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Los sabores en el vino

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Los sabores en el vino

Los sabores en el vino

Ayer mismo os hablamos de la influencia de las barricas de roble americano en los aromas del vino, pero hoy queremos tocar otra parte de la cata, como es la fase gustativa, o sea, los sabores en el vino. Si el olfato es un sentido muy desarrollado entre los catadores de vinos, no digamos el del gusto.

Estadísticamente en las catas, se suelen identificar más sabores que aromas en un vino, más que nada por el hecho de que la memoria gustativa suele ser más de contacto físico en nuestra boca y lengua que la memoria olfativa en nuestra nariz. En la boca palpamos por contacto mientras que en la nariz olemos y obligamos luego al cerebro a recordar. Por eso puede que los sabores vino sea más fácil de aprender o controlar en una cata que los aromas en la fase olfativa.

A esto hay que añadir que el gusto es muy posiblemene el sentido que más información nos da en la cata sobre la calidad o tipología de un vino.

Nosotros nos atrevemos a decir que sabor y olfato son fundamentales para saber lo que son los sabores en el vino y como diferenciarlos. Un sabor en el vino es realmente una combinación de los sabores básicos que nos encontramos en cuaquier cosa que podemos injerir, a lo que añadimos en la cata de vinos aquellos aromas que nos ienen al paladar en la fase de postgusto o retronasal. La combinación de ambos sabores es lo que nos indicará a que sabe un vino.

No entramos a valorar el ‘umami’ como el quinto sabor en esta cata y nos vamos a centrar en los cuatro sabores que distingimos mejor como son el salado, el dulce, el ácido y el amargo.

Sabores básicos que percibimos

Salado

Es un sabor que solemos percibirlo en el centro de la lengua. Suele confundirse con otro sabor, pero a diferencia de estos, dura más que otros sabores y es lo que lo permite identificar como saldao ya que las sensaciones son más duraderas en el vino que la acidez o el amargor por ejemplo.

Salado suele ser un sabor asociado a vinos elaborados con uvas de viñedos próximos al mar, donde el aire del mar influye y mucho en las uvas. también hay posibilidad de darle sabor salado a un vino en función de las características del suelo del viñedo.

Vinos de Rías Baixas o de zonas próximas al Mediterráneo, tienen sabores salados en sus catas.

Dulce

A diferencia del sabor anterior, el sabor dulce lo localizamos en la punta de la lengua. Lógico es comentaros que el sabor dulce o en este caso el sabor en un vino que sea dulce, depende de los propios azúcares de la uva así como de los taninos que se generan con la crianza de los vinos que pueden aportar una dosis importante de dulzor a la cata de un vino.

El sabor dulce en un vino se percibe por ejemplo en vinos elaborados con la varietal Pedro Ximénez. No quiere decir que tengan que ser necesariamente vinos dulces, pero si que en ellos es fácil encontrar el sabor dulce durante la cata, aunque luego lo combinen con otros sabores.

Ácido

La acidez puede ser el más relevante dentro de los sabores del vino. Y es que la acidez que genera la propia uva es algo innato en el vino. El como gestionar y controlar la acidez es una de las partes fundamentales para que un vino esté equilibrado y bebible. Si no existe en un vino acidez, pues como que la viveza o fuerza desaparece en su cata, un vino muerto.

Si miramos los ácidos que produce la propia uva nos encontramos con el ácido málico, el tartárico y el cítrico.

Si miramos los acidos que se generan durante la fermentación nos encontramos con el ácido láctico, el succínico y el acético.

Entre estos últimos, un exceso de cualqueira de ellos se percibe muy rápidamente en la cata de un vino y es un defecto grave en ocasiones.

Vinos elaborados en la zona del Ribeiro o los elaborados con la Verdejo, tienen una importante carga de acidez que se gestiona de maravilla por algunos enólogos para dar vinos espectaculares.

Amargo

Este último sabor básico lo detectamos al final de la lengua, en su parte posterior casi llegando a la garganta. Muchos entienden el amargor como la astringencia. Es por eso que se suele hablar de sabores en el vino amargos en vinos de crianza, cuando la barrica empleada le ha dado esos aportes. También pude generar amargor en un vino las pieles de la propia uva o emplear raspoón en su elaboración.

En los vinos tintos no suele gustar mucho que quede ese amargor, ya que además es un sabor muy duradero en la boca, sino el que más. Mientras que en los vinos blancos, el amargor puede dar incluso sensación de elegancia, ya que se combina con la acidez  y el toques salado y salino y le da complejidad al vino en su conjunto.

Los Txakolis por ejemplo, son vinos con un alto poder de amrgor, pero bien controlado, dan vinos espectaculares.

La suma de todos los sabores y el olfato

La combinación de estos cuatro sabores básicos en la cata, en su fase gustativa, se une a la información que transmiten a través de las papilas gustativas a la nariz y, por lo tanto al cerebro, haciendo que los sabores se identifiquen en conjunto con la nariz y la boca y permitan identificar un asabor determinado, por ejemplo a manzan, a fruta roja, …..

Los sabores en el vino que se acaban identificando con algo (una fruta, café,  vainilla, …) son por lo tanto una combinación de los cuatro sabores básicos que identificamos en la boca con las sensaciones gustativas que nos facilita la nariz y que en unión transmiten infiormación al cerebro que s lo que nos hace decir que este vino sabe a ciruela, a mora o a la que sea.

Sobrelías Redacción

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