Madrid Fusión Alimentos de España 2023 (1ª parte)

Madrid Fusión Alimentos de España 2023 (1ª parte)

Madrid Fusión Alimentos de España celebró su XXI edición en IFEMA, los días 23, 24 y 25 de enero de 2023, bajo el lema “Sin límites” con motivo de la reivindicación del momento de cambio que vive la cocina contemporánea.  El congreso gastronómico más influyente del mundo volvió a batir récords: 21.106 visitantes (un 25% más que en 2022), más congresistas (1.771 y 708 jóvenes de escuelas de hostelería) y más periodistas (1.216).

A lo largo de tres jornadas se realizaron demostraciones técnicas, talleres formativos, ponencias y concursos. Participaron más de 300 profesionales entre cocineros, pasteleros, cocteleros, enólogos y sumilleres, que trataron con sus ponencias y reflexiones de descubrir el estado actual de las cocinas de vanguardia, seguir las nuevas tendencias y debatir sobre los nuevos procesos de cambio en la alta cocina.

En el marco de este encuentro, se celebró también la tercera edición de MF The Wine Edition, centrada en los vinos y su promoción, y la segunda edición de Madrid Fusión Pastry, el congreso de pastelería, panadería y chocolate.

Madrid Fusión comenzó el lunes con una ponencia de Andoni Luis Aduriz en la que mostró el proceso creativo del restaurante Mugaritz** (Guipúzcoa).

Los tres hermanos Roca presentaron su nuevo proyecto, Esperit Roca, mediante el cual sacan al mercado seis aguardientes y destilados desarrollados por el equipo de El Celler de Can Roca*** (Gerona) . Los destilados, macerados y licores también se integran a la cocina, como ingredientes o fuentes de inspiración a la hora de elaborar nuevos platos. Los espirituosos son un buen recurso para el maridaje en los postres.

El mar y su versatilidad en la cocina tuvo también un gran protagonismo en las ponencias de Diego Murciego (Desde 1911, Madrid), Carlos del Portillo (Bistronomika, Madrid), Alberto Ferruz (BonAmb**, Jávea), y, por supuesto, el “CHEF DEL MAR”  Ángel León (Aponiente***, Puerto de Santa María), que explicó cómo ha convertido en dulces todos los productos que acabarían en la basura, incluida la piel de las morenas y las algas invasoras.

Alberto Ferruz, BonAmb, Jávea

Ángel León, El Chef del mar, Restaurante Aponiente

La visión del sector más internacional vino dada de la mano de los chefs Max Alajmo (Italia), Dieuvel Malonga (Ruanda), Konstantim Filippou (Austria), Alejandro Chamorro (Ecuador) y Benjamín Nast (Chile).

El martes Dabiz Muñoz, cocinó y explicó todos los detalles de cuatro platos de la carta de Diverxo***.  Ricard Camarena (Ricard Camarena Restaurant **, Valencia) habló de su marca ‘Letern Sin Desperdicio’, en la que ha desarrollado una serie de nuevos productos gracias al aprovechamiento total de los ingredientes con los que cocina en sus restaurantes. Pedro Sánchez (Bagá*, Jaén), el chef del restaurante con estrella Michelin más pequeño de Europa,  también habló del aprovechamiento en el plato, con una receta de solo dos elementos en su ponencia Composiciones binarias. Y Quique Dacosta (Quique Dacosta Restaurante***, Denia)  reflexionó sobre la belleza y sobre las connotaciones artísticas de la cocina.

Quique Dacosta, Quique Dacosta Restaurante, Denia

También estuvieron presentes los chefs internacionales Poul Andrias Ziska (Koks**, Islas Feroe), Nicolai Tram (Knystaforsen*, Suecia),  Virgilio Martínez (Mil, Perú),  James Knapett (Kitchen Table**, Reino Unido), Takayoshi Watanabe (Turuzushi, Japón) y MAERLENE VIEIRA (Marlene, Portugal).

El miércoles la cocina vegetal estuvo presente de la mano del chef Edgar Núñez (Sud 777, Ciudad de México) que defendió la concina mexicana vegetal y su mestizaje con la española. Rodrigo de la Calle y Diana Díaz (El Invernadero*, Madrid), presentaron sus propuestas innovadoras con hortalizas.  Álvaro Salazar y María Cano (Voro**, Mallorca) dieron a conocer los diez primeros bocados de su menú Devoro, bajo tres apartados: Herbívoro, Piscívoro y Carnívoro.

También tuvo su protagonismo el pescado con las ponencias de Aitor Arregi (Elkano*, Getaria), Iván Domínguez (Nado, A Coruña) y Rodrigo Castelo (Ó Balcao, Portugal).

Nandu Jubany (Can Jubany*, Barcelona), explicó toda su experiencia con la trufa; y Miguel Cobo (Cobo Evolución*, Burgos), presentó su proyecto en el que emula qué comían nuestros ancestros con la ayuda del catedrático Juan Carlos Díez.

El toque internacional lo trajo el chef italiano Rafael Cagali (Da Terra**, Reino Unido), quien preparó sus platos de fuerte inspiración italiana con ingredientes típicos de Brasil.

CONCURSOS en Madrid Fusión Alimentos de España 2023

El CONCURSO Cocinero Revelación, viene celebrándose desde 2003 y es el más prestigioso a nivel nacional. Javier Rivero y Gorka Rico (Ama Taberna, Guipúzcoa) fueron los galardonados con el Premio Cocinero Revelación 2023.

El ganador del XXI CONCURSO DE CROQUETAS  JOSELITO ha sido  Juan Monteagudo (Ababol, Albacete).

Y el ganador del X Concurso de Bocadillos de Autor fue Javier Ruiz (El Parque de la Milla, Marbella), con su  perdiz en escabeche.

También se celebró el IV Concurso Nacional de Escabeches, cuyo ganador ha sido Víctor Infante (Ancestral, Illescas – Toledo), con un escabeche tradicional en olla de barro de ancas de rana.

En el XVI Concurso de Cocina Creativa Negrini el galardón fue para Carlotta Andrea Cofano (Piero Trattoria Pizzeria, Barcelona), con la receta Italia venerdí sera. Por otro lado, Alejandro Ruiz Caraballo (Grupo Compostelana, Puerto de la Cruz – Santa Cruz de Tenerife) ganó el premio al mejor maridaje al combinar su receta Tequeños de pimiento ahumado, mortadela trufada Negrini y scamorza maridados con un Langhe Nebbiolo Ciabot.

El Cherne con mojo de mar de José Bértolo (Casa Solla**, Poio, Pontevedra), se ha llevado el premio al mejor Mojo y Josep Arenas Llompart (Andreu Genestra**, Mallorca), el premio al mejor plato con mojo maridado con vinos de Tenerife en el III Concurso Nacional de Cocina con Mojos.

En el I Campeonato oficial Hostelería de España – Tapas y Pinchos,  la victoria has sido para Susana Casanova (Clandestina Café Bistro) con su tapa “Cruz de Navajas” y representando a la Federación de Empresarios de Hostelería de Zaragoza (HORECA ZARAGOZA).

Pero además en MADRID FUSIÓN PASTRY se celebró el VI Premio Pastelero Revelación, convocado por Sibari Food Service con el  objetivo de descubrir y potenciar el talento joven, la creatividad y el trabajo en pastelería y la cocina dulce.  El Premio Pastelero Revelación 2023  fue para Noelia Tomoshige (Monroebakes, Getafe), un postre de cítrico japonés y miel andaluza.

Ángel León, El Chef del mar, Restaurante Aponiente