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Tejuino

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Foto: Wikipedia

Tejuino

Tejuino, o también llamado tesgüino (del náuati, tecuin “latir el corazón”) es una cerveza de maiz consumida en ciertas zonas de México, más concretamente en la zona norte.

Para los tarahumaras, igual que para otros grupos étnicos como los huicholes por ejemplo, el tesgüino es la bebida por excelencia en sus celebraciones preferidas, sean asuntos sociales, deportivas, eventos religiosos y en las llamadas tesgüinada, que son sus reuniones de índole político, donde tienen que tomar decisiones importantes, ya sean por temas deportivos, económicos o de comunidad en las que hay que realizar trabajos o labores difíciles que requieren de la participación comunitaria de los habitantes de la región.

Incluso a veces es incluido como forma de pago, embriaga te y vehículo para la administración de diferentes plantas medicinales, incluso mezclado con leche materna o diluido en agua, se consume como lactantes por lo que para los niños puede decirse y considerarse como otro complemento de su dieta y bastante importante por cierto.

ELABORACIÓN 

El proceso de elaboración varía de un grupo étnico a otro aunque la mayoría de las veces se elabora con granos de maiz germinados en la oscuridad, molidos en metate y cocidos con suficiente agua varias horas hasta tener un tono amarillento y cuando es así y se enfría, se cuela. El líquido recuperado se vacía en ollas tresgüineras se adiciona el catalizador o fortificado y se deja fermentar de 1 a 10 días dependiendo del elaborador.

Las ollas tresgüineras “nombre asignado a las ollas portadoras” no se lavan aportando adheridos a sus paredes, residuos de anteriores fermentaciones. Este licor el tesguino ni se filtra ni se pausteriza, con lo cual tiene microorganismos vivos que producen la fermentación, las sustancias metabolizantes por ellos y los residuos de los vegetales utilizados.

Por otro lado el tejuino es una bebida refrescante y mestiza que también se encuentra en Guadalajara – México – y en Mazatlán entre otras ciudades. En esta ocasión al maiz germinado e le agrega pilonzillo “sinónimo de panela, es decir azúcar morena en pastillas o tabletas” o azúcar.

Se bebe con limoncillo han, “árbol frutal perenne, limonero” sal y chile piquin al gusto o sin agregarle nada. Es bajo en alcohol y de sabor agridulce. Hasta los vendedores ambulantes de los mercadillos lo llevan para ofrecerlo en sus puestos de venta movibles por todos los sitios a los que van.

En Nochistian se llevan a cabo la festividades de San Sebastián. Ese tejuino es con la base de maiz, receta de antiguos caixcanes “grupo sedentario semi nómada indigno” que poblaban esa región. Del 17 al 20 de enero se reparte este licor en cántabras a los asistentes de las fiestas. Esta vez se toma sin nada y se modifica la receta original, lleva un tipo especial de maiz, de sabor amargo y fuerte, espeso y de color oscuro como el café.

Los Huicholes “grupo étnico nayorí, asentados al oeste central del país, en la llamada Sierra Madre Occidental” solo lo consumen en sus actividades más importantes, festivas todas ellas y llevan a cabo un proceso de fermentación (bebida alcohólica).

Víctor Rivas Estefanía

Víctor Rivas Estefanía. Autor del libro '5107 Uvas de vino. Sinónimos y cruces'. Amante del vino y la buena gastronomía.

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