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Un estudio identifica 17 compuestos clave en el aroma del vino tinto

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Un estudio identifica 17 compuestos clave en el aroma del vino tinto

Un estudio identifica 17 compuestos clave en el aroma del vino tinto. Tal vez palabras como butanoato de etilo y octalactona suenen desconocidas para la mayoría de las personas que beben vino. Sin embargo, estas sustancias son algunas de las que le dan a esta bebida popular su propio aroma. Una investigación reciente publicada por la Universidad de Córdoba y la Universidad Técnica Gheorghe Asachi en Rumania identificó un total de 17 compuestos clave en el aroma del vino tinto, hechos de una variedad de uva roja cosechada en la región vitivinícola del noreste de Rumanía.

Según lo explicado por uno de los investigadores a cargo del estudio en UCO, el investigador Rafael Peinado, para llegar a esta conclusión, se aplicaron técnicas de cromatografía de masas de gas. Este método permite separar e identificar componentes volátiles presentes en mezclas complejas.

Estos 17 compuestos clave están relacionados con aromas frutales, amaderados, tostados y cítricos, entre otros. Durante el estudio, se encontró una especie de huella digital de los diferentes tipos de vino que se analizaron agrupando estos volátiles en familias de aromas.

En busca de métodos alternativos

Aunque la mayoría del vino producido en todo el mundo se envejece en barriles de madera, este proceso de envejecimiento tiene algunas desventajas en comparación con otros métodos alternativos. El envejecimiento en barrica significa almacenar vino durante largos períodos de tiempo, desde seis meses hasta varios años. Además, el mantenimiento, la manipulación de los barriles y la extracción del vino son actividades que requieren mucha mano de obra y que afectan el precio final del vino.

Para tratar este problema, algunos países han estado utilizando métodos alternativos de envejecimiento en lugar de barriles desde hace algún tiempo. Una consiste en poner piezas de madera, generalmente roble, en un tanque con vino. Estas piezas de madera varían en tamaño: astillas, cubos o duelas, que son pequeñas tablas de madera. Este proceso tiene como objetivo reducir la duración del tiempo de envejecimiento y la cantidad de mano de obra requerida, además de proporcionar aromas tradicionales de envejecimiento, lo que permite poner el vino en el mercado en un período de tiempo más corto.

En particular, la investigación, realizada en colaboración con el grupo VITENOL de la Universidad de Córdoba, se centra en este tipo de vinos. Como señaló otro investigador principal del estudio, Nieves López de Lerma, el proyecto pudo establecer una relación entre este tipo de aroma del vino y factores como el tiempo de envejecimiento, los tipos de piezas y el grado en que se tostaba la madera.

Según las conclusiones del estudio, los vinos que tienen la mayor concentración de compuestos aromáticos fueron envejecidos con duelas de roble, lo que contribuye a una mayor concentración, una mayor duración de envejecimiento y un mayor grado de tostado de madera.

Aunque sería un error extrapolar a priori todas estas conclusiones para cualquier tipo de vino, ya que el estudio se realizó con una variedad de uva específica y el vino se hizo con métodos alternativos que no sean los barriles clásicos, según Peinado, la investigación podría ayudar a guiar el perfil organoléptico de un vino al fortalecer ciertas combinaciones de aromas. Los resultados, por lo tanto, podrían utilizarse para obtener vinos más asequibles con un perfil aromático particular basado en los gustos de quienes los beben.

Sobrelías Redacción

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