Las falacias sobre la mineralidad en el vino

Las falacias sobre la mineralidad en el vino

Sin lugar a dudas, en las últimas décadas describir un vino en términos de mineralidad resulta muy popular, dándole y otorgándole un halo de sofisticación a quien así lo realiza.

No digamos ya, al inmenso y mastodóntico mercado creado alrededor de esta sencilla palabra pero que, en el mundo del vino, aparte de poseer muchos matices que hoy os voy a desvelar, se asocia a mi entender a la calidad del vino procedente de determinados terruños o suelos.

Suelos y sus tipos «hailos», como las «meigas», en cada región del planeta, miles por no decir millones. Aún así, escuchar por ejemplo que los Chadornnays de Chablis poseen una mineralidad característica que los hacen únicos gracias a su privilegiada ubicación y terruño excepcional, es algo muy habitual. Y podía poner muchísimos ejemplos.

He puesto el ejemplo de Chablis y sus Chadornnays pues por parte de los «en teoría» entendidos profesionales, catadores y demás, va a ser una constante demasiado común. Demasiado común a la vez que incierta.

Mitos de la mineralidad en el vino

La mineralidad en el vino como tal no es científicamente una realidad que posean los vinos, sean los que sean y procedan del rincón del planeta que procedan.

La mineralidad, más que un hecho en la uva, ya no digo en el vino, no es más que una percepción personal del catador o experto en analizar un vino.

Continuando con la mineralidad de los vinos y la supuesta percepción del catador en ella, explicaros que, científicamente o sea empíricamente, la raíz de la vitis vinifera (y eso os lo dejara claro cualquier biólogo) es incapaz, repito no es capaz, de absorber ningún ion procedente de un mineral, sea el que sea y este ubicado en el terruño y sus características que esté.

A partir de ahí, es fácil aseverar que si ningún miserable ion característico de cualquier mineral es capaz de ser absorbido por la planta en si, muchísimo menos es capaz de llegar como elemento al fruto, o sea el grano de uva (la vid); y ya no digamos al vino tras el proceso de trasformación y que se conserve.

Al describir un vino con presencia de mineralidad, por lo general se describe como aromas de piedra mojada, pizarrón antiguo de piedra o cincha de ostión, o sea, carbonato de calcio (consultar a cualquier químico ante la duda).

El gran problema, mejor dicho, el grandísimo problema y errata, es que afamados profesionales distinguidos catadores, incluso algún maestro mal informado del vino, tienden a asociar e incluso llegan asegurar que estos descriptores sensoriales al gusto y al olfato son procedentes del terruño (o la tierra donde crecen las vides). Dan por sentado no sólo ellos, sino toda una magnánima e interesada industria, de que el gusto y el aroma proviene de estos minerales acumulados en la uva.

Y el problema, vuelvo a repetir por si no a quedado claro, es que las plantas no tienen capacidad de absorber ningún tipo de mineral a través de las raíces.

¿La conclusión es clara verdad?

Mitos

Estarán los que defiendan que con el paso del tiempo, miles y millones de años los minerales que en su forma original no dejan de ser rocas, pueden ser erosionados y, eventualmente, disgregados en iones simples. No voy a dar ni pretendo una clase de geología, pero queridos compañeros, independientemente de los iones liberados por el feldespato (o cualquier otro más simple mineral), las raíces no asimilan estos iones.

Las vides necesitan aproximadamente 16 elementos para llevar a cabo todos sus procesos metabólicos a lo largo del año. Podéis consultar a cualquier biólogo o bióloga, como por ejemplo nuestra reconocidísima Sara Pérez, que por otra parte como sabréis es Bióloga y es Enóloga, tradición y pasión familiar que heredó de su padre Josep Luis Pérez, que seguro que os suena y mucho.

Dentro de ese proceso que necesita la planta para llevar a cabo ese proceso metabólico, síntesis de proteínas, ácidos nucleicos, etc etc., indudablemente las raíces de las plantas están compuestas de membranas que permiten el paso de algunos elementos (iones).  Pero antes de que os vengáis arriba, y si no consultárselo a Sara o cualquier Biólogo, al mismo tiempo que las membranas sirven para eso, también sirven para excluir la asimilación de otros elementos. Por la anterior explicación que os he dejado, el hecho de que se encuentren los Iones de Feldespato (Na, Ai, Si), no significa que las raíces absorban estos elementos. De hecho todo lo contrario. No pueden absorber apenas un par de iones conjuntos.

Aún así la percepción mineral en un vino existir existe. Es una serie de factores si absorbidos por la planta del terruño pero en ningún caso minerales como tales.

La mineralidad a nivel biológico en una copa de vino existe, muchísimo menos, la percepción.