámica ofrece una expresión limpia de la uva casi perdida.

Arbanne, Pinot Blanc y Petit Meslier 

En Champagne, la mayor parte del vino espumoso se elabora con Chardonnay, Pinot Noir y Pinot Meunier. Pero variedades desconocidas como Arbanne, Petit Meslier y Pinot Blanc se unen al incondicional Chardonnay en Champagne Drappier’s Quattuor, para un Champagne fuerte de cuatro uvas con frescura en tonos cítricos y notas de manzana con miel.

Champagne Drappier es una casa acreditada de carbono neutral que ha sido de propiedad y operación independientes desde 1808. La familia con visión de futuro es una apasionada del impacto ambiental y la importancia histórica de las variedades locales olvidadas.

«Estas variedades ahora raras son parte de la herencia genética adquirida por Champagne durante los últimos casi 2000 años», escriben en su sitio web haciendo referencia a una de estas uvas ancestrales francesas.

Romorantin

Romorantin fue una vez uno de los favoritos del rey Francisco I, quien lo plantó en el castillo de Chambord. Hoy, sin embargo, la uva es desconocida para muchos, quizás porque está permitida por la AOP solo en la pequeña denominación de Cour-Cheverny en el Valle del Loira.

“Con solo unas pocas docenas de hectáreas plantadas”, dice Thierry Puzelat de Clos du Tue-Boeuf , quien dirige el dominio con su hermano, “no es de extrañar que sea poco conocido”.

Puzelat, sin embargo, ha estado vinificando su Romorantin, que cae fuera del sistema AOP, desde mucho antes de Vin de France, la designación que da a los enólogos la libertad de hacer lo que les plazca, era genial.

«El cambio climático nos está recordando que tenemos que volver a las variedades locales», dice, y señala que estas uvas, a menudo de maduración tardía, «son mucho más felices ahora».

Específicamente, dice Romorantin, cuenta con «mucha acidez» y, por lo tanto, es «divertido avanzar hasta la madurez».

Vinifica sobre lías en barricas de roble, “para suavizar esa juventud agreste”. El resultado, dice, es a la vez potente y fresco, con una característica aromática única en la frontera entre lo floral y lo vegetal. Si bien estos vinos se pueden beber de inmediato, también vale la pena guardarlos durante varias décadas, dice.

“Es una variedad que se lo merece”, dice. «Eso merece un tratamiento un poco más lujoso que el que se ha recibido en el pasado».

Es una llamada que se hace eco de Jean-Sébastien Marionnet, quien, en su Domaine de la Charmoise, está vinificando el Romorantin más antiguo de Francia, que heredó de un vecino que se jubilaba en 1998. Las viñas, dice, tienen más de 200 años y su pasión por su historia lo inspiró a cerrar el círculo. En 2015, donó esquejes al Château de Chambord, para que los descendientes del Romorantin original pudieran subsistir en su lugar de origen.