Pacharán

Pacharán

Pacharán

El pacharán es un licor que se obtiene por la fermentación de endrinas, fruto de color negro – azulado del endrino (Prunus spinosa) en aguardiente anisado. Es característico y originario de Navarra, aunque también se comercializó y realizó en distintas comunidades próximas como son Aragón, País Vasco, Castilla y León, Cantabria e incluso hasta en los Pirineos Atlánticos. En Pau, Oloron- Sainte- Marie y Bayona , también se elaboraba.

ORIGEN

El Diccionario de la Real Academia, el DRAE, cita como su origen el euskera “endrina” como un compuesto de basa silvestre y arán, ciruela (endrina en vasco) que en Navarra aparece en las variantes patxarán o paxarán (esta última como su sinónimo).
Esta palabra en aragonés, se utiliza para designar el fruto del endrino, llamada Aragón, que como en euskera se deriva del gálico agramio.

HISTORIA

Ni más ni menos, la presencia del pacharán costa de la Edad Media. Es más hay constancia de que formó parte del menú de boda de Genofre de Navarra (1394 – 1428) hijo natural del rey Carlos III con Doña Teresa de Arellano en 1415. Y también es sabido que la reina Blanca I (1385 – 1441) lo tomaba por sus propiedades medicinales cuando estaba en el Monasterio de Santa María la Real de Nieva en Segovia cuando enfermó.

TIEMPOS MODERNOS

El Consejo Regulador del Pacharán Navarro consta desde 1988, siendo el encargado de supervisar y dar su visto bueno en cuanto a elaboración, calidad y embotellado, siendo el único organismo que certifica la correcta elaboración, amparado por sus empresas inscritas a la Indicación Geográfica Protegida del Pacharán Navarro que a su vez está inscrita en la Denominación de Productos Artesanos de Navarra.

Su consumo está muy presente en Navarra, País Vasco, Rioja, Castilla y León y Aragón. Con menor presencia en el resto de España y con muy poca presencia en Europa y el resto de países.

NAVARRA

Cómo he mencionado anteriormente es la única que tiene Consejo Regulador del Pacharán de Navarra. Aportaré un par de datos numéricos obtenidos por gentileza del Consejo Regulador. En el año 2000 se elaboraron 7,7 millones de litros.
En el 2013 habiendo ocho elaboradores se alcanzó la cifra de 3,3 millones de litros generando 20 millones de euros en su totalidad.

Las ocho entidades elaboradoras de pacharán son; DZ Licores, Licores Baines, Pacharán Azanza, Domeneq Wines España, Destilerías Lafuente, Destilerías La Navarra, Hijos de Pablo Esparza Bodegas Navarras y Licores Usua.

La Asociación Navarra de Sumilleres organiza dentro del Concurso de Vinos y Pacharán de Calidad de Navarra un evento anual donde se premia el mejor pacharan, siento este el de mayor repercusión provincial.

En los últimos años el 95% de la producción del pacharan se consume en territorio nacional, y se ha detectado un fuerte incremento de la venta a granel, sin etiquetar y por lo tanto sin pagar el impuesto correspondiente sobre el alcohol, hasta el punto de manejar unas cifras bastante serias, pues se habla de un 20% es decir caso un millón y medio de litros adicionales.

Al ser algo tan arraigado, es tradición elaborar en viviendas y parece ser que es así como se obtiene un gran porcentaje de esta licor irregular.

PAÍS VASCO

En el Proceso Vasco no existe un Consejo Regulador, pero existen productores que comercializan este producto como Destilerías Atxa de Amurrio.

Este mundo está lleno de contradicciones, ya que por un lado en Navarra se habla de la venta ilegal y por otro en el Euskadi hay un Concurso de Pacharán Casero, con numerosos participantes, que desde el 1995 se celebra en Aretxabaleta y que también comparte protagonismo con la Feria Gastronómica y Folclórica de dicha ciudad guipuzcoana.

