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Las lías en los vinos, ¿cómo actúan en su elaboración?

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lías en los vinos

Las lías en los vinos

Cada día se habla más de las lías en los vinos, del trabajo que realizan y de su reflejo posterior en la cata, Por ese motivo nos ha parecido muy interesante el comentaros qué son las lías y como influyen en el vino final.

Lo primero es ver la definición de qué son las lías:

Las lías son la materia que se deposita en los recipientes que contienen vino después de la fermentación, durante el almacenamiento o después de un tratamiento autorizado, así como el residuo obtenido mediante filtración o centrifugación de ese producto.

Las lías están formadas por levaduras muertas y otra serie de sustancias procedentes de la uva. Con lo cual, si queremos hablar de forma sencilla, la crianza sobre lías es el proceso de envejecimiento de un vino, sea en barricas de roble o en depósitos de acero inoxidable, que se realiza en contacto con las levaduras muertas generadas tras la fermentación alcohólica.

Técnicamente, las lías son microorganismos, principalmente levaduras, encargadas de realizar la fermentación alcohólica, y en menor grado bacterias, sobre todo si el vino no realizó la fermentación maloláctica, que al terminar su actividad, se mueren y se van descomponiendo, proceso conocido como autolisis. En esta descomposición, van cediendo compuestos (las manoproteínas son las más deseadas) que se encuentran principalmente en su pared celular, consiguiendo mejorar las características del vino.

Para ayudar a la oxigenación se lleva a cabo el ‘battonage’, lo que supone poner las lías en suspensión. Esta técnica se puede elaborar tanto en barrica como en depósito de acero inoxidable, de ahí que hablamos de vinos con trabajo de lías y con crianza o no posterior en barricas de madera, ya que el que un vino tenga trabajo de lías no implica que tenga paso por madera.

La diferencia entre ambas ubicaciones se encuentra en que mientras en los depósitos de acero inoxidable se hacen una serie de remontados para poner las lías en suspensión, en el bastoneo en barrica se emplea una vara de acero que se mueve de arriba a abajo simulando un ocho. De esta forma, las lías que estaban situadas en el fondo de la barrica, consiguen subir.

El trabajo de lías se puede realizar en cualquier tipo de vino, pero si es más común en vinos blancos que en tintos.

Los vinos con trabajo de lías son vinos con más volumen en el momento de la cata, más intensos en el paso por el paladar, más complejos y profundos en su cata en nariz, ya que ayuda a la estabilización del  vino y a aumentar la persistencia de los aromas, enfatizando sobre todo los aromas varietales de cada va.

Además, como ya os podéis imaginar, las lías en los vinos sirven de protección a éste, ya que además evitan el empleo de más cantidad de sulfuroso.

A efectos visuales, la crianza en presencia y en ausencia de lías puede producir una pérdida de la intensidad de color, modificaciones en la tonalidad y fenómenos de pardeamiento y oxidación de los compuestos fenólicos que afectan a la calidad organoléptica de los vinos espumosos principalmente.

lías en los vinos

Catas de vinos con trabajo de lías

Y para mostraros la cata de algún vino con trabajo de lías, hemos escogido cuatro vinos con varietales diferentes como son la Abariño, la Albarín Blanco (nada que ver con la anterior), la combinación de Treixadura, Albariño y Lado y, por último, un vino monovarietal Godello.

El primer vino es el Pazo Piñeiro Albariño Crianza Sobre Lías 2017, un vino elaborado por Adega Pazos de Lusco al amparo de la D.O. Rías Baixas como monovarietal Albariño. Un vino elaborado con las viñas más viejas de la bodega, fermentado con levaduras autóctonas de las propia uva y crianza sobre sus lías tanto en depósito como en barrica. Fermentación en barricas de 300 y 500 litros con levaduras propias. Crianza sobre lías durante nueve meses con battonage.

Tremendamente varietal, mucha frescura, clara mineralidad y carácter atlántico de esta uva, potenciado sin duda por el trabajo sobre sus lías. Potente en nariz, mucha fruta, blanca, cítricos, flores blancas, herbáceos, anisados, balsámicos. En boca las lías le han dado gran volumen, untuosidad, profundidad, buena estructura que le da una gran capacidad de guarda. Final muy largo.

El segundo vino es el Tampesta Maneki Edición Especial 2015, un vino monovarietal Albarín Blanco al amparo de la D.O. León por parte de Bodegas Tampesta. La varietal, aunque se parezca en el nombre a la anterior, no tienen nada que ver. Es una uva autóctona que solo nos encontramos en la zona al amparo de esta D.O.

Además del reposo sobre sus lías, es un vino con crianza en barricas de madera, con lo cual la complejidad es muy palpable en su cata, así como aumenta la capacidad de guarda. Un vino que ya está en el máximo de crecimiento, incluso empieza a decaer. Enfatiza la crianza los aportes afrutados de esta varietal, como cítricos, fruta de hueso, aportes florales, pero ya se han enmascarado en parte por la crianza y su estancia en botella. La boca es de entrada seca, muy cálido y sedoso en el paso por el paladar, complejo. Buen volumen en el paladar, fruta en su paso, buena persistencia y final bastante largo. La barrica está presente, mucho debido a su tiempo ya en botella.

El tercer vino es el Alberte Doble Lías 2017, un vino elaborado al amparo de la D.O. Ribeiro por Bodegas Nairoa. A diferencia de los dos vinos anteriores este no es monovarietal, sino que en su coupage aparece la Treixadura, la Albariño y la Lado (85%, 10% y 5%). El concepto de doble lías es porque en su elaboración se trabaja sobre sus lías finas renovadas con lías finas de la campaña siguiente.

Un color amarillo dorado muy brillante, con un toque en copa ligeramente glicérico en la lágrima. Nariz compleja, tanto por el coupage como el trabajo de las lías. Mucha fruta, toques herbáceos, complejidad al airearlo donde sale la presencia de las levaduras. Toques de pastelería. Ataque en boca complejo, intenso, mucha fruta en paso por el paladar, gran acidez que le da paso vibrante, con mucho cuerpo. Gran persistencia y final realmente largo. Un vino muy gastronómico, complejo, intenso, de gran volumen.

Heredad 26 Godello Sobre Lías 2020 es el cuarto vino que hemos elegido. En este caso hablamos e un monovarietal Godello que ya os hemos presentado en su día y que es un excelente ejemplo de como se realiza un trabajo de lías en depósitos inox. Un vino que llega de la mano de la bodega Heredad Morán & López en la D.O. Bierzo.

Un vino que lleva en botella unos meses y donde el aporte del trabajo de lías ha ayudado a darle complejidad en la cata pero conservando la frescura de la varietal. Un excelente vino, el más brillante y de menor intensidad en copa parada, con clara presencia de reflejos averdosados que muestran su juventud. En nariz, el paso en botella con el trabajo de las lías desde que lo catamos hace unos meses le ha dado complejidad, con mucha fruta blanca, cítricos, ligeros tropicales, aportes florales, bollería, perfecto equilibrio fruta-lías. La boca ha ganado cuerpo, manteniendo la frescura de la fruta. han aparecido ligeros aportes amielados en el paso por el paladar, ganando además cuerpo y volumen. Sin duda un vino espectaular.

Sobrelías Redacción

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