Maridaje de arroz con bogavante y godello lías

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Maridaje de arroz con bogavante y godello lías

Una de esas propuestas de maridaje que siempre es excelente, con independencia de la época del año en la que nos encontramos es la de esta receta, arroz con bogavante. En esta ocasión lo hemos elaborado con un maridaje que nos parece a la altura ya que nos hemos decantado por un godello del 2021 con trabajo de lías, lo cual le permite aguantar la potencia del plato, intensificar el sabor del marisco y permitir una combinación de texturas en boca realmente espectacular. Se trata del vino Cantalobos Godello Lías 2021 (D.O. Bierzo).

Sin duda, el punto principal de partida es la elección del bogavante ideal ya que, además de ser la base principal de la receta, es el que va a marcar la textura del plato y nos abrirá el horizonte de opciones del vino que debemos elegir para un perfecto maridaje.

El bogavante se caracteriza por presentarlos una carne fibrosa en cuanto a textura, con poca grasa lo que permite que cada bocado se combine con vinos de varios tipos (blancos jóvenes, blancos con crianza, rosados, espumosos,…) a diferencia de otros mariscos como la langosta, en los que mejor evitar vinos con crianza. Además, su sabor intenso, permite elegir entre vinos que lo potencien y que lo contrarresten.

Maridaje de arroz con bogavante y godello lías

Hay quien elabora esta receta con un caldo de marisco o un fumet previamente preparado, pero también se puede elaborar con una salsa/sofrito en el que empleemos el coral del bogavante, para entendernos, el interior de la cabeza del mismo, donde los sabores están más potenciados y permitirá conseguir una gran intensidad que le vendrá muy bien al conjunto del arroz.

Ingredientes

  • +/- 500 g de arroz redondo, preferiblemente ‘bomba’, pero siempre de grano corto
  • 3 bogavantes, preferiblemente vivos de tamaño medio/grande (mínimo 500 gramos la pieza)
  • 200 gr. de tomates no muy dulces
  • 1 pimiento rojo
  • 1 ñora o pimiento choricero
  • 1 cebolla
  • un vaso de vino blanco (si maridamos luego con él, mucho mejor)
  • 1 cucharadita de pimentón dulce
  • unas hebras de azafrán
  • perejil picado
  • pizca de laurel
  • ajos
  • AOVE
  • fumet de pescado y marisco el triple que el arroz que vayamos a emplear
  • sal y pimienta negra

Elaboración

Primero es trabajar los bogavantes. Los troceamos, separamos la cabeza (que abrimos a lo largo), separamos las pinza, las rompemos o troceamos y cortamos la cola (hay quien le gusta en rodajas y hay quien prefiere a lo largo).

En una paellera echamos el bogavante (reservamos las cabezas) con AOVE y rehogamos bien por todos los lados (5 min). En ese aceite, una vez retirado el bogavante, picamos la cebolla, el pimiento y los ajos (2 dientes), rehogamos y añadimos el coral de las cabezas (mejor solo el interior aunque se pueden echar en su totalidad, aunque luego habrá que retirarlas). Una vez que haya enfriado un poco añadimos el pimentón, el tomate y salpimentamos, hasta que el tomate quede completamente hecho y añadimos el vino en ese momento y cocemos hasta que se reduzca.

Ya es el momento del arroz. Lo añadimos rehogamos unos minutos y añadimos un poco del fumet o caldo de marisco, rectificando de sal y pimienta si hiciera falta. Cocemos a fuego vivo unos 5 minutos y empezamos poniendo las pinzas, junto al azafrán, el laurel (si lo hemos escogido como ingrediente), la carne de la ñora y añadimos más caldo. Seguimos a fuego vivo. Casi a los 10 minutos, bajamos el fuego y añadimos el interior de las colas de los bogavantes y dejamos unos 5 minutos a fuego lento, y le damos la vuelta a los bogavantes otros 5 minutos. Tras esos 1o minutos en total, el arroz ya estará en su punto.

Solo debéis de tener cuidado en una cosa, en que es fuego vivo y bajo para cada uno de  vosotros.

Vino para el maridaje

para el maridaje nos hemos decantado por un vino blanco con algo de complejidad por el trabajo de 5 meses sobre sus lías sin que ello le quite ni una pizca de la recura de la uva y la caga frutal. No hemos querido escoger un vino con crianza en barricas para que no fuera demasiado untuoso al paso, pero si que tuviera una ‘joven complejidad’ que fortalezca los sabores potentes del bogavante, a la vez que darle frescura. Por eso escogimos este Cantalobos Godello Lías 2021.

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