Hablamos de la Podredumbre Noble

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Hablamos de la Podredumbre Noble

Hablamos de la Podredumbre Noble

A muchos le sonará extraño la idea de una ‘Podredumbre Noble’, pero lo cierto es que existe y da algunos de los vinos más caros y más famosos del mundo como por ejemplo los Tokaji húngaros de los cuáles os hablaré en breve en un artículo especialmente dedicado a ellos.

Conceptualmente, la Podredumbre noble es una forma benevolente de un hongo gris, Botrytis cinerea (de la que os habñaré más adelante), que afecta a las uvas de vinificación. La infestación por Botrytis requiere condiciones húmedas, y si el tiempo permanece mojado, la forma dañina, “podredumbre gris”, puede destruir cosechas de uvas.

Las uvas se infectan típicamente de botrytis cuando están maduras, pero cuando quedan expuestas después a condiciones más secas, se pasifican parcialmente y la forma de infección contraída por el proceso parcial de secado es conocido como podredumbre noble. Las uvas, cuando se vendimian en un cierto momento durante la infestación, pueden producir vino dulce particularmente fino y concentrado. Algunos de los mejores vinos botritizados son literalmente recogidos baya a baya en sucesivos tris (palabra francesa que significa “selección”).

Cómo ‘trabaja’ la Podredumbre Noble

En este insólito caso, las uvas de vinificación se infectan típicamente del hongo Botrytis Cinerea en el período de madurez, como ya han superado el envero y alcanzado los grados brix de azúcar y los polifenoles se encuentran también en el grado que hubiésemos deseado para una cosecha de calidad. En este momento, se produce una infestación por este hongo, que en lugar de arruinar la cosecha, nos otorga uno de los mejores y más buscados vinos exigentes por las peculiaridades organolépticas que acaba otorgándole está, en principio, su enfermedad.

Cuando las bayas quedan a merced de este hongo, sin que su hollejo esté afectado y por tanto sin posibilidad de que la podredumbre haga estragos en el interior (fermentación, oxidación, putrefacción) en la pulpa, el micelio del hongo Botrytis cubre con su pelusa algodonosa blanco grisácea las bayas, provocando una deshidratación y pasificación de las mismas que aumenta su concentración en azúcares y sustancias organolépticas beneficiosas.

Es en este preciso momento, es cuando se vendimia las uvas y antes de que pueda haber humedad por la lluvia, ya que entonces perderíamos los matices que el hongo confiere y sí que la añada estaría perdida. Necesitamos que en estos días siempre se mantenga una climatología de condición seca.

Así producimos un vino dulce particularmente fino y concentrado.

Los vinos que producen

El origen de este vino, parece estar focalizado en tierras húngaras. Allí se conoce con el nombre de Aszú. Según su biografía fue elaborado por la zona Máté Szepsi en 1630. Sin embargo, ya aparecen menciones de vino hecho de uvas botritizadas en la nomenclatura de Fábrica Balázs Sziksai que acabo en 1576 y por lo visto hay incluso referencias de un antecedente cinco años anterior.

Cuando en esta zona de vinificación, comenzó la clasificación del viñedo en 1730, en la región de Tokay (Tokaj-Hegyalja es una región vinícola histórica localizada en el nordeste de Hungría, en el caso de Borsod- Abaúj- Zemplén y que ha sido declarada como región vinícola del mundo Patrimonio de la Humanidad por la Unesco), uno de los parámetros que se consideraban en relación con los distintos terruños y se centraban en su potencial a la hora de desarrollar Botrytis Cinerea.

Si bien se dice que este vino se originó de manera espontánea en Alemania en 1775, con la variedad de uva Riesling. Por bloques visto, en unas zona de la región de Rheingau, era normal esperar las órdenes del propietario de la finca para comenzar la vendimia. Este año el mensajero no llegó, con las órdenes del obispo Heinrich von Vibra y se retrasó la cosecha, por lo que la vid se infestó de Botrytis.

Cómo se suponía que las uvas ni valdrían nada, se entregaron a los campesinos locales, quienes produjeron un vino sorprendentemente bueno, dulce que posteriormente fue conocido como Spätlese, o vino de vendimia tardía. En los siguientes años se introdujeron procedimientos de cosecha de uva tardía para incrementar la dulzura de los vinos, consiguiendo otro vinos de características similares, pero no siempre con uvas procedentes de podredumbre noble.

