Hidromiel

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Hidromiel

Hidromiel

El hidromiel o aguamiel como también es conocido, es una bebida alcohólica con una concentración que puede oscilar entre 10 y 15% y que se obtiene a partir de la fermentación de una mezcla con agua y miel.

HISTORIA DEL HIDROMIEL

Es considerada como una de las bebidas alcohólicas más antiguas de la historia y hay quien dice que es precursora de la cerveza.

Estos temas siempre traen controversia, pues a mí me dijo gente del gremio que el más viejo de la historia es el vino.

En Europa ha sido elaborado el hidromiel y consumido por supuesto por los griegos, romanos, celtas, normandos, sajones y vikingos. En América los mayas producían un tipo de hidromiel llamado balché, pero era con un almíbar y agua al cual le añadían después trozos de árbol balché (Lonchocampus longistylus), de ahí claro está viene su nombre. Para los mayas era una bebida sagrada ya que solo se usaba en ceremonias religiosas y muchos licores muy muy antiguos se utilizaban también con fines medicinales como infecciones estomacales y como laxante. Parece ser que Julio Cesar hizo del hidromiel su bebida predilecta.

Consumo da desde la antigüedad, esta bebida se mencionó ya en los versos del Rig Vedá, “el texto más antiguo de la India” compuesto entre 1700 a. C y 1100 a. C. En Alemania se encontraron cuernos de vacuno que datan del 2100 a. C , se los llamaba “cuernas” y se usaban como vasos y recipientes, dice la historia que en algunos de ellos se tomaba hidromiel. En las Tiguan Grecia se le llamaba “melikraton” y los romanos lo llamaban “aqua mulsum”, aunque esta versión parece ser que era más de vino endulzado. Según la mitología nórdica, el hidromiel es el único alimento del dios Odín, así recitan los bárbaros muchos cantares épicos nórdicos. Y para los vikingos la importancia de esta bebida se debe a la diversa variedad de fabricación y en algunos casos las sustancias con las que lo adicionaban, como por ejemplo el cornezuelo de centeno, que contiene un alto contenido de ácido lisérgico, la cual es la base de la conocida droga sintética LSD.

Esto explicaría porque la pareja recién casada debía de tomar hidromiel durante la lunación, así se incrementaba la probabilidad del nacimiento de hijos varones, responsables ellos de la defensa de las tierras ya que era solo cosa de hombres. De ahí viene la costumbre actual de la luna de miel.

Y parece ser que perdió popularidad a la importancia que tomaron las vides en diferentes partes de Europa, desplazando al hidromiel a zonas del norte donde el clima no permitía el cultivo de la fabricación del vino a razón de uvas.

PREPARACIÓN

Las levaduras Saccharomyces se utilizan si se quiere una fermentación más rápida (mes y medio o dos meses). Si no se añade ninguna levadura a la preparación, la fermentación tardaría más tiempo. Se calienta entra varias veces y así las impurezas quedan en la parte más alta, así se pueden retirar mejor y se agrega un poco de agua con el fin de ajustar la graduación alcohólica. También se agrega un poco de polen para aclarar la mezcla. Se envejece en barricas de roble controlando que siempre tenga la misma temperatura y se previene de posibles explosiones por acumulación de CO2, dentro de los contenedores por medio de válvulas que permiten su escape (trampa de aire) así es como se llama este proceso.

El anterior paso se hace con el fin de producir gran cantidad de licor en bodega que ayudan en su conservación y manipulación para la obtención de distintos tipos de categorías, igual que en el champagne que no solo hay una categoría. Dependiendo del grado de azúcar se consigue una u otra categoría, desde el brut nature que como máximo lleva tres gramos de azúcar por litro hasta el dulce o ambrosía que lleva más de 50 gramos por litro. No tiene porqué ser dulce el hidromiel, depende del azúcar que haya quedado sin fermentar. Eso sí, mayor cantidad de azúcar convertido en alcohol, mayor grado alcohólico.

Se puede preparar en casa, se esterilizan los objetos que se vayan a utilizar, en el momento. Una olla de acero inoxidable, se agrega el agua previamente hervida y la miel. 16 litros de agua por seis de miel, evitando que la miel se cristalice. Cuando la solución está a 30 grados se añade la levadura, pues una temperatura superior matará los hongos que necesitamos que se reproduzcan para que empiece la fermentación. Luego al gusto como se quiera elaborar se puede añadir cáscaras de frutas, clavos de olor, canela, hojas de menta etc, etc.

La mezcla ha de reposar unos días teniendo la precaución de que no explote por la formación exagerada de dióxido de carbono. Cuando se forma esa espuma por la mezcla en la parte superior o ha dejado de producir CO2, por un indicador de gas como puede ser la válvula de escape se procede a colar los agregados para lograr que solo quede la bebida que en esos momentos ya será alcohólica de otra botella.

La levadura sigue activa se debe dejar más tiempo el reposo del licor. En este tiempo se forman residuos en el fondo, es la levadura muerta, después a de filtrarse varias veces hasta que desaparezca.

Una vez terminado el proceso, se deja reposar la bebida para que termine con éxito la fermentación. Aquí también depende de la cantidad de licor que se realizó y el tipo de levadura que se usó, por eso hay mucha gente que tiene sus barriles o depósitos llenos esperando su culminación, variación, y mejoramiento con los años. Al igual que los licores de calidad, ya hemos visto que tiene diferentes presentaciones

PRECAUCIONES

Uno de los riesgos es cuando el dióxido de carbono se queda atrapado en el contenedor sin posibilidad de escape , puede terminar explotando en la botella.

La fermentación se realiza por la cantidad de azúcar contenido por la miel y las levaduras agregadas a la mezcla, transformándose en fermentación natural (alcohol etílico también conocido como etanol).

Tener cuidado cuando el azúcar se agote en el proceso de fermentación, ya que a partir de entonces el exceso de microorganismos puede generar un sabor desagradable y al almacenarse en condiciones no óptimas el alcohol relaciona con el oxígeno convirtiéndose en vinagre (ácido acético).

Víctor Rivas Estefanía

Víctor Rivas Estefanía. Autor del libro '5107 Uvas de vino. Sinónimos y cruces'. Amante del vino y la buena gastronomía.

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