Kirsch

Kirsch

Kirsch

Vamos a empezar diciendo que el Kirsch es el licor más antiguo existente dentro de la categoría de los aguardientes de frutas y  data del siglo XVII. Es un licor incoloro elaborado por destilación del jugo de una cereza silvestre que solamente se da en la Selva Negra de Alemania “de dónde es originario” , y que su nombre desciende del alsaciano “kirschwasser” y que traducido es “eau-de-cerise ó agua de cereza”.

Complementa perfectamente con maridajes, aperitivos, postres,…. Uno de los grandes licores.

PRODUCCIÓN

Empezamos haciendo una laboriosa investigación y selección de la cereza en cuestión para la elaboración de dicho licor. Se necesitan 18 kg de las cerezas seleccionadas, que se machacan en su totalidad – cáscara, semilla y pulpa – para seguir con otra parte del proceso de fermentación y de destilación, el cual dura dos semanas. Después estará almacenado un año antes de salir al mercado, para envejecerlo un poco y que tenga el aroma y sabor de siempre. Esta es una de las recetas. Hay otra que se elabora con las pepitas, sin la carne del propio fruto.

LAS CEREZAS

Para la elaboración de este licor, se emplean tres tipos de cerezas; la primera es dulce y blanda, la más común de todas. La segunda es una cereza que aporta mucha acidez y por último se encuentra la guinda cuyo sabor es agrio y áspero.

SU ELABORACIÓN

Hay diferentes tipos y calidades de elaborar este preciado licor. Se puede elaborar en casa siguiendo unas pautas que indicamos:

Según las fuentes de elaboración de la zona de la Selva Negra de Alemania, lo primero es limpiar los huesos exhaustivamente, a continuación machacar bien los huesos de las cerezas, 500 gramos. Luego ponerlos a macerar en un frasco de vidrio, hermético con el aguardiente y dejarlos ahí tres semanas. Cuando haya pasado dicho tiempo, añadimos los huesos de albaricoque “igual de limpios que los de las cerezas, y 250 gramos” y lo dejamos macerar durante dos meses. A continuación ya está listo una vez que se haya filtrado y envasado. Después se recomienda tomar frío.

TIPOS Y CALIDADES

Kirsch Puro o Natural: No lleva ningún aditivo o mezcla ajena al producto natural.

Kirsch Commerce: El Kirsch natural con alcohol neutro o con algún aguardiente que no haya recibido algún aporte o refuerzo.

Kirsch Fantasía: Es una mezcla natural con un aguardiente neutro con adicción de un bonificador.

Kirsch Artificial: Es un aguardiente neutro, rebajado al grado de consumo y aromatizado con esencias.

SU CONSUMO

Se suele tomar muy frío, helado. Los más críticos y entendidos, enfrían la copa con un hielo, luego desechan el hielo y el agua proporcionado, sirven el licor y lo catan.

Mayormente se toma como digestivo después de las comidas, solo o mezclado con zumos, se le puede añadir sobre todo a la macedonia u otros postres.

La receta de los huesos es más casera. Es la más fácil en sus años de iniciación cómo licor y luego la otra manera es más artesanal.

Es un aguardiente que pasa de los 40 grados.

Víctor Rivas Estefanía
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Víctor Rivas Estefanía. Autor del libro '5107 Uvas de vino. Sinónimos y cruces'. Amante del vino y la buena gastronomía.