El vino de Botrytis más famoso del mundo es el renombrado Château d’Yquem de la zona de Sauternes en Burdeos. Los Sauternes son de una combinación de Sémillon y Sauvignon Blanc.

Otro vino botritizado francés, menos conocido, es el Monbazillac, vino blanco dulce producido en la comuna de Monbazillac en el marco izquierdo del río Dordoña alrededor de la ciudad de Bergerac en el sudoeste de Francia.

Menos conocido son el italiano Amarone, el rumano Grasã de Coronari y el austriaco Ausbruch.

Actualmente se está extendiendo está práctica a zonas de California y Australia. Se encuentran también ejemplos en Nueva Zelanda, Sudáfrica….incluso Chile y Rumanía.

En España ha habido algunas añadas de vinos botritizados en los lugares en los que la climatología es propensa a ello, como en Valdepeñas o en ciertos Albariños de Rías Baixas o en la zona de Ribeiro.

Tipos de podredumbre noble

Cinco tipos de podredumbre nos podemos encontrar, sin las alteraciones, por hongos o mohos más comunes como son el mildium, oídio, yesca, antracnosis y botrytis.

Mildium

El Mildium o Plasmopara vitícola, una de las enfermedades más comunes y graves. Ataca todas las partes verdes de la uva en el período fenológico del despertar, periodo vegetativo, en primavera. Luego queda lentamente en otoño hasta el siguiente ciclo.

El hongo inverna fundamentalmente en forma de oospora en los restos vegetales del ciclo anterior. Las oosporas germinan y emiten esporangios que diseminados por el agua y el viento, llegan a las partes verdes de la planta liberando las zoosporas. Estás esporas permiten en los tejidos de la planta a través de las zoosporas dando lugar a un micelio intercelular y a la conocida como contaminación primaria.

En las hojas aparecerán manchas amarillentas y aceitosas o angulares, amarillo a pardo-rojizo, manchas que están limitadas por los nervios. La infección de las hojas es muy importante, tanto como fuente de inoculo para la infección de los racimos, como fuente de contaminación futura invernante.

Los racimos jóvenes son muy sensibles, mostrándose grisáceo-amoratados y posteriormente deshidratados recubriéndose de un ligero polvo gris debido a la exploración del hongo.

Para prevenir esta enfermedad hay una clave, la conocida como 3/10: brotes iguales o superiores a 10 cm, precipitaciones superiores a 10 mm y temperatura media superior a 10 grados.

Para minimizar el uso de los medios quimicos, hay que considerar las medidas de prevención, y/o culturales, pudiendo ser alternativas al control químico.

El Oídio

El hongo del Oídio (generalmente el que ataca a los rosales) se le conoce también por otros nombres según la región geográfica: ceniza, cenicilla, polvillo, polvo, cendrada, vendrías, sendreta, malura, roya, blanqueta……

El oídio ataca a cualquier parte verde de la vid. En las hojas se reconoce porque aparece un polvo de color ceniza en ambas caras, en los brotes y sarmientos, los síntomas se manifiestan por manchas difusas de color verde oscuro, que van creciendo pasando a tonos casi negruzcos. En los racimos aparece un polvillo que recubre en poco tiempo todo el grano y es ahí donde se localizan los daños más importantes causados por esta enfermedad.

El oídio detiene el crecimiento de la piel del grano, por lo que es frecuente que la piel se agriete, produciéndose alteraciones oxidativas, putrefacción en la pulpa de la uva. Los ataques fuertes también ocasionan un mal agostamiento del sarmiento con la consiguiente disminución de la acumulación de reservas en las yemas.

El oídio, también inverna en otoño, en forma de micelio (fase axesuada) en el interior de las yemas o en forma de peritecas (fase sexuada) en los sarmientos. Cuando comienza la brotación, suelen darse las condiciones ambientales para que el hongo salga de su letargo y empiece su desarrollo.

Cuando alcanza la madurez comienza la reproducción axesuada con la formación de gran todas de confías, que transportadas con el viento, propagan la enfermedad a cualquier parte verde de la planta. La temperatura, la humedad, y la iluminación son factores que condicionan el desarrollo de este hongo.

