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Jenever

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Jenever

Jenever, también llamada hollands, genever, genièvre, peket y a veces ginebra holandesa, tradicional de los Países Bajos, Bélgica, noroeste de Alemania y norte de Francia. La regulación de la Unión Europea dice que el licor hecho sólo en estos dos países, junto con dos departamentos del norte de Francia y dos estados federales alemanes pueden usar el nombre de jenever/ genever/ genièvre. Ya que Gin se desarrolló en Gran Bretaña después de la introducción del jenever en la isla.

HISTORIA

Nació por la destilación de vino de malta (moutwijn en holandés) al 50% ABV (que es la medida estándar del acohol “etanol” está contenido en un volumen dado de una bebida alcohólica), ya que el espíritu resultante no era apto por falta de técnicas de destilación refinadas, se agregaron hierbas para enmascarar el sabor. La baya de enebro (del latín juniperus), de ahí el nombre de jenever y el nombre inglés gin, se usó por sus altos y supuestos beneficios medicinales.

La invención del jenever se le atribuye al químico y alquimista holandés Franciscus Sylvius de Bouve (1614-1672), aunque la evidencia surgiere que ya se conocía y se usaba como medicina en el S. XVl. En el 1606 antes de su nacimiento los holandeses ya tenían sus impuestos sobre este licor y otros, lo que surgiere que ya no se usaba como complemento medicinal. Y en el 1623 Philip Massinger, conocido como El Duque de Milán. Se refería a esta bebida como ginebra, que era el nombre “aglinizado” del jenever, que los soldados ingleses trajeron consigo cuando regresaron de la batalla en los Países Bajos, primero en 1587, antes del nacimiento de Sylvius y nuevamente a principios del S XVII.

En la década de 1950, la aerolínea holandesa KLM emitió una serie de “casas Delf Blue “modeladas en edificios en los Países Bajos, llenas de jenever que se les presentaban a los pasajeros.

VIEJO Y JOVEN

Existen dos tipos de jenever, el viejo (oude) y el joven (jonge). Que no tiene nada que ver con el envejecimiento, si no con las técnicas de destilación. Alrededor de 1900 se hizo posible destilar un alcohol de alta graduación y neutro, independiente del original del espíritu. De sabor más ligero y menos dominante. Incluso a los precios más bajos, lo que trajo el desarrollo de un whishy mezclado en Escocia y en los Países Bajos a Jonge Jenever. Durante la Gran Guerra (primera Guerra Mundial), la falta de cereales importados fue la causante de esta mezcla. El alcohol derivado de la melaza de la industria de la remolacha azucarera fue la alternativa al alcohol en grano. El público consumidor empezó a utilizar el término ”oude” para el estilo antiguo y nunca para el nuevo que tiene más grano en lugar de malta.

En tiempos más modernos, jenever destilado del grano y la malta solo está etiquetado como Graanjever. Jonge jenever no puede pasar de los 15% de vino de malta y 10 gr de azúcar por litro.

Oude jenever tiene que tener mínimo 15% de vino de malta y no puede pasar de los 20 gr de azúcar por litro. Koronwijn (vino de grano) es una bebida muy similar a la del Siglo XVIII pasando unos años por barrica de roble, ronda los 51% un 70% de vino de malta y sin pasar de los 20 gr de azúcar. Aunque el nombre de oudre jenever no quiere decir que el jenever sea viejo hay destilerías que lo envejecen en barricas.

Cerca del 90% de todo el Jonge Jenever que se vende en el mercado es una mezcla de vino maltés producido por Fillers en Bélgica, con remolacha azucarera o alcohol etílico elaborado a base de granos elaborados en Alemania y Francia mayormente y en menor medida Rusia. Muchas de las grandes marcas no tienen vino de malta, por lo que su esencia es más parecida al vodka. Las destilerías en los Países Bajos y en Bélgica destilan volúmenes bajos de bebidas especiales.