ARAGÓN

Aquí tampoco existe Consejo Regulador, pero existen productores como Licores Marca de Aizón de Zaragoza y el Pacharán Ordesano de Licores Vimesa en Broto, Huesca.

En esta tierra al endrino se le denomina aroñera y al fruto Aragón. Se recolecta sobre finales de agosto hasta mediados de octubre dependiendo el tiempo y el estado del fruto y la altitud del fruto y todos los factores que tienen en cuenta los propios elaboradores. También la elaboración artesanal está bastante extendida, sobre todo por la zona pirenaica. Y también se hace cada año un concurso de pacharán casero, siendo otra actividad más en la Feria ganadera de Broto.

CASTILLA Y LEÓN

En Castilla y León tampoco hay Consejo Regulador, y eso que estas últimas décadas a subido el consumo y la elaboración. Un dato curioso es que en Soria hay una Peña Taurina que se llama “El Pacharán a las seis.” en alusión a esa bebida .

Hay dos elaboradores en la provincia de Burgos, Maestros Artesanos de Licores y Aguardientes con la marca de pacharán Meneses y Licores Casajus bajo la misma marca, que lo comercializa bajo la misma denominación, al igual que el aguardiente anisado para la elaboración del pacharán casero. De hecho en esta región hay varios concursos de dicha producción artesanal. El certamen más joven se lleva haciendo desde 2015, el Concurso de Pacharán Casero de Villarejo

Luego con un solo año más de antigüedad se celebra desde el 2014 el Certamen de Pacharán Casero de la Ribera del Duero, que Rita cada año su sitio de certamen.

Y por último el más antiguo que data desde el 2007 se elabora en Merindades y es el Concurso de mermeladas, dulces, mieles y licores caseros enmarcado dentro de las Jornadas Gastronómicas de Otoño del Valle de Mena, donde el pacharán es el gran ganador de la categoría de licores.

LA RIOJA

Recordemos otra vez más que aquí como en ninguna de las anteriores provincias existe Consejo Regulador, solamente en Navarra está presente. Pero en La Rioja después de Navarra es donde más pacharán se consume con diferencia. Hay una Licorera llamada Albeldense que elabora pacharán bajo las marcas de Aizú y La Camera a, en la localidad de Albelda de Iregua. Y en la destilería Picuezo se elabora el llamado pacharán Quel, de igual manera que se elabora anís para la elaboración del pacharan casero.

ANDALUCÍA

En Andalucia hay una elaboradora muy conocida y absorbente de ciertas licoreras pequeñas con el tiempo, de gran hacer y sinónimo de calidad y prestigio, que no es otra que Pernod Ricard y elabora licores bajo la marca Ruavieja.

GALICIA

Maitines es el nombre de la empresa elaboradora de esta comunidad, Licores y aguardientes, que elabora Pacharán que es lo que nos ocupa hoy entre otros licores.

CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS

Ha de cumplir unas normas de fabricación y de “resultado final “. Este Pacharán en concreto a decaer rojo intenso o rosado. Si tuviera posos o estaría turbio es que no se ha filtrado correctamente. Los tonos brillantes son seña de identidad de juventud y los opacos lo son de vejez. El aroma a de ser intenso y afrutado, pero no puede tener ese olor característico que aporta una bebida alcohólica.

VALORES NUTRICIONALES Y. MEDICINALES DE LA ENDRINA

La endrina es muy saludable para nuestro organismo, ya que tiene vitamina C, es astringente, tónico y fortifica el estómago. Las flotas del arbusto son diuréticas y suaves laxantes utilizadas como infusión. Tiene también propiedades medicinales como que resulta ser buena para el estómago, previene la arteriosclerosis, alivia los achaques de la vejez, el infarto y la disfuncion eréctil. Además decaer sedante para el sistema nervioso.

