El Pox

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El Pox

El Pox, ¿qué es? El licor es un destilado de maíces criollos de Chiapas, caña de azúcar y trigo. Históricamente era fermentado del maíz, el cual se hacía introduciendo la destilación con la panela (azúcar morena en pastillas, bloque, también conocido como panela, piloncillo, pepa dulce, papelón, tapa de dulce, empanizado, raspadura de guarapo, panocha o chancaca, “azúcar morena”), y se guardaba en viejos alambiques caseros y mayormente provenía de los Altos de Chiapas (San Juan Chamula y San Cristóbal de las Casas).

ORIGEN DE LA PALABRA

En tzotzil (lengua maya), pox significa “medicina, curación”. También se refiere a medicamentos.

INTRODUCCIÓN DEL AGUARDIENTE EN CHIAPAS

La producción de este aguardiente era mayormente para la población local, siendo el principal ingrediente la panela, que se trasladaba desde las zonas templadas del estado de Chiapas para abastecer a las destilerías de San Cristóbal de las Casas, que representan un tercio de las destilerías del estado, siendo óptimas las condiciones de temperatura y la facilidad del cultivo de la caña de azúcar, junto a su larga difusión, debido al requerimiento para la preparación complementaria de los dulces.

La Nueva España y La Capitanía General de Guatemala, buscando defender en prioridad el monopolio de los licores españoles, quisieron frenar la destilación ilegal de este aguardiente ya que tampoco requería muchos conocimientos a la hora de su elaboración siguiendo los procedimientos más primitivos.

En 1776 la opinión de élites ilustradas del Siglo XVIII permitió influenciar de manera positiva las autoridades de Nueva España permitiendo la regularización y producción de este licor para dar salida a los productos de las regiones cañeras. Así se regularizó y se evitó la clandestinidad y la falta de contribución de ingresos municipales.

En 1824 se dio mayor peso a la producción nacional, prohibieron la importación de licores extranjeros y se prohibió en el estado de Chiapas el establecimiento de fábricas de aguardiente en los pueblos habitados solo por indígenas. San Cristóbal de las Casas se caracteriza por ser una de las mayores productoras de aguardiente del estado de Chiapas. El ayuntamiento decidió cobrar “el impuesto de centavos” a las personas que introdujeran aguardiente de éste licor a los pueblos indígenas.

En 1864 San Cristóbal de las Casas perdió todo el protagonismo en los municipios indígenas de Los Altos pero siguió conservando el control de las poblaciones que abastecían de productos agrícolas a los mercados de la ciudad. Ante la imposibilidad de disponer de recursos para el pago de salarios a los obreros, se procedió a detener a los indígenas ebrios en las vías de acceso a San Cristóbal para ocuparlos en tareas diversas, después de haber dejado gran parte de sus ingresos obtenidos por la venta de sus productos en alguno de los más de doscientos expendios de aguardiente existentes en la periferia de dicha zona. En 1868 el Gobierno estatal trató de regularizar la fabricación de aguardiente en pueblos indígenas, imponiendo un número determinado de familias que lo pudieran realizar, concretamente 10 familias.

La mayoría de las personas permitidas eran mujeres, característica que fue establecida desde la época colonial. En 1884 según el padrón de San Cristóbal de las Casas el censo era de 11874 personas siendo el doble de mujeres que hombres y la mitad de niños que de mujeres. La migración de estos a campos, aprovechando la expansión de fincas, habla de las escasas posibilidades de trabajo que ofrecían las ciudades a la población masculina. El negocio del aguardiente daba empleo a muchas mujeres, siendo mucho trabajo y estando muy explotado; y encargándose ellas de la elaboración y distribución del licor. En 1873 había 80 fabricantes y solo 5 eran hombres.

PROCUCCIÓN DEL POX

Un rasgo de la industria aguardentera tradicional es que se trataba de una actividad doméstica, desarrollada en el propio hogar del fabricante. Para iniciar es muy importante mezclar bien la panela y el agua. El líquido azucarado se deja posar unos 5-7 días dando paso a una fermentación natural. De esa manera con esos métodos sencillos se podía empezar la destilación gracias a varias ollas de barro con unos capuchones que recogen el vapor que emana de la ebullición de las posturas y que al pasar por uno carrizos para obtener la condensación daban el aguardiente.Cada olla daba para llenar un garrafón de 20 litros.

El capital financiero para poder tener abierta la destilería no era muy elevado con lo cual era relativamente accesible para poblaciones con escasos recursos.

Cada fábrica podía destilar sobre un promedio de 15 a 20 garrafones de 20 litros por mes, dejando un beneficio de entre 5 y 10 pesos mensuales. Con esos beneficios tan escasos, la mayor amenaza era las crecientes cargas fiscales. A partir de 1892 se cerraron muchas destilerías hasta quedar reducidas en pocos años a la mitad.

USOS Y RITOS VINCULADOS CON EL POX

El maíz es un ingrediente importante para pox contemporáneo y tiene un significado especial para los Mayas y representaba la fertilidad. Materia principal de la cual nace el hombre como descrito en el Popol Vuh “libro del consejo o libro de la comunidad”. En tiempos prehispánicos, había dos bebidas sagradas para los Mayas antes del uso de los alambiques el Balché y el Saka, justamente producido con maíz fermentado en agua.

Al principio se utilizaba como sedante y medicina, antídoto para las mordeduras de las víboras, se frotaba para sanar problemas de articulaciones, se tomaba con moderación para curar enfermedades, purificar la sangre y estimular el sistema digestivo.

Para los Mayas el Pox no es considerado una bebida alcohólica cualquiera. Les permitía conectarse entre el mundo material y espiritual sobre la base de su cosmovisión, teniendo como beneficios la cura de males psicológicos y físicos.

Durante los rituales de sanación los curanderos antes de atender al enfermo, regaban un poco el suelo para halagar a la tierra, en la cruz familiar, a los cuatro puntos cardinales y lanzan un poco al viento para que lo tome el chulel, “el alma del brujo”.

La sociedad Maya distingue del consumo de alcohol como ritual o como propósito social de lo que es la enfermedad desencadenada por su uso excesivo. Los jiloles son sujetos a esta enfermedad, además de los sacrificios aunados a esta vocación.

El uso del pox en rituales de curación también ha vivido cambios importantes. Era considerado en el pasado como uno de los principales nutrimientos de las deidades. Su consumo ceremonial era compartido por el jilol y los asistentes coadyuvando a alcanzar el estado sagrado, que remite a un estado alterado de conciencia y permite el acceso, limitado, a la dimensión de Yan Vinagel-Yan Balamil (Otro Cielo-Otra Tierra), costumbre predominante entre los tzeltales de Cancún y la población maya que sobreviven regiones que las influencias señaladas no han impactado sensiblemente.

Se vivió una evolución profunda del sentido en el uso ceremonial del Pox. Pasó de ser por mandato expresado por la deidad celestial.

Hoy el Pox se utiliza también en San Juan Chamula como símbolo de fraternidad o de acuerdo. Por ejemplo, al final de las oraciones con las que concluyen un evento importante, todos toman un sorbo de Pox en señal de comunión, manifestando que como comunidad “están en un mismo corazón”.

Fuente Wikipedia

Foto: Flyoveroz

Víctor Rivas Estefanía

Víctor Rivas Estefanía. Autor del libro '5107 Uvas de vino. Sinónimos y cruces'. Amante del vino y la buena gastronomía.

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