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Fermentación en bentonita
La fermentación en bentonita se aplica cuando los enólogos que elaboran blancos fermentados en tanque y que necesitan estabilización temprana de proteínas y conservación de aromáticos, especialmente en varietales con alto contenido proteico o en temporadas difíciles.
La bentonita se puede añadir al recipiente de fermentación de cualquier varietal pero es especialmente beneficioso para los vinos blancos fermentados en tanques de inox por la necesidad de la estabilización de proteínas. Más específicamente, los vinos ricos en proteínas como Sauvignon Blanc y Gewürztraminer, y otros vinos blancos y rosados tempranos para embotellar, son los que más se benefician de esta práctica. La estabilización temprana de proteínas permite la conservación de aromáticos, minimiza los pasos de trasiego y ahorra tiempo en comparación con las adiciones de bentonita post-fermentación.
La bentonita se puede utilizar en cualquier etapa del proceso de elaboración del vino. Sin embargo, se deben utilizar diferentes tipos de bentonita según la etapa de vinificación y los objetivos de elaboración del vino (FERMOBENT® PORE-TEC es un ejemplo de bentonita).
Por qué este tipo de fermentación
Los beneficios de las adiciones de esta fermentación incluyen:
- Eliminación temprana de proteínas inestables por calor (la solubilidad de las proteínas disminuye a medida que aumenta el alcohol)
- Mejor conservación de los aromáticos que las adiciones posteriores a la fermentación
- Puede estimular la fermentación aumentando la superficie de la levadura
- Puede eliminar algunos procesos de post-fermentación
- Puede reducir los niveles generales de bentonita necesarios (en comparación con los niveles de tratamiento posterior a la fermentación)
