Huangjiu

Huangjiu

Huangjiu

El Huangjiu es una bebida alcohólica procedente de China, elaborada a base de arroz, trigo o mijo “mezcla de varios cereales de semilla pequeña”. Un tipo de vino con menos de 20 grados que son tradicionalmente pasteurizados, envejecidos y filtrados antes de su embotellamiento final para ponerlos a la venta. De gran variedad de colores pueden obtenerse en su gama desde el color claro al beis, marrón amarillento o marrón rojizo.

Se puede tomar tanto frío como caliente, incluso usarse en cocina y se produce principalmente en
China continental y Taiwán.

CLASIFICACIÓN

Estos vinos fermentados se clasifican según diversos factores; según su sequedad, dulzor, elaboración y producción.

SEQUEDAD/DULZOR

Seco: Su contenido de azúcar no puede superar el 1%, tipo de vino amarillo con menor temperatura de fermentación. Por ejemplo, el yuanhongjiu, literalmente vino rojo, una especialidad de Shaoxing (ciudad de  provincia de Zhejiang, República de China), y llamada así porque los recipientes se pintan de rojo.

Semiseco: Su contenido de azúcar puede variar entre el 1 y el 3%. Tipo de Huangjiu que puede envejecer bastante tiempo y generaliza la mayoría de variedades que se exportan de China. Jiafanjiu, literalmente vino con arroz añadido, variante de yuanhongjiu, que implica añadir más arroz durante la fermentación.

Semidulce: Puede contener entre el 3 y el 10% de azúcar. Cuanto más se almacene el Huangjiu más se oscurece. No sé puede guardar mucho tiempo esta variedad.

Dulce: El contenido de azúcar puede oscilar entre el 10 y el 20%. Cómo por ejemplo el feng gang hoy (vino oculto en jarra de barro, traducido). Comparado con los anteriores, el huangjiu dulce se puede fabricar todo el año, según los métodos de producción tradicionales.

Extradulce: Igual o más del 20% de azúcar. Ponemos el ejemplo del xiang xue jiu, que quiere decir vino nieve fragante.

INICIADOR

Iniciador pequeño: Vinos inoculados usando arroz cultivado con Rhizopus (género de mohos, que incluye especies de hongos), levadura y otros microorganismos. La mezcla genera menos calor, porque se usa principalmente en el sur tropical de China.

Iniciador grande: Vinos inoculados usando arroz cultivado con Aspergillus oryzae (también conocido como kõji, un hongo usado en la cocina japonesa) y levaduras. Casi todas las bebidas alcohólicas populares en China pertenecen a este grupo.

Iniciador rojo: Vinos que se aromatizan use colorean con Monascus purpúreas (levadura roja) u otros mohos de arroz rojos.

MÉTODO DE PRODUCCIÓN

Arroz caliente: El arroz al vapor usado para hacer el vino se enfría al aire hasta que solo está templado antes de procesarlo.

Arroz frío: El arroz usado al vapor para hacer el vino es pasado por agua fría antes de procesarlo. El puré sin filtrar para este vino se come a veces como postre o se usa como iniciador para otros vinos.

Arroz añadido: Se añade continuamente arroz al vapor a la mezcla en fermentación (hasta tres veces), obteniendo así un vino más dulce.

Fortificado: Se añaden vinos destilados al puré en fermentación, incrementando la cantidad de alcohol y deteniendo el proceso. Esto deja una cantidad importante de azúcar sin fermentar, presentación diciendo un vino especialmente dulce.

TIPOS

Algunos de los licores amarillos más populares son:

Mijiu: Nombre genérico para el vino de arroz fermentado chino, parecido al sale japonés. De color claro y se utiliza tanto para beberlo como para cocinar. La versión de cocina suele llevar a menudo un 1,5 % de sal.

El vino de arroz, también conocido como pintón, que traducido es (alcohol de arroz), se refiere a una bebida alcohólica elaborada de arroz. Se elabora mediante la fermentación de la uva y aveces otras frutas. El vino de arroz se elabora de la misma manera que la cerveza, con los mismos procesos de elaboración, del grano de arroz.

Vino de arroz glutinoso de Fuijan. Elaborado añadiendo una serie de caras hierbas medicinales chinas a un vino de arroz glutinoso (o también llamado arroz pegajoso, arroz cerulento, arroz mochi, arroz de perlas y arroz dulce; es un grano de arroz corto que se queda pegajoso al cocinarlo) y de bajo contenido alcohólico.

Esta técnica de producción es única, ya que emplea otro vino como materia prima, en lugar de empezar con agua. El resultado final tiene un color rojo anaranjado, y un contenido de alcohol de 18%.

Huadiao jiu: Vino de escultura florida, traducido literalmente. Una variedad Huangjiu originaria de Shaoxing, perteneciente a la provincia de Zhejiang en la República Popular China.

Se elabora con arroz glutinoso y trigo. Evolucionó este vino de la tradición de Shaoxing al enterrar nu’er hong cuando nacía una hija y desenterrándolo cuando iba a casarse. Los recipientes se coloreaban con colores brillantes como regalo de bodas. Y para hacerlo más llamativos y atractivos se empezaron a usar las cerámicas con flores y patrones tallados.

Vino de Shaoxing: Está es la versión de mayor graduación, y se utiliza tanto para beber como para cocinar. Posee un color rojizo debido al arroz rojo. Algunas variedades de este vino se envejecen durante 60 años o más.

Hong lu jiu: Literalmente vino de rocío rojo. Elaborado igual que el anterior pero con menos graduación.

Liaojiu: Un huangjiu de baja graduación usado mayormente para cocinar en China. A menudo se vende con distintos condimentos añadidos como clavo, anís estrellado, cardamomo negro, jengibre, nuez moscada, sal, cassia y pimienta de Sichuan.

Víctor Rivas Estefanía

Víctor Rivas Estefanía. Autor del libro '5107 Uvas de vino. Sinónimos y cruces'. Amante del vino y la buena gastronomía.