Qué es el Shochu

Qué es el Shochu

Qué es el Shochu

Qué es el Shochu. SHOCHU significa en japonés “alcohol quemado”. Es un alcohol destilado que se elabora a partir de azúcar, agua, levadura y koji. El shochu es un destilado de arroz, no confundir con el sake que es una bebida fermentada, igual que el vino o la cerveza. Este licor suelo tener unos 25/30 grados de alcohol, es decir menos que el whisky y más que el vino. Se produce en todo Japón pero su cuna es la isla de Kyūshū. El shochu elaborado con arroz, sería lo mismo que el whisky a la cerveza, o el brandy al vino, el destilado de la bebida fermentada original. El shochu tiene un sabor parecido al sake, ácido con gusto a cereal y fruta mayormente. En Japón se consume más shochu que whisky y que sake.

Recordar a los lectores que que el koji es el moho (Aspergillus) que se cultiva en substrato y que en shochu son el arroz y la cebada o el boniato.

Una vez elaborado el koji, se mezcla con agua, la fuente de azúcar y la levadura; se deja fermentar (moromi). Una vez terminada la fermentación se destila en un alambique para la extracción de alcoholes, aromas y sabores. A continuación se envejece entre 1 y 3 años de tres maneras posibles:

  • en una olla de barro (kame), el método más tradicional, el barro es más poroso que la madera
  • en un barril de acero inoxidable (tanku) aportando unos resultados bastante limpios
  • en un barril de madera (taru) al aportar sabores a madera, da un resultado parecido al whisky

Una vez terminado el proceso de envejecimiento se diluye con agua el contenido (warimizu) lo cual rebaja el alcohol.

Elegir un Shochu

A continuación os vamos a dar unas indicaciones para distinguir un buen shochu, también denominado “honkaku shochu” (al de mala calidad de le llama “korul shochu”). El honkaku shochu solo se destila una vez, de ahí que sea bajo en alcohol, así no pierde ni aroma ni sabor. En cambio el korul shochu se destila tal número de veces que solo queda alcohol, son bastante insípidos y se utilizan para coctelería. Tiene bastante parecido con el vodka, de hecho se le describe al shochu japonés como el vodka japonés, por ser tan transparente y cristalino. Comparación bastante errónea puede el vodka tiene bastante más graduación alcohólica.

No confundir el shochu con el soju. Por su sabor puede dar lugar a equivocación, por nombre menos probable, aunque genera confusión al consumidor novel o simplemente desconocedor. El soju es un licor coreano, de múltiple destilación y mucho más barato pues sus ingredientes también lo son y de de menor calidad como son la batata y la tapioca. Hay una variedad de más calidad llamada Andong soju que es un sojy premiun.

Tipos de shochu

Una cosa que llama la atención es la cantidad de variantes que tiene este licor para su elaboración. A menudo nos encontramos con que cierto licor o licores se elaboran solo de una o dos maneras; no es así con el sochu que se puede elaborar a base de ciertos ingredientes:

Imo shochu (boniato)
Kome shochu (arroz japónica)
Mugi shochu (cebada)
Soba shochu (alforfón)
Awamori (arroz índica)
Kokuto shochu (azúcar moreno)

Estos son los más comunes aunque existen más tipos de shochu, como puede ser el de sésamo, tomate, cactus, zanahoria….ver todos el conocido libro del shochu ‘Te shochu handbook’.

Descripción de awamori

Es un tipo de shochu que tiene tantas particularidades, que va por libre.

  • Solo se elabora en Okinawa
  • El arroz con el que se elabora es indica y no japónica. Okinawa tiene muchas influencias de Tailandia
  • Tiene un 40% de alcohol
  • El koji se elabora con Aspergillus awamori (koji negro)
  • El awamori se empezó a elaborar 100 años antes que el koji en Okinawa, en el 1400, y el shochu en 2500 bajo la influencia del awamori.

Cómo beberlo

Igual es la parte que más le interesa a mucha gente, pero la intención era orientaros para escoger el que más os guste o crean que os puede interesar más.

  • On the rocks, al ser un destilado de poca graduación, se le añade hielo
  • Mizuwari, que significa diluido con agua. A cierta gente igual no le parece muy bien, pero al rebajarlo con agua, se rebaja el alcohol y se disfruta más, se disfruta de otra manera. La proporción suelen ser dos 4/6 o 5/5
  • Oyuwari; con agua caliente. Igual que el sake que también se puede tomar caliente. Se calienta el agua a 70 grados, se añade en el vaso y luego se incorpora el licor. Al ser mayor la densidad del alcohol, la bebida se mezcla sola. En caliente se captan mejor ciertos sabores que en frío no se aprecian.
Víctor Rivas Estefanía
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Víctor Rivas Estefanía. Autor del libro '5107 Uvas de vino. Sinónimos y cruces'. Amante del vino y la buena gastronomía.