Las levaduras silvestres pueden ser clave para mejores vinos de climas más cálidos

El estudio, publicado en Scientific Reports, se centra en los efectos de la levadura termotolerante de Lachancea, que se produce naturalmente en las uvas.

«Esta importante investigación muestra una nueva forma potencial para que los enólogos mejoren la calidad del vino cultivado en climas cálidos utilizando diferentes cepas de levaduras naturales», dice Vladimir Jiranek, profesor de Enología y Director del Departamento de Ciencia del Vino y la Alimentación, Universidad. de Adelaide.

Dra. Ana Hranilovic, una reciente Ph.D. graduado del Centro de Formación ARC para la Producción de Vinos Innovadores de la Universidad, realizó la investigación con el apoyo de la Universidad de Burdeos, la Universidad Charles Sturt, CSIRO y Laffort Enología.

«El exceso de maduración intencional de las uvas, así como el aumento de las temperaturas globales debido al cambio climático , producen un exceso de azúcar en las uvas, que se convierten en etanol durante la fermentación. Esto da como resultado vinos altamente alcohólicos», dice el Dr. Hranilovic.

«Los vinos altamente alcohólicos pueden no ser necesariamente algo bueno. Las modas de los vinos cambian a medida que cambian los gustos de los consumidores, pero también estos vinos pueden carecer de acidez, ser de sabor diferente y llevar a un mayor costo para el consumidor en forma de impuestos más altos».

«Reparar» tales vinos puede ser difícil o costoso. Por ejemplo, aumentar la acidez para un sabor «más fresco» y para reducir el riesgo de deterioro bacteriano aumenta los costos de producción.

Una solución a todos estos problemas puede ser el uso de diferentes levaduras silvestres. Aunque siempre han existido, se hicieron esfuerzos para suprimirlos durante la producción. «Estas levaduras no siempre mejoran el vino, ya que pueden causar diferentes sabores extraños», dice el Dr. Hranilovic.

Sin embargo, este estudio ha resaltado que ciertas cepas de levaduras naturales tienen efectos beneficiosos en la producción de vino.

«La levadura Lachancea thermotolerans produce altos niveles de acidez en forma de ácido láctico o» bueno «. Este tipo de ácido mejora el vino al darle un sabor suave y suave».

«Pero los termotolerantes de Lachancea y otras levaduras similares no pueden usarse por sí mismas ya que no son capaces de consumir todos los azúcares de uva . Deben usarse junto con las típicas «levaduras de vino».

«Ahora necesitamos investigar más sobre cómo las diferentes mezclas de levaduras afectan el sabor y la calidad del vino», dice el Dr. Hranilovic.

«El objetivo final de la investigación es producir un método simple de mezclar diferentes cepas de levaduras para mejorar la calidad del vino», dice el profesor Jiranek.