Maridaje de ostras

Maridando ostras

Uno de los maridajes que puede que sea de los más deliciosos y en los que hay que tener muy en cuenta la elección del vino es el maridaje de las ostras. Por su intenso sabor a mar, la ostra ha sido considerada desde la antigüedad un alimento exquisito que ya importaban y criaban los romanos. Aseguran los historiadores que el emperador Vitelio llegó a comer mil en una sola sentada. Y Luis XIV de Francia se regalaba casi diariamente con una gruesa, es decir, con doce docenas, 144 ostras antes de iniciar sus comidas compuestas por no menos de una treintena de platos.

Las ostras son unos moluscos bivalvos criados en su mayoría en viveros. Son muy nutritivas por su riqueza en sales minerales y vitaminas. Se localizan adheridos a las rocas o enterrados en las arenas cercanas al litoral, ya que la profundidad máxima a la que se encuentran son unos 70 metros. Se alimentan de fitoplancton, al igual que el resto de los bivalvos, que obtienen a través de las branquias mediante la filtración de agua. La época de desove de las ostras es a principio de verano. Las ostras alcanzan su tamaño comercial a los dos años y los ejemplares adultos pueden alcanzar los 10 centímetros de diámetro.

Cultivo

Cada vez hay menos bancos naturales de ostras. Lo habitual es que hoy se cultiven en viveros aprovechando las bateas o plataformas de cultivo de mejillón. Las ostras inmaduras, también llamadas semillas de ostras, se colocan en canastillas circulares, una encima de otras y se sumergen en el agua hasta su recolección, una operación que necesita en total de dos a tres años de espera hasta que la ostra adulta alcanza el tamaño comercial ( 6-7 centímetros)

Variedades

La mayoría de ostras cultivadas (sobre todo en Galicia, punto de España de mayor producción) corresponden con la variedad plana (ostrea edulis), la más común o europea que también se encuentra en las costas atlánticas, desde Noruega hasta el sur de Marruecos, y en las costas mediterráneas, desde Gibraltar y la Costa Azul francesa hasta el mar Negro.

Aparte de esta variedad, se ha ido generalizando la ostra cóncava (crassostrea), y entre las de esta especie, la japonesa, de apariencia arrugada y tamaño más grande. En menor medida también se ha introducido la vecina ostra portuguesa u ostión, de valvas más grandes y forma alargada y estrecha, así como otras de origen griego y turco. La variedad belon, procedente de la población bretona Riec-sur-Belon, es considerada la de mayor calidad y se clasifica según su peso.

Conservación

Se tienen que comprar siempre cerradas, ya que es un indicativo de su frescura. Una vez adquiridas conviene colocarlas con la parte de la concha cóncava apoyada en la bandeja o recipiente hasta el momento de abrirlas para que no pierdan agua. Es conveniente, además, rodearlas con un trapo húmedo y mantenerlas a una temperatura entre 2 y 8 grados, por ejemplo, en el cajón de las verduras del frigorífico. El interior de la ostra debe estar cubierto de agua y es conveniente descartar las que estén secas.

Preparación

En el momento de consumirlas hay que abrirlas con un cuchillo especial corto y ancho. Se recomienda abrirlas por el lateral y se sirven sobre un lecho de hielo picado. Aunque los expertos recomiendan comerlas crudas para que no pierdan sabor, es habitual echarles unas gotas de limón. También pueden cocinarse, añadiéndolas a guisos o sopas, cubriéndolas con salsas cremosas o se pueden preparar al gratén o al vapor aderezadas con aliños asiáticos. Fuera de su concha, también pueden freírse en abundante aceite y pocharse. En Galicia, además de crudas, se preparan también rebozadas en harina de maiz y fritas o escabechadas.

Ostras y vinos

Las ostras casan muy bien con la gama de los blancos y con los espumosos blancos y rosados, pero sobre todo con albariños gallegos, con godellos jóvenes, especialmente aquellos vinos que presente un claro carácter salino.

Es un maridaje complejo, ya que de por sí, las ostras son un plato de sabor realmente único, con lo cual nunca deberemos escoger un vino que contrarreste su sabor. Siempre debemos de escoger un vino que lo potencie, con lo cual necesitaremos un vino de perfil salino, fresco, vino, de buena acidez, donde no haya presencia de un paso por madera, ya que se nos antoja que será demasiado complejo y puede desvirtuar en parte el sabor propio y único de las ostras.

Nosotros hemos elegido al maridaje con un vino Godello tremendamente fresco, acidez viva, persistente, con mucha fruta y que, sin duda, apoya el sabor de las ostras.