Sobrelias Revista Digital del vino y el enoturismo
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Productos EEQF (quesos, aceites y vinos italianos)
ENJOY EUROPEAN QUALITY FOOD es una campaña de información y de revalorización del vino, aceite y quesos con Denominación de Origen, Indicación Geográfica y Especialidad Tradicional Garantizada para difundir la gastronomía italiana por toda Europa.
En esta ocasión tuve la oportunidad de asistir en el restaurante LA CANIBAL, a la degustación y cata a cargo de Angela Barusi de Forma Libera y Guillermina Sánchez-Cerezo, fromelier y sommelier, de los quesos Provolone Valpadana DOP, Mozarella ETG, AOVE Toscano IGP y de los vinos Asti DOCG, Conegliano Valdobbiadene Prosecco Superiore DOCG y Vino Nobile di Montepulciano DOCG.
Os cuento algunas peculiaridades de estos quesos tan populares.
El PROVOLONE VALPADANA DOP es un queso de pasta hilada y leche de vaca con gran variedad de formas y pesos. La zona de producción comprende algunas provincias de las regiones Lombardía, Véneto, Emilia-Romaña y algunos municipios de la provincia de Trento.
La plasticidad de su pasta permite lograr formas muy peculiares con las ataduras que realizan con cuerdas y el colgado de los quesos durante su maduración. El pliego de condiciones especifica 4 formas típicas: de salami, de melón, de tronco de cono y de pera. Y su peso puede llegar hasta más de 100 kg.
En cuanto a los tipos, principalmente son 2: DULCE, de cuajo de ternero, maduración de 2 a 3 meses, sabor suave y ligeramente especiado; y PICANTE, de cuajo de pasta de cabrito y/o cordero y maduración de un mínimo de 3 meses a más de un año. Su sabor es más fuerte, salado y ligeramente picante. Algunas variedades pueden ser ahumadas y el Picante Curado tiene una maduración más larga.
El corte es diferente según su forma. El queso con forma cilíndrica se corta en rodajas, el de forma de “mandarina” en trozos siguiendo los surcos de las cuerdas y el Picante Curado, que es el que suele ser de mayor tamaño, en lascas.
La Mozzarella ETG es el queso pasta hilada fresca por excelencia y un imprescindible en las pizzas napolitanas. Es originario del sur pero se ha extendido a todo el territorio italiano.
Existen dos tipos según la leche con la que se elaboran: de VACA o de BUFALA. Tradicionalmente, se elaboraba con leche de búfala, aunque actualmente también se utiliza la leche de vaca o combinadas.
En cuanto a su elaboración, la cuajada se sumerge en agua caliente (alrededor de los 100° C) y se estira. La masa resultante se puede llegar a estirar hasta dos metros y es con ella con la que se forman las bolas de mozzarella.
Su forma es esférica ligeramente irregular, su superficie homogénea, lisa y brillante y de color blanco lechoso. Su aroma es fragante y delicado, el sabor sabroso y fresco, la consistencia suave y ligeramente elástica.
En esta ocasión degustamos una Mozzarella de leche de vaca.
David De Santiago Suárez
David De Santiago Suárez, es nuestro compañero especializado en la sección de quesos, experto en el mundo de los quesos, que nos cuenta todo aquello que se mueva en el mundo de este producto delicioso. Pero además es un reconocido foodie, amante del enoturismo y que suele realizar escapadas enoturísticas que posteriormente comparte con todos nosotros.