ELABORACION CASERA

Lo primero de todo se necesita entre 125 y 250 gramos de endrinas, al ser posible maduras por cada litro de aguardiente anisado…..por ahí circula otra receta que dice que tiene que ser con ocho bayas por litro….a continuación se deja macerar entre 1 y 3 o 4 meses, aunque estando en sitio fresco y oscuro se puede dejar hasta 7 u 8 meses. Pasado ese tiempo, se filtra y se embotella, sin necesidad de añadir nada ni rebajarlo.

También se le puede añadir en el período de maceración una hoja de laurel o granos de café tostado. En otras regiones se le añade opcionalmente también flores de manzanilla, amapola, pétalos de rosa o canela en rama.

Así todo el procedimiento más antiguo y tradicional para la preparación de este licor, era mediante uso de alcohol o aguardiente, en vez de anís y después de 1 o 2 semanas de macerar, se le mezclaba posteriormente con la misma cantidad de agua azucarada, y se dejaba posar unos días.

ELABORACION BAJO LA. I.G.P.

A continuación relatamos las condiciones para preparar el pacharán según la Indicación Geográfica Protegida.

Se ha de llevar a cabo mediante la maceración de las endrinas en alcohol de origen agrícola, al que se le aporta antes o después aceites esenciales de anís y azúcar. El fruto debe ser de primera calidad de maduración y restaurantes antes de introducirlas en los recipientes de maceración, debidamente limpios de impurezas con anterioridad. El tiempo de maceración es entre un mes y ocho meses.

Para la elaboración del “Pacharán Navarro” debe llevar entre 125 y 300 granos de endrinas ( Prunus spinosa L ) por litro de producto final. De azúcar a de llevar mínimo 80 y máximo 250 por litro de producto final. En cuanto a aceites esenciales naturales solamente se puede utilizar “Pimpinella anisum”, que por la zona los elaboradores lo conocen de distintos nombres, tiene bastantes sinónimos como; anís verde, matalahúva, simiente o hierba azul o matalahúga. Y/o illicum verum conocido vulgarmente como anís estrellado, badián o badiána.

El alcohol etílico de origen agrícola utilizado a de tener una graduación mínima de 96 % respondiendo sus características a las exigidas por la legislación vigente. Mediante la adición de agua potable y para iniciar la maceración a de llevar entre un 26 y un 60 % col. Cuando haya terminado la maceración se decantará y se filtrará, tras el cual continúa el proceso. Finalmente se ajustará el grado de alcohol entre los 25 y 30 % vol.

DEGUSTACIÓN

Se aconseja entre 6 y 8 grados, en caso o copa de cristal. La botella puede estar fría, y no se recomienda mucho hielo porque al desacerse el exceso de agua puede hacer que la copa sea desagradable.

El momento ideal es después de la comida aunque hay quien lo toma como copa tranquila por la noche, se disfruta de su aroma y olor, siendo un gran digestivo.

Es un licor que no mejora con el tiempo, por lo cual se recomienda terminarlo en dos tres años, también se recuerda que en exceso puede dar trastornos gástricos y una penosa resaca.

LICORES RELACIONADOS

En Alemania y sitios de habla alemán se elaboran unos licores Schlehenlikör mediante la maceración de endrinas con a veces ciertas especies y azúcar en vodka, ginebra o ron, como por ejemplo el Jägermeister, que se elabora con ron blanco.

En el Reino Unido hay una sidra elaborada con endrinas, denominado Silder, tradicional de Devonshire. Que los endrinas utilizados son los que después quedan en la elaboración de una ginebra con endrinas o Sloe Gin.

En Italia se labora el Bargnolino, similar al pacharan, ya que se macera el fruto en alcohol junto a especies y azúcar peto con una graduación más alta que está entre los 40 y 45 %

Y por último en Japón existe un licor llamado Umeshu, elaborado mediante la maceración de albaricoques japoneses (ume) azúcar de shõchū, un licor elaborado a partir de la destilación de vino de arroz.

Víctor Rivas Estefanía

Víctor Rivas Estefanía. Autor del libro '5107 Uvas de vino. Sinónimos y cruces'. Amante del vino y la buena gastronomía.