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Sobre el mal olor en el vino

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el mal olor en el vino

Sobre el mal olor en el vino

Si hace unos días os hablábamos de las diferencias entre nariz, aromas y bouquet y os indicábamos que era lo que se entendía por olor en un vino, hoy nos enfocamos en el mal olor en el vino de forma más concreta.

El envejecimiento a menudo mejora el sabor del vino, pero a veces al abrir la botella tras la crianza y embotellado surge un olor desagradable. Uno de los principales culpables de esto es el sulfuro de hidrógeno (H2S), que puede dar al vino afectado un aroma a aguas residuales o huevos podridos. En un informe en el Diario de Química Agrícola y de Alimentos de ACS , los investigadores ahora han identificado algunas fuentes potenciales de este apestoso compuesto que lleva el mal olor al vino.

H2S es un compuesto de azufre volátil que se produce naturalmente durante la fermentación. La mayor parte desaparece o se elimina en los siguientes pasos de vinificación, pero puede resurgir después del embotellado. Irónicamente, podría derivar de polisulfanos y otros subproductos de azufre creados durante la propia eliminación del H2S. Marlize Bekker y sus colegas querían comprobar si esa teoría era correcta.

Los investigadores crearon un vino modelo que contenía una mezcla de polisulfanos y luego lo trataron con antioxidantes como el dióxido de azufre y el ácido ascórbico, que a menudo se agregan al vino como conservantes durante el embotellado. Luego, los científicos identificaron y midieron la concentración de una variedad de compuestos de azufre en el vino durante seis meses de almacenamiento. Encontraron que polisulfanos que contiene cuatro o más átomos de azufre enlaces por molécula tienden a descomponerse durante el almacenamiento del vino, que se correlaciona con un aumento en H2S. Además, la descomposición de polisulfanos y H2 de liberación de S fueron más frecuentes en el vino tratado con dióxido de azufre que en vino no tratado o tratado con ácido ascórbico

Los hallazgos proporcionan una fuerte evidencia de que los polisulfanos fueron la fuente de H2S emergente , aunque esta conclusión deberá confirmarse en vinos reales, según los investigadores. Confirmar tal papel para los polisulfanos podría ayudar a identificar formas prácticas de manejar la reaparición de compuestos de azufre apestosos, una de las principales fallas en el vino comercial embotellado.

Sobrelías Redacción

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