Palo de Mallorca

Licor de Palo.Mallorca. Baleares.España. Foto: www.illesbalears.travel

Palo de Mallorca

Palo de Mallorca se lleva elaborando en esta localidad desde mediados del Siglo XIX.

Se trata de un licor que se obtiene mediante la maceración hidroalcóholica de la quina (también conocida como quinaquina, en España conocido como chinchona), especie de árbol de América del Sur, abundante y procedente de la selva lluviosa de la Amazonia y de la genciana (también conocida como Oreja de liebre, planta de la familia de las lamiáceas), más la adición de azúcar caramelizado.

De la corteza de la quina de extrae la quinina de un sabor amargo y astringente; pero de muchas propiedades. La genciana es una planta perenne, bastante amarga también; aunque es tonificante, estimulante en la secreción salival y en los juegos SU

NOMBRE e HISTORIA

Proviene de la quina (conocida como palo quina), natural de Sudamérica, la cual se conoció en España por medio de la condesa de Chinchón, María Teresa Josefa de Borbón y Villabrig, I condesa de Boadilla del Monte y XV condesa de Chinchón.

Dicha condesa enfermó en Lima en el año 1638 y se la curó a base de quina y cuando se vino a España, se trajo una corteza de quina para plantarla, la cual tuvo gran éxito y popularidad como remedio para curar las fiebres, y automáticamente se extendió por otros lugares de Europa.

En las Islas Baleares había muchas zonas pantanosas, un excelente cultivo para los mosquitos portadores de las llamadas “fiebres “. Ello da lugar a que se acepten con facilidad los remedios de quina y genciana, las cuales fueron introducidas por los comerciantes que iban a cambiar sus especias y otros productos utilizados para el intercambio con el fin de combatir las fiebres.

Con la intención de mejorar los desagradables sabores de esos extractos en cuestión, se añadieron concentrados de azúcar de uva, de higos secos y de algarroba. La finalidad de tales concentrados, es que el azúcar se va caramelizando y oscureciendo también, con lo cual el sabor se enmascara y ya deja de ser tan amargo.

El jarabe tenía una vida muy corta ya que fermentaba con facilidad, entonces se optó por añadir alcohol. Así nació el Palo, que poco a poco vió limitada la cantidad de quina y genciana aumentando el alcohol y el azúcar.

En 1993 se aprobó el Reglamento de la Denominación Geográfica Palo de Mallorca lo cual permite proteger el nombre geográfico, garantizar la calidad del producto y evitar la competencia desleal.

Hoy en día existen ocho elaboradores registrados y tienen una producción anual de 120.754 litros.

CARACTERÍSTICAS SENSORIALES

De color oscuro casi negro, denso, espeso y viscoso. Una vez servido y removido en el vaso antes de la fase olfativa, en el cristal de la copa queda una fina capa de color caramelo, al poco tiempo se evapora el alcohol dejando unas capas gruesas permanentes.

El Palo de Mallorca es aromático aunque no es exceso, resaltando el aroma un poco alcohólico y a caramelo, con un ligero toque a regaliz. En boca al principio es un poco dulce, con un ligero toque de alcohol y ciertos sabores amargos, propiciados tanto por las plantas presentes como por el caramelo. finalmente queda un postgusto largo y agradable desapareciendo primero el alcohol, seguido del dulzor y por último ese sabor amargo que tampoco desagrada en absoluto.

ELABORACIÓN

Su elaboración se centra solamente en la isla de Mallorca.

Según el reglamento de la denominación, el Palo de Mallorca se obtiene mediante la maceración, básicamente de la quina y la genciana. El alcohol etílico es una mezcla en su origen agrícola y agua, contemplando también la opción por infusión de quina y genciana en agua, con la adicción posterior del alcohol, a la cual se añade sacarosa disuelta en agua y azúcar caramelizado por calentamiento.

A continuación mencionaremos las materias primas utilizadas para su elaboración:

  • Quina: cortezas de diversos árboles del género Chinchona
  • Genciana: raíces secas de la planta perenne Gentian lutea L
  • Alcohol: alcohol etçilico obtenido por destilación y/o rectificación, por su previa fermentación alcohólica de productos agrícolas
  • Sacarosa: Siendo de uso alimenticio puede ser en cualquiera de sus versiones

No se permite bajo ningún concepto la utilización de aceites especiales ni colorantes artificiales. Los únicos colorantes permitidos son infusiones o maceraciones de productos naturales o caramelo de azúcar.

CARACTERÍSTICAS QUÍMICAS

El reglamento de la Denominación Geográfica Palo de Mallorca establece las características fisiquímicas siguientes:

Grado alcohólico: 25-36% volumen.
Contenido de azúcar: 300-500 g/l.
Densidad relativa (20ºC): 1. 1200-1.1780 g/ml.
Contenido máximo de metanol: 1 g/l.
Contenido máximo de metales pesantes: (40 ppm, expresados en plomo).

SISTEMA DE CONTROL

Los elaboradores de Palo, no pueden hacer mención del Palo de Mallorca en las etiquetas si no están inscritos en el Registro de la Denominación Geográfica, la cual la gestiona la Dirección General de Agricultura de la Consejería de Agricultura y Pesca del Gobierno Balear.

Víctor Rivas Estefanía

Víctor Rivas Estefanía. Autor del libro '5107 Uvas de vino. Sinónimos y cruces'. Amante del vino y la buena gastronomía.