Kumis

Kumis

Kumis nos llega desde Asia Central, un licore de leche de baja graduación, de donde es tradicional, donde también se le conoce como “airrag” por las tribus mongolas, en especial la etnia de los Kirguís. Aquí es dónde dice la historia que se elaboró esta bebida por primera vez en el Siglo XIII. Otra fuente dice que el Kumis fue una bebida que formaba parte de la alimentación de los antiguos escritas (término que se utilizaba para denominar a un grupo de pueblos de origen “iraní”, nómadas y guerreros que habito en la zona de Eurasia en torno al Siglo VII aC).

El Kumis es conocido en otras zonas como kymys, kumys y koumiss.

Es un producto lácteo hecho a partir de kéfir de leche, elaborado con leche de yegua en su primera receta y luego también elaborado con leche de vaca o cabra.

El kéfir es un producto lácteo parecido al yogurt liquido, fermentado por la acción de levaduras “hongos” y bacterias “lactobacilos”.

PRODUCCIÓN DE LECHE DE YEGUA

En 1982, una fuente informó que 230.000 equinos eran mantenidos en la Unión Soviética para destinar su leche a la producción y elaboración del kumis.

En Mongolia la temporada de ordeño de una yegua es de mediados de junio hasta principios de octubre. Solo durante esa temporada una yegua da aproximadamente entre 1.000 y 1.200 litros de leche, y de ahí se deja la mitad para alimentar a los potrillos, por eso tambien se usan los animales anteriormente citados.

CARACTERÍSTICAS

Como se mencionó anteriormente las bacterias y los lactobacilos son las principales bacterias en la elaboración igual que ocurre con el kéfir, así como las levaduras cándida utilis, cándida kéfir, saccharomyces cerevisiae y la kluyveromyces lactis sbsp lactis.

En esta elaboración, el cultivo iniciador se añade en una concentración bastante elevada (10-30%), incuvando 20-30 grados durante 4-16 horas. Ya que la leche de yegua, igual que la de camella, son pobres en caseínas, el resultado de esta mezcla tiene un coágulo disperso al final, el cual se suspende fácilmente sin notarse apenas en la boca. Teniendo muy poca cantidad de alcohol, lo que hace difícil llegar a emborrachar, salvo que se consuma en grandes cantidades, ya que no supera los 3/4 grados de alcohol.

En Biskek (capital de la ciudad más poblada de Kirguistán, una de las ciudades de la Ruta de la Seda), toma el nombre de la paleta usada para mezclar la leche en la fermentación, siendo este acto una de las muestras de la importancia de esta bebida en la cultura nacional.

El Kumis es consumido también por los turcos, mongoles, alguna tribu húngara, kazajos y alguna que otra zona más de Asia Central.

En definitiva desde mi humilde opinión creo que es algo que si se puede probar algún día, yo por lo menos de verdad que lo haría. Después de saber de la importancia que tiene en su zona, tradición y curiosidad personal de hacer una cata de este licor de baja graduación. Que siendo sincero y humilde diré que no sabía de su existencia.

Salud fieles seguidores.

Víctor Rivas Estefanía

Víctor Rivas Estefanía. Autor del libro '5107 Uvas de vino. Sinónimos y cruces'. Amante del vino y la buena gastronomía.