Una note sobre el Korenwijn: De ter Korenenwijn es un nombre genérico, mientras que el nombre Corenwijn es la marca propiedad de la empresa holandesa Lucas Bols.

SABOR

Jonge jenever es de un sabor neutro como el vodka, con aroma a enebro y vino de malta. Oude jenever es más suave y aromático  con sabor a malta, envejeciendo a veces en barrica, aportando sabores propios de la madera, ahumados y maltosos similares al whisky; en la elaboración se utilizan diferentes granos como el centeno, el trigo, la cebada y la espelta que es una subespecie del trigo y producen diferentes toques de sabor, el cual mejora en el roble americano.

CIUDADES DEL JENEVER

Hasselt, Deinze y Aalts en Bélgica y Schiedman, Groninger, Ansterdam y Delft en los Países Bajos son conocidos por sus jenevers. Las conocidad¡s destilerías  de Schiedmam jenever incluyen Nolet, Onder De Boompjes, Pit y De Kyiper. Cerca de la frontera Holandés-belga en Baarle-Nassau, Zuidam produce jenevers tradicionales y licores holandeses. Otras ciudades elaboradoras de este licor en los Países Bajos son Groninger (Hooghoudt) y Dordrecht (Destilería Rutte). En Bélgica, Deinze es muy conocida por las destilerías Fillers y Aalts es conocida por Stokerij De Moor y Stokerij van Schueren, ambas activas a día de hoy. También con la destilería Biercée en Valonia, una de las destilerías belgas que exportan a Estados Unidos.

Lucas Bols con sede en Holanda produce y vende oude jenever, conocido como ginebra en español en América del Sur. Ketel One ahora es más conocido por elaborar vodka y aún sigue activa.

TRADICIONES DE BEBIDA

Tradicionalmente se sirve esta bebida en un vaso en forma de tulipán lleno hasta el borde, con la tensión de la superficie que permite que el jerez nunca se eleve más alto que el borde del vaso. Jonge jenever, coloquialmente un “jonkie” (yong’un), por lo general se sirve a temperatura ambiente, a veces, aunque ya queda anticuado con un poco de azúcar y una cucharita para moverlo. La bebida a menudo se sirve fría de congelador. El oude jenever de mayor calidad se consume a temperatura ambiente. Cuando el jenever se bebe a un lado de la cerveza (normalmente lager) como un cazador, se le conoce como kopstoot (cabezazo), y cuando el vaso se sumerge en el vaso de la cerveza se llama duikboot (submarino). Tradicionalmente el jenever se toma en vasos de chupito sacados del congelador, cuando está muy lleno se toman un par de sorbos con la boca para no derramarlo y cuando se cree que ya está listo se toma con la boca, con las manos queda feo, se dice que es trampa.

DENOMINACIONES O AOC

Reconocida por su contribución histórica y cultural, la Unión Europea protegió al jenever con 11 denominaciones o AOC (Apellations d’origene controlee), la mayoría de las cuales son de origen belga.

  • Exclusivo de Bélgica, los Países Bajos, pequeñas partes de Francia y de Alemania: genever (jenever), gain genever (graangenever), fruit genever (fruitjenever).
  • Exclusivo de Bélgica y los Países Bajos: viejo genever (oude jenever), Young Genever (younge jenever).
  • Exclusivo de Bélgica: O’de Flander, verdadero generador de grano flamenco oriental (O’de Flander Echte Oost-Vlaamse graajenever), Hasselt genevert (Hasseltse jenever), Balegem genever (Balegemse jenever) y Waloon peket (pékèt).
  • Exclusivo de dos provincias de Francia: Flander Artois genever (genevière Flandres Artois).
  • Exclusivo de dos estados de Alemania: Genever de cereales de Frisia Oriental (Ostfiesisch Korngenever).

 

Víctor Rivas Estefanía

Víctor Rivas Estefanía. Autor del libro '5107 Uvas de vino. Sinónimos y cruces'. Amante del vino y la buena gastronomía.