Crece a partir de los 15 grados, entre 25 y 28 grados C es el rango óptimo de temperatura para su desarrollo y propagación, y a 40 grados C muere.

Por desgracia, el último método de protección eficaz del oídio actualmente es el químico.

La Yesca

Enfermedad muy conocida desde muy antiguo en los países donde se cultiva la vid en ambientes cálidos. Actualmente ha sido detectada también en climas fríos.

La yesca es una producción de hongos (Stereun hirsutum Per y Phellinus igniarius Fr.) qué penetran en la madera a través de las heridas importantes producidas en la poda.

Es una enfermedad muy contundente en los órganos verdes de la planta. Es una enfermedad que afecta a la circulación de la savia, provocando su desequilibrio hídrico y la imposibilidad de la planta a hacer frente a la evaprotranspiración, lo que provoca su marchitamiento.

En los terrenos arcillosos, profundos y frescos, con climas más secos y en pleno verano se manifiesta de forma más rápida que en los suelos silícios o calizos.

Los síntomas de la yesca suelen iniciarse en plena floración o ya en pleno verano y consisten en la aparición de decoloraciones interverviales, y en los bordes de las hojas, amarillentas en las variedades blancas y rojizas en las tintas que confluyen y van secándose en el centro. Las hojas terminan por caer, uno o varios brazos de la cepa suelen morir (incluso la totalidad de la misma) . Y si se llega a tiempo, y es posible salvar algunos racimos, estos pierden peso y azúcar. Lo normal es que también mueran por desecación.

Actualmente no existe ningún tipo de control para esta enfermedad

La Antracnosis

La antracnosis es una enfermedad de la madera causada por el hongo Glocosporiun ampelophagum.

El hongo inverna en los sarmientos afectados y en primavera da lugar a los comicios, que son los causantes de la enfermedad.

Es una enfermedad que puede presentarse esporádicamente en los viñedos del norte de España, debido a su exigencia en humedad. La antracnosis puede atacar a todos los órganos verdes de la vid produciendo en ellos lesiones que se caracterizan por la presencia de una zona central blanquecina rodeada de un halo de color negro, pero es sobretodo en los brotes herbáceos donde principalmente se producen los ataques.

Cuando las lesiones son numerosas, los sarmientos aparecen como quemados, son cortos, sinuosos, torcidos y tienen numerosas ramificaciones secundarias y terciarias que dan a la cepa aspecto de matorral.

En las hojas se precisan manchas negras, posteriormente aumentan de tamaño y adquieren un color blanco grisáceo. Las hojas se secan y se caen, dejando agujeros de forma irregular rodeados de un borde negro violáceo.

En las inflorescencias cuando el ataque ves muy intenso sexsecan completamente y la perdida de la cosecha es total.

El fruto, sí ha sobrevivido aparecen manchas negras que se van decolorado por su centro obteniendo un blanco grisáceo desprendiéndose la piel afectada.

Para su prevención, se recomienda recoger los sarmientos después de la poda y quemarlos.

La Botrytis

La Botryttis (botrytis cinerea) es un hongo que puede atacar a todos los órganos verdes de la cepa. Pero la mayor gravedad de la podredumbre gris es debida al ataque en los racimos. La humedad, la lluvia y el viento, así como los agentes de plagas que produzcan heridas en los órganos de la vid y fundamentalmente grietas en los hollejos, favorecen la entrada y desarrollo de la Botrytis en la vid.

Este hongo se conserva en forma de micelio y esclerocios durante otoño-invierno. En primavera forma conidias, que sin las formas infectantes para los brotes, las hojas, las inflorescencias y también los racimos en el verano.

Los daños más importantes que produce la Botrytis son  los ataques a las bayas en el envero, cuando comienza la acumulación de agua, azúcares y polifenoles en la uva.

El hongo penetra a través de las heridas y grietas de las bayas extendiéndose a los granos vecinos, llegando a formar telas algodonosas densas sobre éstas, que llegan a marchitar la uva y desecharla, produciendo previamente su putrefacción, oxidación, y acidificación.

Las variedades con racimos compactos son más sensibles a esta podredumbre.

Si existe control químico de la podredumbre gris.

 

Víctor Rivas Estefanía

Víctor Rivas Estefanía. Autor del libro '5107 Uvas de vino. Sinónimos y cruces'. Amante del vino y la buena gastronomía.

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