Maridar vino con jamón ibérico, una de las joyas de nuestra gastronomía

Maridar vino con jamón ibérico, una de las joyas de nuestra gastronomía

Joya de la gastronomía y único en el mundo, España es el país del jamón ibérico, cuya producción está amparada por cuatro denominaciones de origen: DOP Guijuelo, DOP Jabugo, DOP Los Pedroches y DOP Dehesa de Extremadura. Hoy buscaremos saber más sobre esta maravilla y como maridar vino con jamón ibérico.

De todas las razas de cerdos es el ibérico el que, desde tiempos inmemoriales, ha producido jamones curados de alta calidad. Es, sin duda, un tesoro de la gastronomía que nuestro país produce en exclusiva en zonas geográficas delimitadas a Andalucía occidental, Extremadura y Salamanca, terrenos coincidentes con las extensas dehesas pobladas por encinas, alcornoques y robles. El secreto de su exquisitez reside en la particularidad genética que tiene esta raza de infiltrar grasa entre los músculos, lo que proporciona al jamón aromas y sabores intensos y delicados. Además, es una especie que acumula de manera natural grasa debajo de la piel.

Tipos de jamón ibérico

Cuatro son los tipos de Jamón Ibérico según el color de su etiqueta o precinto.

Si nos encontramos con un precinto Negro, será el que procede de animales de raza 100% ibérica que en su última etapa de engorde han llevado una alimentación a base de bellotas y hierbas en la dehesa y que son sacrificados al finalizar dicha etapa llamada Montanera y que transcurre aproximadamente desde Octubre a Marzo. Serán de la denominación Jamón de Bellota 100% Ibérico

Si nos encontramos con un precinto Rojo, estaremos ante un jamón procedente de animales con un 50% o 75% de raza ibérica que en su última etapa de engorde han llevado una alimentación a base de bellotas y hierbas en la dehesa y que son sacrificados al finalizar dicha etapa llamada Montanera y que transcurre aproximadamente desde Octubre a Marzo. Serán de la denominación Jamón de Bellota Ibérico.

Si nos encontramos con un precinto Verde, estamos ante jamones procedentes de animales con un 100%, 75% o 50% de raza ibérica los cuales se han alimentado en granja a base de piensos y hierbas que han podido aprovechar de la zona exterior habilitada para ello. Por lo tanto sin llegar a estar en completa libertad tienen un recinto exterior cuyas dimensiones marca la Norma. Serán de la denominación Jamón de Cebo de Campo Ibérico.

Si nos encontramos con precinto Blanco, estaremos ante jamones que proceden de animales con un 100%, 75% o 50% de raza ibérica los cuales se han alimentado en granja a base de piensos concentrados. Serán de la denominación Jamón de Cebo Ibérico.

Denominaciones de origen protegida

• DOP Los Pedroches: Su producción se reduce a las Dehesas que encontramos en la Sierra de Los Pedroches, las cuales conforman un clima muy particular en toda la región del norte de Córdoba. Los jamones de Los Pedroches son conocidos por ser los menos fibrosos y por tener una grasa brillante que combina muy bien con el color rosado y la jugosidad de su carne.

• DOP Dehesa de Extremadura: En este caso, el área de protección se establece en las dehesas extremeñas, en las comarcas de Gredos, Ibor-Villuercas, Sierra de Montánchez y Sierra de San Pedro, entre Cáceres y Badajoz. Estos jamones son conocidos por su reducido nivel de sal y por tener una carne muy rosada y jugosa, con un aroma y un sabor que los diferencia de otros.

• DOP Jabugo: A esta denominación pertenecen los productos procedentes de cerdos ibéricos criados y engordados en las dehesas de Huelva, Sevilla, Cádiz, Cáceres, Badajoz, Málaga o Córdoba, y elaborados en uno de los 31 términos municipales de la comarca La Sierra, en Huelva. Estos jamones ibéricos se reconocen a simple vista por su perfil alargado y su color gris en los costados, así como por el intenso color rosado de su carne. Son, sin duda, uno de los más valorados por su aroma y sabor.

• DOP Guijuelo: A esta denominación pertenecen los cerdos criados y engordados en las dehesas de Salamanca, Toledo, Avila, Segovia, Zamora, Badajoz, Cáceres, Sevilla, Huelva o Córdoba, aunque la producción se lleva a cabo exclusivamente en los 77 municipios amparados por la DOP Guijuelo (Salamanca). El jamón de Guijuelo es poco salado y con cierto punto dulzón, con una carne rosada y una grasa con tonos dorados, de sabor y aroma intensos.

El buen jamón ibérico, características

Un buen jamón ibérico ha de presentar las siguientes características:

• De 5,5 a 8 kilos de peso
• Tiempo de curación de 18 a 30 meses
• Pezuña negra o gris oscura y pata fina
• Grasa muy fluida y poco densa de color amarillo-grisáceo
• Corte con vetas blancas
• Etiquetado

¿Cómo se cata el jamón ibérico?

· Vista: Las lonchas deberán presentar un color entre roja púrpura y rosa pálido y un aspecto brillante, propio de la grasa licuada que cubre su superficie y que es característica de las bellotas. Además un jamón ibérico tiene más grasa exterior que el resto de los jamones y en su interior las vetas de grasa se entreveran con el magro.
· Tacto: La grasa del jamón ibérico al tacto resulta suave, deslizante y untuosa.
· Olfato: En la nariz, tendrá un aroma equilibrado e intenso.
· Gusto: En boca presentará un sabor dulce, delicado, muy intenso y persistente al paladar. La carne del jamón ibérico apenas requiere ser masticada: se deshace en el paladar.

¿Cómo realizar el corte perfecto del jamón?

• Las lonchas han de ser muy finas, casi transparentes; de este modo se expone al aire una mayor superficie, y se permite que los aromas aparezcan con mayor intensidad.
• Las lonchas abarcarán el ancho de la pieza y no serán más largas de seis o siete centímetros.
• Hay que cortar las lonchas justo antes de servir, ya que una oxigenación prolongada del jamón merma sus cualidades.
• Conviene proteger el corte con lascas de tocinos del propio jamón o, en su defecto, con papel de aluminio engrasado con manteca de cerdo.
• La temperatura ideal de degustación es de 23º.
• Las motas o puntos blancos, lejos de ser un defecto como vulgarmente se cree, son un una síntoma de calidad. Su presencia indica un bajo contenido en sal y un proceso largo y lento de curación.
• Los cortes serán siempre paralelos, dejando siempre a la vista una superficie plana, sin estrías.
• Disponer de un juego de cuchillos jamoneros, largos, estrechos, flexibles y afilados.

Vinos para maridar jamón ibérico

Para el maridaje de jamón ibérico con vinos, aunque es cierto que sobre gustos no hay nada escrito, nosotros nos decantamos por dos opciones claras:

• La primera son vinos blancos secos andaluces, finos y manzanillas. Muy tradicional en el aperitivo andaluz. La frescura y los toques salinos de estos vinos jerezanos combinan a la perfección con los sabores intensos y algo salados del jamón.
• La segunda opción es la de vinos tintos de larga crianza (crianzas, reservas o grandes reservas) dado que presentan un carácter especiado y complejo, mejor con los taninos ya suavizados que realcen y acompañen el sabor del jamón sin quitarle el debido protagonismo gustativo.

Maridar vino con jamón ibérico es un arte pero, a la vez, una aventura para cada uno.

Fuente: Espanhijo.com